Mets & vins sur les rives du Bosphore / Istanbul


La première édition du Festival Gastro Istanbul (du 9 au 12 mai) fut une bonne occasion de rappeler, comme on peut le penser trop souvent à Paris, que la gastronomie anatolienne ne se réduit pas au döner kebab et qu’il existe d’autres vins que les cinq ou six références que l’on retrouve invariablement dans les épiceries turques ou kurdes du Xème arrondissent.

Durant quatre jours, colloques (dont une journée consacrée à la gastronomie anatolienne et une autre aux origines et à la renaissance du vin turc) et dégustations se sont succédés dans l’enceinte du festival, à deux pas du stade centenaire de Beşiktaş, ainsi que dans plusieurs restaurants partenaires.

Quatrième producteur mondial de raisin de table, la Turquie n’est que le trente-sixième producteur de vin car seulement 3% de la production est vinifiée, malgré des cépages de cuve de qualité (principalement Narince, Emir, Sultanie, Bornova Misket pour le blanc et Bogazkere, Kalecik Karasi, Öküzgözü pour le rouge) et une grande variété de terroirs. Une production d’environ de 600 000 hl/an, répartis entre cent quarante cinq producteurs et trustée par les trois grandes maisons, Kavaklidere, Doluca et Kayra.

Quand on sait, comme me l’apprend Zeynep Arca Şallıel, propriétaire du Domaine Arcadia, au nord-est de la Thrace, que lors que la crise du phylloxera, « environ 900 000 hl/an ont été envoyés en France à partir de notre seule région, Kırklareli, avec un record de 3 400 000 hl, en 1904, provenant principalement des régions de la Mer Egée et de Thrace », cela laisse songeur quant au potentiel de progression de ce pays.

Emir et Narince

Mon premier souvenir restera un Emir (cépage blanc) 2012 de chez Turasan (producteur indépendant en Cappadoce) dont l’acidité se mariait excessivement bien avec celle de la crème de feuilles de vigne de Chardonnay accompagnée de sa dolma (feuille de vigne farcie de riz), suivi d’un homard sur un écrasé d’artichaut relevé au sucuk (saucisson épicé), accompagné d’un Kavaklidere Côte d’Avanos 2011, assemblage de Chardonnay et de l’aromatique Narince (cépage originaire de la province de Tokat en Anatolie centrale et également cultivé en Cappadoce). Le tout préparé par le jeune chef du très select Frankie, Symeon Triantafyllou et accordé par le sommelier, Serdar Kömbre.

Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine anatolienne puise dans ses racines afin de les réinventer à l’image des mezze (entrées) servis chez Raika comme ces étonnant bulbes d’épinard braisés ou ces Kokoreç (tripes d’agneau rôties que l’on peut encore déguster au coins des rues de certains quartiers d’Istanbul), accompagnés d’un Şerbet ottoman (boisson non alcoolisée à base notamment de figues dattes, rose, ibiscus et de bien d’autres ingrédients encore) qui d’après, Özge Samaci, historienne culinaire, serait l’ancêtre du sorbet ou d’un Misket (Muscat sec de la région d’Izmir) 2011 de chez Prodom (producteur indépendant de la région d’Aydin sur la mer Egée).

S’il y a un chef qui va au bout de cette démarche, c’est bien Memet Gürs dans son restaurant à la vue imprenable sur la Corne d’or (cf. photo), Mikla, situé au dernier étage de l’hôtel Marmara Pera. Depuis quatre ans, il travaille avec un anthropologue qui parcourt toute l’Anatolie pour lui ramener les centaines d’ingrédients à partir desquels il construit sa cuisine inventive. A commencer par cette variation sur le gras, beurre subtilement rance, huile d’olive vierge et Tulum aux éclats de noisettes fraîches (fromage de brebis ou de chèvre affiné dans la peau de l’animal) ou ces filets de sardines en chips. Pour continuer par un mérou lentement cuisiné, accompagné d’asperges, fèves, salicorne, ciboulette et de sa vinaigrette de figue ou par une souris d’agneau fumée et désossée, aubergines au sucuk, yogurt de Tuzlu, blettes et amandes fraîches, remarquablement accordés par la sommelière, Sabiha Apaydin, avec un Vodina Chardonnay 2011 de chez Yazgan (producteur indépendant de la région d’Izmir) ou un Kavaklidere Pendora 2010 (100% Syrah de Kemaliye près de mer Egée).

Mais il n’y a pas que la cuisine gastronomique à Istanbul et il reste toujours possible d’y manger un kebab. Si telle est votre envie, n’hésitez pas à traverser le Bosphore pour aller chez Çiya dans le quartier de Kadiköy sur la rive asiatique. « Çiya veut dire montagne en kurde », me confie le critique gastronomique Jean-Patrick Ménard, et, avec plusieurs dizaines de variantes proposées, cette adresse se situe « de fait au sommet. »

Et pour répondre à la question qui nous a été posée lors d’un colloque, « les cépages originaux de Turquie ont-il un potentiel international ? », la réponse est sans aucun doute, oui. Si le dynamisme des producteurs indépendants se combine à la puissance commerciale des grandes maisons, des cépages comme le Narince ou le Bogazkere ne devraient pas tarder à nous devenir familiers.

(Première publication sur www.terredevins.com)