Perréal, l'été en pente douce

Texte & photographies Jean Dusaussoy sauf mention contraire

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Quand Marie-Claire Mermoud et Marco Simeoni achètent, en mars 2020, le Domaine Perréal, au coeur du Luberon, comme projet de couple, ils ne s'imaginent pas qu'ils vont commencer par vivre séparés, lui bloqué au domaine par la pandémie et elle en Suisse dont ils sont originaires. Ainsi va débuter leur odysée pour faire aujourd'hui du Domaine Perréal un lieu d'expériences autour des vins avec 4 gites, 4 chambres d'hôtes, 2 piscines et une table d'hôte gastronomique. Le tout sur 54 hectares en amphithéâtre au pied de la colline éponyme dont 15 plantés en vigne majoritairement en AOP Ventoux.

Paradoxalement, à une époque où le life style est devenu une rubrique incontournable des magazines, l'art de vivre se fait de plus en plus rare car il repose sur une chose qui n'est pas instagramable : le rapport au temps. C'est une chose que Marie-Claire et Marco ont compris et qui fait de Perréal un lieu différent car ils ont pris le temps pour restructurer Perréal et en ont donné à ceux qui les accompagnent dans cette aventure, que ce soit avec leurs associés, Tyson Clemons, paysagiste, et Olivier Barthassat, pour les cultures et le chai ou le couple, Lucía Ampudia & Maxime Martinage en cuisine.

Peut-être parce qu'elle vient du monde du spectacle vivant et lui de celui de l'enteprenariat, ils savent que chaque projet possède son propre temps. Et du temps, il leur en a fallu pour Perréal. Trois ans déjà pour récupérer le label bio pour les vins, perdu par négligence par l'ancien propriétaire. Trois ans qui leur ont permis de façonner Perréal à leur image. Ne cherchez pas le luxe ici, il y a d'autres lieux pour cela dans le Luberon, mais un savoir vivre : " C'est un projet qui rassemble, qui raconte la terre, qui raconte une région qu'on adore. Réunir des gens autour du vin dans un lieu confortable en pleine nature et au calme", dit Marie-Claire Mermoud. Pari réussi, entre la pétanque, la piscine, les vins et la table, on se croirait presque dans une maison de famille, le service en plus, et c'est ce qui fait toute la différence, ni trop cérémonieux sans être relâché pour autant, il permet de réunir le tout.

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C'est ce même équilibre que l'on retouve dans les assiettes concoctées par le duo en cuisine. Je leur demande ce que ça change de cuisiner pour un domaine. "Pouvoir partager. On a une équipe avec nous, on est entouré par les vignerons, on est plusieurs à travailler sur les métiers de bouche et de goûts", répond Maxime Martinage et Lucía Ampudia de poursuivre : "Comme c'est un petit domaine, tout est très personnalisé. Il se forme un tandem entre les mets et les vins, ils sont complémentaires. "A la table, on retrouve le fruit du travail de plusieurs activités du domaine : la cuisine et les vins pour commencer, mais également, les herbes aromatiques et légumes du potager, l'huile des oliviers" conclut Maxime. Et Lucía de rajouter "et les yuzu." Le domaine s'est lancé dans la culture de cet agrume car Marco Simeoni est également propriétaire de la Ferme aux Agrumes à Borex en Suisse où il a développé avec Niels Rodin (le créateur de cette collection d'agrumes), toute une gamme de spiritueux, dont un gin au yuzu. Nous en reparlerons.

Avec Marie-Claire Mermoud, nous commençons le dîner par le Boussicaux blanc 2023, un sauvignon mûr issu de marnes argileuses, sur un carpaccio de loup de mer, mousse de petits pois, gel yuzu et concombre. Fermenté et élévé en jarre de terre cuite, ce vin développe une belle amplitude, tout en évitant le côté variétal du sauvignon, qui lui permet de souligner les saveurs du plat sans le dominer, à la recherche de l'équilibre.

Puis vient le rosé Les Jas 2022 sur une tarte fine aux légumes de saison, crème de gingembre, sabayon aux herbes puis sur une brochette de boeuf et lard au BBQ, mayonnaise au chimichurri vert, mesclum aux herbes du jardin. Assemblage de mourvèdre et syrah à part égale, il est élevé 10 mois sans sulfite ajouté en oeuf béton pour le premier, étirant le vin dans sa verticalité, et en fût de chêne pour le second, en l'élargissant. Ce qui a pour résultat, un vin qui s'élance vers le ciel comme une cathédrale gothique tout en tapissant l'horizon d'un arche roman. Un rosé bâti pour la garde qui peut s'adapter au végétal aussi bien qu'à l'animal.

Pour le dernier accord, nous partons sur un maigre sauvage de Méditerranée, émulsion de jambon, fenouil cru et cuit, que je propose d'associer au Trésor du Millésime rouge 2023, issu d'une vieille vigne de grenache (90%), mâtiné de syrah. On ne pense pas assez souvent aux rouges pour accompagner les poissons. Un accord à contre emploi que l'élevage en jarre va permettre, en étirant encore une fois le vin, de lui donner de l'élégance sans lui enlever son côté gourmand. Un terre et mer entre le vin et le plat que l'émulsion de jambon va faciliter en créant un pont aromatique.

Pour mieux comprendre le travail sur les vins, après un tour du domaine pour voir la diversité des sols matinalement, un passage par le chai s'impose. Integralement refait après la reprise, c'est le "laboratoire" où Olivier œ concocte les vins comme les chefs les mets dans la cuisine. Nous dégustons les vins en cours d'élévage dans les différents contenants, oeuf, jarre, fûts, dont un essai de pur mourvèdre, pour un éventuel futur Trésor du Millésime rosé 2024, digne d'un Bandol. Les vins sont vivants, mais déjà bien en place. Dans moins d'un mois, les premiers raisins du millésime 2025 rentreront en cave et le chai perdra son côté laboratoire pour devenir une ruche le temps des vendanges.

Je souhaiterais terminer par un dernier accord pris la veille au jardin, alors qu'une table de convives asiatiques terminait leur dîner. Il y a des accords évidents et d’autres, plus rares, qui se forment comme un mirage, telle la fumée d'un cigare du Nicaragua déglacé par le gin au yuzu de Perréal. Rien ne les prédisposait à se rencontrer. Le gin est net, vertical, infusé d’écorces solaires et d’herbes nerveuses. Il claque. Le cigare, lui, est courbe. Il parle bas. Il sent la terre retournée, la patience enroulée dans la feuille. À première vue, ils ne parlent pas la même langue. Et pourtant quand le gin entre dans la danse, tout change. Il réveille le cigare dans sa torpeur qui, en retour, l'enroule d'une douceur. Un accord comme une conversation nocturne entre deux étrangers, qui ne se reverront peut-être jamais, mais se sont compris dans un temps suspendu.

L'été peut continuer en pente douce à Perréal.

Route du Jas 84400 Gargas

Tel: +33 4 90 72 62 17

https://perreal.com/