"Ici, c'est la Corrèze" clame fièrement l'affiche stylisée de l'ancien président Chirac dans la boutique qui lui est dédiée au centre de Brive-la-Gaillarde. La Corrèze qui lui doit, entre autre, une autoroute gratuite du sud de Brive à Vierzon afin de désenclaver ce département rural dans lequel il a fait ses premières armes et auquel il est toujours resté attaché.
Et s'il y a un mets qui lui est vrillé à l'âme, c'est bien la tête de veau, à qui il a redonné ses lettres de noblesse et qui possède en Corrèze, à Ussel, une confrérie dédiée à sa dégustation et à sa promotion : la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau. Sauce gribiche (1) ou ravigote, on sait que l'ancien président préférait la déguster avec une bière, mais, côté vin, un cépage tranche parfaitement avec le coté gélatineux du mets, le chenin, cépage que les Coteaux de la Vézère, un collectif de néo-vignerons pour la renaissance du vignoble corrézien, a planté avec succès, si l'on en juge la cuvée parcellaire Les Périères / Les Terrasses 2018 (AOC Corrèze - Coteaux de la Vézère).
" C'est Albert Parveaux, rapporte René Maury, président du collectif, chef doublement étoilé dans les années 90 au château de Castel Novel à Varetz, qui le premier a tapé du poing. « Comment ? Être obligé de servir à sa table des vins de partout et d'ailleurs, sauf de Corrèze ? » Albert Parveaux invite Jacques Puisais, angevin, éminent œnologue et créateur de l’Institut du Goût et, depuis le Saillant, dans notre village d'Allassac, l'homme qui « aime que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme » observe longuement nos collines de schiste, parfaitement orientées. Elles appellent, sans hésitation, du chenin et du cabernet franc. Nous nous sommes lancés dès 2002 dans ce défi un peu fou, devenu notre raison d'être : faire renaître notre vignoble de Corrèze (2), sur les Coteaux de la Vézère aux de sols schistes ardoisiers (3)." Pari réussi sur les blancs avec le chenin, mais également avec un curieux assemblage chardonnay-sauvignon et un muscat sec.
La Corrèze, c'est la porte d'entrée du sud-ouest et qui dit sud-ouest, dit canard. Le canard sous toute ses formes, tel ce magret séché farci au foie gras, trouvé au marché et dégusté dans sous la Halle gaillarde accompagné d'un gouleyant Triadoux rouge bio 2019 (70% merlot 30% cabernet sauvignon) IGP Pays de Brive des Vignerons de Branceilles / 1001 Pierres. Un accord facile, sur le fruit et la fraîcheur, parfait pour la cochonaille d'apéro, mais qui manque un peu de complexité si l'on veut pousser plus loin, comme avec des figues farcies au foie gras ou un duo de bloc de foie gras et pommes caramélisées façon Tatin de la Maison Lepetit (4). Là, il ne faut pas hésiter à partir sur les spiritueux, comme un rhum par exemple (comme le VSOP de la maison Bologne particulièrement bien équilibré), l'alcool venant casser la sensation de gras tout en offrant une richesse aromatique exotique, ou, pour rester "locadrink", avec une liqueur de la Distillerie Denoix.
tout particulièrement avec Itea, où « la macération et la distillation de graines de coriandre, la finesse du cognac et la puissance de l’armagnac livrent en bouche une remarquable profondeur aromatique aux notes d’agrumes et de poivre », nous dit Sylvie Denoix-Vieillefosse, arrière-petit fille de Louis Denoix, qui à donné son nom à la marque et créé le Suprême Denoix, et petite fille d'Elie Denoix qui a développé la marque et repris la fabrication la moutarde Violette, héritée du XIVème siècle, selon la recette de Messire Jaubertie, originaire de Turenne. Si la Corrèze a donné deux présidents à la France est de notoriété publique, on sait moins qu'on lui doit également trois papes avignonnais dont Clément VI qui avait fait du dit sieur son Grand Moutardier.
Ce qui nous renvoie au passé viticole de la Corrèze, cette moutarde étant élaborée au moût de raisin noir et parfaite pour accompagner cette côte de veau limousin aux légumes d'automne dégustée chez Jean-Luc Vigniat au Montauban. Car si on ne connaîtra jamais les goûts des cépages disparus du XIVème siècle, on rêve d'un rouge soyeux et profond aux notes graphites pour la marier. Nul doute qu'il existe quelque part parmi les domaines qui émergent en Corrèze. A suivre...
(1) Comme au restaurant Le Périgord à Donzenac
(2) Histoire du vignoble corrézien : https://www.coteaux-vezere.fr/fr/histoire-du-vin-en-corr%C3%A8ze
(3) dont les Pans de Travassac sont le plus bel exemple.
(4) la Maison Lepetit adapte ses services, en cette nouvelle période difficile. Vous pouvez vous faire livrer ou profitez du Drive sur : www.maisonlepetit.com
Pour toute information : www.brive-tourisme.com