Les nouveaux princes de la gastronomie parisienne ouvrent prochainement le « Baltard au Louvre ».
Mosaïque réalisée par Mathilde Herrero
Laurent Fréchet et Vincent Sitz, les deux insatiables « empêcheurs de tourner en rond de la gastronomie parisienne », continuent de développer leur vision personnelle de la restauration en s’appropriant l’une des plus fameuses adresses des noctambules de la ville lumière. L’incontournable Pavillon Baltard fait peau neuve et deviendra, dès le 19 juin, le « Baltard au Louvre ».
Si Vincent Sitz, ancien propriétaire du restaurant Le Ragueneau a été formé dans les plus grandes cuisines comme celles du Thaillevent avec Philippe Legendre, Gérard Besson, Christian Le Squer au restaurant Opéra ou Emile Tabourdiau au Bristol, Laurent Fréchet est, quand à lui, issu d’une grande école de commerce de Grenoble. Mais ce passionné de la première heure de la gastronomie a créé, en quelques années, une multitude d’adresses aussi réputées que recherchées comme Pirouette, Zébulon, Zango les Halles ou Les petits plats.
Leur ADN reste toujours la même, celle de proposer des cuisines autour d’une personnalité unique qui « fera » le restaurant : celle du chef. « Pour nous, la personnalité du chef donne l’identité culinaire du lieu, et non l’inverse comme c’est souvent le cas ! Nous offrons un bel espace parfaitement conçu, que le chef, par ses expériences et sa vision personnelle de la cuisine, doit s’approprier. »
Les deux compères (photo ci-dessus) affichent ainsi clairement leur envie de réaliser des bistrots parisiens forts de par leurs identités respectives, en proposant une belle offre de cuisine gastronomique accessible au plus grand nombre ! « Nous voulons vraiment casser les codes de la gastronomie avec parfois un service trop guindé et un cérémonial un peu poussiéreux ! »
Baltard au Louvre s’inscrit dans cette lignée novatrice et innovante, en confiant ses cuisines à un chef belge, Ewout Vranckx (photo ci-dessous), directement sorti de son poste de second du restaurant étoilé « Le Pur » Hyatt Vendôme de Jean-François Rouquette. Ce jeune chef de 35 ans affiche déjà un parcours exceptionnel ayant oeuvré au sein de brigades d’illustres chefs comme Yannick Alléno au Meurice, Eric Briffard au Cinq, Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, Alain Ducasse, Thierry Marx et Jacques le Divellec…
Porté par une belle ambition créatrice, Ewout désire travailler une carte courte ou l'intégralité des plats sera réalisée sur place, en privilégiant une sélection pointue de produits de saison qui sauront mettre en avant le savoir-faire des petits producteurs régionaux. L'accent sera également mis sur une vraie démarche de développement durable (saisonnalité des produits, cartes courtes, tri des biodéchets, accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap, etc).
Le Baltard au Louvre proposera une carte dite « courte » à 25 euro (entrée/plat ou plat/dessert) pour le déjeuner avec un choix de 2 entrées, 2 plats et le choix sur l’intégralité de la carte des desserts ainsi que sur les plats « signatures » de la maison. Cette offre changera chaque jour suivant le principe du menu du marché.
« Notre idée est de démontrer que nous pouvons faire de belles et bonnes assiettes d’une qualité irréprochable à des prix attractifs. Nous aurons également une offre " à partager " pour les moments d'avant et après repas pour nos clients en terrasse par exemple. Nous prévoyons aussi une carte salon de thé puisque nous aurons une magnifique terrasse fermée avec vue sur la Canopée et les jardins des Halles mais aussi une contre-terrasse dans les jardins… »
La carte du soir proposera une offre plus gastronomique avec le choix entre 5 entrées, 5 plats et 5 desserts ainsi qu'un menu carte à 50 euro pour entrée/plat/dessert.
La carte des vins créée par l’œnologue Jean-Marie Fréchet proposera pas moins de 150 références avec une belle part aux vins "bio" et "natures" ainsi que, bien sûr, de grands crus en vieux millésimes.
Alors rendez-vous dès le 19 juin dans le restaurant qui va devenir, sans nul doute, une adresse référente de la nouvelle Gastronomie parisienne.
Baltard au Louvre
9 rue Coquillière
75001 Paris