A quoi tient un accord entre un met et un vin ? Qu’il soit d’harmonie — je préfère dire ton sur ton — (comme le iodé avec le salin, le fumé avec le toasté etc…) ou bien d’opposition — je dirais plutôt complémentaire comme peuvent l’être les couleurs car alors les saveurs se mettent à vibrer entre elles — (comme le gras et l’acidité ou le fumé et le sucre), il tient souvent à un petit rien. Et c'est ce « petit rien » que Les Habits de saveurs (1) mettent en lumière. Cette année encore 10 maisons de champagne et 10 chefs, tirés au sort en amont en duo, doivent trouver l’accord entre un met et une cuvée (vous pouvez retrouver tous les duos ici). Deux méthodes pour cela : partir d’un plat déjà existant et trouver le champagne qui lui correspondra ou, à l’inverse, créer un met à partir des arômes d’une cuvée.
C'est la seconde que le chef Kayuzuki Tanaka et sa chef sommelière Elena Rossi ont retenu pour trouver l'accord sur ce Joyaux de France 2007 de la maison Boizel. N'ayant pu arriver à temps pour l’atelier, retenu dans la Côte des Bar à la maison Moutard par un étonnant parallèle entre leur cuvée 6 cépages (2) et le très vieux marc de Champagne distillé à partir des mêmes cépages (nous en reparleront), Septième Goût a bénéficié d’une séance de rattrapage à la table du chef à Reims, Racine qui vient juste de recevoir sa première étoile au guide Michelin.
Après avoir décortiqué avec sa sommelière les arômes de ce blanc de banc, pur chardonnay issus de grands crus de la Côte des Blancs et vieilli huit ans sur lattes dont le maître-mot est l’équilibre — marque de fabrique de la maison Boizel et proche de celui que l’on retrouvait déjà sur le Grand Vintage 2007 — entre le gras, l’acidité et le toasté, le chef les a recréés en saveurs dans son foie gras, céleri et pistache.
Le gras des billes de foie de canard répond à celui dû au vieillissement du vin, l’acidité des spaghettis de céleri rave mariné et les disques de Granny Smith évoquent celle du cépage qui donne toute sa tension au vin et les pistaches rappelle le côté brioché et toasté de ce champagne prémium provenant d’un élevage long. Enfin, les herbes sauvages que le chef rajoute en fin de dressage renvoie au côté salin et minéral des terres calcaires où poussent ces grands blancs.
C’est par la juxtaposition des saveurs que Kayuzuki Tanaka atteint l’équilibre présent dans ce bien nommé Joyaux de France, les saveurs répondant une à une aux arômes du vin. Mais ce qui ne pourrait être qu’un exercice de style atteint un autre niveau, quand la somme de ces saveurs devient un tout, à la manière de ces peintres pointillistes — d’ailleurs il suffit de voir le dressage de l’assiette par le chef pour en être persuadé.
Au-delà de ce met présenté pour les Habits de saveurs, cela reste une constante dans la manière dont il associe les saveurs. Même en les dégustant une à une, elles finissent par former un tout, un lien entre la terre et le ciel. Et c'est cet équilibre qui se voit aujourd’hui couronné d’une étoile…
Racine
8 Rue Colbert, 51100 Reims
Tel : 03 26 35 16 95
(1) En décembre, le temps des vendanges et vinifications terminé et les dernières commandes pour les fêtes de fin d’année expédiées, Epernay pare son avenue de Champagne (la plus chère du monde en raison des millions de bouteilles contenues dans les sous-sols des maisons de champagne qui la bordent) de ses Habits de lumière le temps d’un week-end. Une fête populaire avec de nombreuses animations dont un atelier ouvert au public consacré aux accords mets & champagnes.
(2) Sur les 7 cépages autorisés en Champagne, seul le pinot gris n'entre pas dans la composition de cette cuvée.