Bring Your Own Bottle in Paris / La Table Primeur de Garance

A la différence d’autres villes du monde anglo-saxon, il est encore difficile à Paris d’apporter son propre vin au restaurant, même en s'acquittant d'un droit de bouchon (1) et d'autant plus lorsqu'il s'agit de tables étoilées. Aussi, il faut saluer l’initiative de la Table Primeur de chez Garance* qui le propose sans droit de bouchon (2). Située au rez-de-chaussée, face à la cuisine ouverte, cet espace, imaginé par Guillaume Muller, directeur et sommelier, et Guillaume Iskandar, chef de cuisine, se compose de deux tables d’une capacité maximale de 6 personnes.

 

 

Pour tester cette formule, j’avais demandé à un ami grand buveur d’étiquettes, sis à Londres où le Bring Your Own Bottle est plus courant, de bien vouloir m’accompagner. Pour corser la chose, nous avions choisi comme fil rouge de ce dîner un millésime, dit petit, le 2006 (mais ne voit-on les grands vins aux petits millésimes ?) et communiqué en amont les cuvées au restaurant pour qu’il puisse travailler les accords comme cette formule le propose.

 

 

Passons sur le Blanc de blancs, Comtes de Champagne de la maison Taittinger, servi sur les amuses bouches. Une erreur de casting en raison d'un dosage trop important rendant le vin mou, mais qui trouvera finalement sa place sur le dessert, (une tarte au miel de sarrasin, fenouil confit, glace a la feuille de figuier), pour arriver au second vin, la cuvée Pierre-Alexandre (AOC Menetou-Salon) du domaine de Châtenoy. J'avais dégusté le 2008 peu de temps avant dans la nouvelle formule mets & vins que la brasserie le Dôme consacre chaque mois à un terroir viticole différent et il m'avait déjà impressionné. Une parcelle de sauvignon blanc, récolté en légère surmaturité puis vieilli un an en fût neuf (mais dont le bois est fondu par les ans) qui tenait tête sans problème au Saumon d'Isigny, jaune d’œuf cuit au vinaigre, granité de radis noir et kumquat et même le dominait légèrement tant il est ample, si bien qu'il matchait également avec le met suivant, des Saint-Jacques à la plancha, mousseline de trompettes de la mort, saucisse de Morteau.

 

 

Ce terre et mer était servi avec un puissant Châteauneuf du Pape blanc du Domaine du Grand Tinel, assemblage majoritaire de grenache blanc, mâtiné de clairette et bourboulenc où seulement 15% de la cuvée passe en fût. La noisette légèrement iodée de la Saint Jacques, alliée au gras fumé de la Morteau et aux notes sous bois des champignons, répondaient point par point au arômes tertiaires du vin qui conservait toute structure.

 

Puis vint un moment de grâce avec le vin suivant, servi en deux services sur un Pressé de bœuf et foie gras grillé au chalumeau, crème au raifort, oseille puis un Denti, sabayon a la courge, bisque de crevettes grises et clémentines grillées : un Romanée Saint vivant Grand Cru du Domaine Jean-Jacques Confuron. La subtilité et la longueur de ce grand pinot noir s’accordant mieux avec le soyeux du pressé qui mettait les papilles en suspension…

 

 

Difficile d’imaginer un vin à suivre. Nous avions pensé au départ à un Clos des Cistes du Domaine Peyre Rose (sur le millésime 2006 en Langudoc, lire ici) pour sa richesse, mais, notre ami ne trouvant plus la bouteille au dernier moment, je l’ai remplacé au pied levé par un Pic Saint Martin du Domaine de Cantaussel en Minervois la Livinière (lire ici). Sur le papier, cela ressemble fort à un suicide oenologique...

 

 

Mais il n’en fut rien, bien au contraire. Cet assemblage trois quart syrah et le reste de grenache provenant de parcelles d’altitude au dessus de Siran à la pointe nord de l’Hérault. Plus élégant que le puissant 2004, le 2006 gagne en finesse et en fraîcheur tout en conservant la même ampleur. Cette ampleur qui lui a permis de faire le lien avec le vin précédant qui semblait intouchable et de se marier facilement avec l’Agneau, émulsion a la brioche, noisette, salsifis laqués et condiment à la levure fraiche.

 

Preuve, s’il le fallait, qu’il faut toujours goûter sans préjugé. On croit que l’on sait et finalement, on s’aperçoit, en goûtant, que l’on sait peu. Ce « savoir » est d’ailleurs la première des raisons d’un accord raté, surtout aujourd’hui où les ponts aromatiques sont aussi importants que les éléments de bases dans une assiette. Il n'est plus possible de réciter ses accords comme des tables de multiplications. La seconde, qui paraît une évidence, est d'avoir testé un accord avant de le proposer et la troisième, la plus compliquée, est qu’il faut partir du vin et non du plat pour construire un accords car si l’on peut modifier le contenu de l'assiette pour l’adapter à celui de la bouteille, l’inverse est impossible.

 

 

(1) L'application VinoResto propose des formules pour apporter son vin au restaurant à Paris

(2) Les 110 de Taillevent propose une formule le week end sans droit de bouchon

 

 

Garance

34 rue Saint-Dominique 75007 Paris

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir 12h15-14h00 / 19h45-21h45

Table Primeur en RDC sur cuisine ouverte sur réservation

Tel : 01 45 55 27 56

 

 

 

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