Tönis Siigur (premier plan à gauche), Matthias Diether (premier plan à droite) et Vlasislav Djatšuk (second plan à gauche)
En amont des festivités pour célébrer le centenaire de la première indépendance de l’Estonie (février 1918), un trio de chefs, venu en éclaireur l’automne dernier, a transformé le salon de leur ambassade parisienne en salle à manger le temps d'un déjeuner. Un parfum de Jam Session, digne des Jeunes Restaurateurs, flottait dans l'air, tant la collaboration entre les chefs était palpable.
Sur des breuvages autochtones (bières, cidres (dont un de glace) et jus locaux) proposés par Bart Dufour (Sommelier du Restaurant Tchaikovsky / Tallinn), les chefs, Tönis Siigur (Noa Restauran / Tallinn), Matthias Diether (Alexander Chef’s Table / Tallinn) et Vlasislav Djatšuk (Restaurant Tchaikovsky / Tallinn) ont concocté de beaux accords sylvestres, pour deux premiers, alors que Vlasislav Djatšuk, optait pour des saveurs plus citadines et raffinées, tel cet Esturgeon fumé, caviar et sa sauce raifort (photo ci-dessus), mais moins surprenantes à Paris.
Plus difficile d'identifier les ingrédients du plat (ci-dessus) proposé par Tönis Siigur, Tomate verte boucanée en umami. Des saveurs insolites, boisées, fumées et fermentées à la fois qui vous emporte au coeur d'une forêt baltique au risque de s’y perdre. Mais qu'il est bon d'égarer ses papilles !
Tout en restant au fond des bois, Matthias Diether nous emmena à la chasse avec une Venaison (biche) à la betterave et aux chanterelles (ci-dessus)... Une curée nette et sans bavure.
Aussi, lorsque mon voisin de table, S.E.M. Alar Streimann, ambassadeur d’Estonie en France, me demanda ce que je pensais de ce prélude, je lui répondis qu'après cela on ne pouvait que Visit Estonia.