(Première version parue dans En Magnum #3)
« Le fromage est un piège à fille ! » dit Xavier Thuret (fromager affineur et MOF 2007) à l’autre bout du fil et du monde, depuis Harbin City, en Chine, où il s’apprête à rentrer sur un plateau TV faire la promotion des fromages français qui suscitent là-bas l’engouement de la découverte. « Et si on rajoute à cela la sensualité du cognac, on atteint vite le point G » poursuit-il avant de passer à l’antenne.
Mais ne brûlons pas les étapes car avant de l’atteindre, il faut trouver le chemin. Un chemin qui réside pour Xavier Thuret dans la réponse que fait le gras du fromage à l’alcool du cognac. Le crémeux du fromage exalte les notes fruitées du cognac. Celui-ci apporte de la longueur au fromage. Un accord qu’il qualifie de « moral », les richesses aromatiques des deux produits étant si riches qu’elles trouvent toujours une combinaison pour se répondre.
N’attendez pourtant rien de classique chez ce MOF un brin iconoclaste. Il est partisan de sortir les fromages de la fin du repas pour les mettre à l’apéritif. Aussi, quand je lui demande que va-t-il préparer pour ses amis chinois après l’émission, il me répond : « Un cognac tonic (avec un VS*) avec une tartine beurrée de Camembert ou un Frozen (VS) sur un gorgonzola ou un bleu crémeux à la cuillère. » Je vous avais prévenu, rien n’arrête cet Obélix tombé petit dans le lait cru !
Et surtout pas un VSOP** qu’il marie sans complexe avec les fromages de chèvre (crottin de Chavignol ou Sainte Maure de Touraine) comme il le ferait avec un chenin de Loire, la vivacité du cognac remplaçant l’acidité du vin blanc et le fruité faisant le reste car « s’il n’y a pas mieux qu’un fromage pour sublimer un vin rouge, l’inverse est rarement vrai. » glisse Xavier Thuret au détour de la conversation.
Que nous réserve-t-il sur l’XO*** ? Un fromage Exta Old bien sûr. Une mimolette extra-vieille à l’affinage long, mais fait avec du lait de printemps pour une plus grande richesse aromatique. Ici, les notes boisées du XO, avec une pointe d’astringence coïncident avec celles rancio du fromage et se répondent dans un jeu gustatif complexe devenant soudain un « aboli bibelot d’inanités… » tactiles et papillaires. On retient toujours son souffle lorsqu’on est tabou...
Ce n’est d’ailleurs pas la première fois que Xavier Thuret se penche sur le lien qui relie la gente féminine au fromage et au cognac. En 2014, comme « fromager servant » du Cercle Officiel des Filles à Fromage Et plus si affinité (COFFE — sans rapport aucun avec ce cher disparu), il a concocté un Spray de cognac "façon fragrance N°5" sur une caresse de roquefort**** lors d'une dégustation les yeux bandés aux restaurant Les Climats, rue de Lille, le roquefort étant le roi sur le cognac, tout particulièrement sur le VSOP. L’accord joue sur les notes douces et vanillées du cognac, sur le crémeux du fromage et en opposition, son caractère typé, salé et piquant… Expérience érotique s’il en est, le fameux point n’étant jamais bien loin lorsqu’on déguste... « G, comme Gastronomique, Gustatif et surtout Gourmand ! » conclut le MOF malicieux.
* Very Special » : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement de 2 ans minimum
** « Very Special Old Pale » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum
*** « eXtra Old » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum
**** C'est du roquefort que l'on pas coupé, mais caressé à la petite cuillère pour mélanger le bleu et blanc et le remonter en température afin de l'oxygéner et de lui donner une texture moelleuse et fondante ainsi que de prolonger ces arômes.