En décembre, le temps des vendanges et vinifications terminé et les dernières commandes pour les fêtes de fin d’année expédiées, Epernay pare son avenue de Champagne (la plus chère du monde en raison des millions de bouteilles contenues dans les sous-sols des maisons de champagnes qui la bordent) de ses Habits de lumière le temps d’un week-end.
Une fête populaire où l’on vient de plus en plus loin (on pouvait même apercevoir quelques jeunes femmes en kimonos tout juste débarquées du Japon durant la parade, mais qui ne faisaient point partie de la figuration accompagnant le grand dragon cf. photo) ainsi que pour les dites maisons recevoir lors de soirées privées leurs meilleurs clients ainsi que les nombreux vignerons qui les approvisionnent en raisin.
Septième Goût, toujours à l’affût de nouveaux accords et partenaire des Habit de Lumières cette année, a tout naturellement choisi de s’arrêter sur Les Habits de saveurs, atelier ouvert au public, où 10 maisons de champagne et 10 chefs, tirés au sort en amont en duo, doivent trouver l’accord entre un met et une cuvée (retrouver toutes les accords ici). Deux méthodes pour cela : partir d’un plat déjà existant et trouver le champagne qui lui correspondra ou, à l’inverse, créer un met à partir des arômes d’une cuvée.
Chez Perrier-Jouët, c’est le chef de cave, Hervé Deschamps qui s’est mis au service de la recette du chef Martial Berthuit (L’Auberge du Relais à Reully), un foie gras poëlé, mangue, caramel de ratafia et pain d’épice séché, un met « riche et un petit peu gourmand » selon le chef aux notes sucrées. Pour se faire, le chef de cave est parti sur un champagne rosé millésimé (Belle Epoque 2006) avec des tannins légèrement sucrés, provenant des cépages rouges (pinots noir et meunier), non que cette cuvée soit plus dosée (environ 8 grammes par litre), pour donner une idée d’onctuosité que l’on retrouve dans le fois gras. Ainsi que, rajoute Hervé Deschamps, « par un vieillissement de six ans en cave des notes briochées et légèrement épicées en finale qui relève le plat. »
Même processus chez la maison Boizel qui a associé la cuvée Grand Vintage 2007 au Tuiles Croustillantes aux saveurs d’orange et champagne du chef-pâtissier, Sébastien Leproux (L’Assiette champenoise à Tinqueux) car dans le Vintage, du fait du vieillissement, le vin acquiert de la rondeur et des notes gourmandes de pain grillé, parfait pour ce dessert. « En plus, précise Lionel Roques-Boizel, dans la recette de Sébastien, il y a un côté fruit, acide et pétillant que l’on retrouve dans le millésime. La pointe d’acidité du met répond à celle du champagne et lui met un coup de fouet dans un accord tout en fusion. »
En revanche, le chef Christophe Bernard de La Grillade gourmande à Epernay a construit son accord à partir de deux cuvées proposées par la maison Michel Gonet, deux Blanc de blancs (100% chardonnay) millésimés (2010 & 2008). Souhaitant travailler des produits de saison, l’huître, le poireau et un produit régional, le lentillon de champagne, le chef s’est rendu compte que le côté terreux de ce dernier se mariait très bien avec le champagne qui était le moins vif, le 2008, en raison de son côté beurré, miellé. Mais l’accord se fait également sur un deuxième axe, de part la vivacité du cépage qui répond à l’huître juste pochée dans le champagne.
Quant à Jérôme Chaucesse, chef-pâtissier au Crillon, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur 2015 et parrain des Habits de Lumière cette année, il a travaillé à partir de deux cuvées de la maison Pol Roger et de leur fiche technique, un brut tradition et un Blanc de blancs 2008 qui a retenu rapidement son attention en raison de ses notes d’amande et de pamplemousse rose qui, souhaitant travailler sur des fruits de saison, l’ont inspiré pour son « Bonbon » moelleux amande-pamplemousse rose.
Au-delà du jeu des accords, ses Habits de saveurs réaffirme, s’il en était besoin, que le champagne est un vin pour la table et pas seulement pour l’apéritif ou le dessert et qu’il n’y a pas si longtemps un repas tout au champagne n’avait rien d’incongru. Tout particulièrement au moment du fromage. D’ailleurs l’avez-vous déjà testé en accord sur le fromage des vendangeurs... le maroilles ?
Comment le maroille s’est retrouvé fromage des vendangeurs en Champagne ? Attendez la prochaine édition pour le savoir ou demandez à Monsieur le Maire, Franck Leroy, cheville ouvrière des Habits de lumière, il est incollable sur tout ce qui touche à l'histoire du Champagne !