Hide Ishizuka, originaire de l’île d’Hokkaido, est l’un des premiers chefs japonais, à être venu s’installer en France au début des années 90. Il a commencé par passer dix ans auprès de Jean-Michel Cazes, au Château Lynch-Bages, à Pauillac, avant d’ouvrir Le Petit Verdot, qui est devenu, au fil des ans, la table très confidentielle des professionnels du vin.
Jean-Michel Cazes & Hide Ishisuka
« Je suis un paysan » débute Hide Ishizuka. Quand j’avais 7 ou 8 ans j’ai goûté de la bière et j’ai adoré, alors que je n’aimais pas le Coca. J’ai commencé avec la bière, Sapporo, car Kirin c’était un peu cher, et qu’à l’époque il n’y avait pas de vin sur l’île d’Hokkaido. A16 ans, j’ai choisi de faire cuisinier et je suis allé à l’école de cuisine à Ossaka. Je ne sais pas pourquoi, j’ai choisi la cuisine française, pas la japonaise ou la chinoise. C’est un mystère, mais sûrement pour le vin. Dès l’école, on a bu du vin, que des vins de France et j’adorais ça. Quand j’avais 20 ans, je travaillais dans un restaurant français au Japon où je m’occupais du vin et un caviste m’a dit, il faut participer au concours du meilleur sommelier du Japon pour les vins français qu’organisait tous les deux ans la SOPEXA. Je n’ai eu que 6 mois pour le préparer, mais j’ai été finaliste. »
En arrivant à Tokyo pour la finale Hide s’est retrouvé au milieu d’une vingtaine de sommeliers de 30 à 40 ans et les médias ont commencé à se demander qu’est-ce qu’un garçon qui avait tout juste l’âge de boire[1] faisait là ?
La rencontre
« Il y a eu tellement de critiques, qu’ils m’ont cassé et j’en ai eu vraiment ras le bol du Japon. Je me suis dit, si c’est comme ça, je ne pourrai jamais aller plus haut et je suis arrivé en France en 1991. J’ai commencé comme sommelier dans un restaurant doublement étoilé à côté de Vannes et j’ai rencontré en même temps Jean-Michel Cazes. Je lui ai fait un courrier pour lui dire que j’aimerais bien travailler avec lui et il m’a embauché dès 1992 au Château Cordeillan-Bages, qui à l’époque avait un restaurant. »
Il débute d’abord comme cuisinier pendant 3 ans, jusqu’à l’arrivée de Thierry Marx, où il passe en salle et retrouve un poste de sommelier où il reste jusqu’en 2002. Et quand il trouve enfin son restaurant pour s’installer, Le Petit Verdot, dont il n’aime pas trop le nom (un cépage bordelais certes, mais sensible aux maladies et à faible rendement). C’est Jean-Michel Cazes qu’il appelle pour un conseil car il souhaite changer de nom. « Non gardez-le » lui dit Jean-Michel Cazes. « D’ailleurs, je vais bientôt ouvrir un bistrot à Pauillac et je pense l’appeler ainsi. » Il suit le conseil de son mentor et trois ans après quand le bistrot ouvre à Pauillac, c’est finalement sous le nom de Lavinal, se souvient le chef en souriant.
Le vin & l’accord
« Je ne dis pas trop que je suis sommelier, mais à chaque service, on me demande ce qu’il faut boire avec tel plat ou tel autre ? Tu bois ce que tu aimes, c’est tout ! Mais s’il faut absolument un vin, ce sera un Lynch-Bages car c’est grâce à Jean-Michel Cazes que je suis là. Quand je suis arrivé à Pauillac, c’était à pied et je n’avais que deux valises. Dix ans après, j’en suis reparti en voiture avec une épouse, deux enfants et beaucoup plus de valises. Donc un Lynch-Bages, un 1995 sur un agneau de Pauillac, mais c’est peut-être un peu prétentieux, ou plutôt, un 2008 sur des ris de veau. Beaucoup de gens viennent pour les ris de veau et j’aime les millésimes compliqués. »
[1] Au Japon, l’âge légal pour boire de l’alcool est de 20 ans
Le Petit Verdot
75 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
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