Noé / Au commencement était le vin / Paris (17)

Texte Jean Dusaussoy / Photo DR

Premier vigneron selon l’Ancien Testament, Noé aurait-il emporté de la vigne dans son arche ? Rue Legendre, la question cesse d’être allégorique pour devenir très concrète. Ici, le vin n’est pas décoratif, il est fondateur. Avec une carte des vins qui dépasse les 1500 références et des coefficients entre 1,9 à 3 (au lieu de 4 minimum en moyenne) , Noé s’impose comme un lieu d’expérience plus que de consommation. Un endroit pensé pour choisir, pour comparer, pour oser. Un lieu qui manquait à Paris.

À l’origine, un duo père-fille, Mélina et Laurent Polito, et le sommelier, Thibault Jaffré, qui ne se vit pas comme un gardien du temple. Mélina parle d’un restaurant « où le vin ne doit jamais intimider, mais toujours donner envie d’aller plus loin ». Une phrase qui dit beaucoup de l’esprit du lieu : transmettre sans contraindre, ouvrir sans simplifier. Tout commence par le vin. Un Sancerre Charlouise 2020 de Vincent Pinard, choisi sur la carte, ce jour-là. Un rouge droit, vibrant, tenu par une acidité qui appelle les accords.

À partir de là, tout s’organise. En cuisine, Benjamin Arnaboldi, ancien bras droit d’Adrien Cachot chez Vaisseau (petit clein d'oeil avec cette lammelle de grouin servi en amuse bouche), et Demi Kim, 24 ans, déjà passée par le Sketch*** de Pierre Gagnaire à Londres, Saisons* avec Davy Tissot et Jérôme Nutile* (qui prendra les commandes de la cuisine dès ce début d'année), composent à l’instant. Les accords ne sont pas écrits : ils se cherchent, se testent, se corrigent.

Chou-fleur, champignons, rouget grondin. Des associations qui pourraient faire hésiter, mais que ce pinot noir autorise, en raison de la longueur que lui procure son acidité. Thibault Jaffré le dit presque en souriant : « Un vin comme celui-là, s’il est juste, il pardonne beaucoup — et surtout, il révèle. » On comprend alors que le risque fait partie du protocole. Ce qui frappe, c’est la circulation permanente entre la salle et la cuisine, entre le verre et l’assiette. Rien n’est figé. Le vin mène, la cuisine répond. Parfois elle provoque. Souvent elle éclaire.

Noé n’est pas un restaurant à concept. C’est un lieu en train de s’écrire, habité par l’idée que le vin est avant tout un lien : entre les gens, entre les métiers, entre le plaisir et le sens. Un lieu parfait pour voir y naître un club. Une adresse prometteuse où le verre est premier car au commencement était le vin.

34 Rue Legendre, 75017 Paris

Tel : 09 56 00 99 32

noeparis.com