Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy - 1735
La funeste 2015 enterrée, les agapes, plutôt discrètes cette année, terminées, les Rois et leurs présents passés, revenons aux fondamentaux avec le roi des accords et ses bulles pour tenter de débuter l’année légèrement, malgré les hommages qui s’enchaînent, car il est de circonstance en toutes circonstances…
Si le champagne est le vin d’assemblage par excellence, avec ses trois principaux cépages que sont, en blanc, le chardonnay et, en rouge, les pinots noir et meunier (sur les sept que compte l’appellation, mais qui en représentent à eux seuls 99,7%), de plus en plus de cuvées sont vinifiées en mono-cépage donnant naissance à des Blancs de blancs (officiellement qu’en chardonnay, mais techniquement il en existe également en pinot blanc, arbane et petit meslier), des Blancs de noirs (en pinot noir et pinot meunier) et à des rosés de saignée (pinot noir). Septième Goût ne pouvait que s’intéresser à ces champagnes de niche.
A commencer par celui qui est devenu un incontournable pour toute maison de champagne, le Blanc de blancs (100% chardonnay) et un en particulier, celui de chez Henriot, maison familiale depuis 1808. Composé en majorité des premiers et grands crus de la Côte des Blancs, dont les villages de Mesnil sur Oger, Avize, Chouilly, Vertus, Montgueux, Trépail et Epernay, l’assemblage reste en cave de la maison à Reims de 3 à 5 ans avec un dosage classique inférieur à 10 grammes de sucre résiduel. Mais grâce à ses vins de réserve, qui représentent en moyenne 30% de sa composition, il développe déjà de jolies notes briochées avec une légère finale de rancio propres aux vieux vins. Un vieux parmesan d’au moins 30 mois sera un compagnon idéal pour l’accord.
Avec le Blanc de blancs suivant, pur pinot blanc, on rentre dans l’ultra-confidentialité (il ne reste que quelques rares hectares de ce cépage dans toute la Champagne). Issu de parcelles plantées entre la fin des années 50 et le début des années 70 et préservées comme un héritage par quelques vignerons de la cave de Chassenay d’Arce dans la côte des Bar, ce millésime 2006, vinifié partiellement sous bois, développe des notes de fleurs blanches au nez et un étonnant arôme de poire encore verte qui persiste en bouche. Vivacité encore renforcée par le dosage à 5 grammes de sucre résiduel, mais sans aucune acidité. Cet extra brut sera parfait pour se marier avec les fruits de mer ou pour atténuer le sucre des desserts.
Toutes aussi confidentielles, si ce n’est plus, et toujours en Blanc de blancs, deux cuvées (non encore dégustées à ce jour) respectivement 100% arbane ou petit meslier. Des cépages difficiles à vinifier, issus généralement de vieilles vignes comme c’est le cas pour le millésime 2010 de la maison familiale Moutard Père & Fils provenant d’une parcelle de 10 ares plantée à Polisy (Côte des Bar) en 1952 d’Alban comme on disait autrefois aux Riceys pour désigner l’arbane. Le petit-meslier du millésime 2005 de la maison Duval-Leroy, sise à Vertu, vient, quant à lui, de la vallée de la Marne où il trouve les sols argileux qui lui conviennent. Il est réputé dans cette cuvée pour développer un nez fumé.
Avec le Brut nature de chez Drappier, nous revenons dans la Côte de Bar et rentrons dans l’univers des Blancs de noirs (c’est-à-dire d’un vin blanc vinifié à partir de cépages rouges), même s’il ne revendique pas ce titre, bien qu’il soit uniquement issu de pinot noir et alors même qu’il représente l’archétype d’un Blanc de noirs, ample et profond comme il se doit. De plus, non dosé, avec seulement 2 grammes de sucre résiduel naturel et faiblement souffré), il conserve une grande tension qui éloigne toute vinosité lourde que l’on peut parfois reprocher à ce type de vin. Une référence dans les vins dits « nature ou naturels » !
Avec Dis, « Vin Secret » de la maison familiale Françoise Bedel & Fils à Crouttes-sur-Marne (Vallée de la Marne), nous ne sommes plus techniquement sur un Blanc de noirs puisqu’il ne contient QUE 95% Pinot meunier (et 5% de chardonnay), mais l’aromaticité du meunier est telle qu’il est bien difficile de discerner le chardonnay. Travaillé en biodynamie, avec une base de vin 2006, partiellement vinifié sous bois pour 20%, et de vins de réserve de 2004, ce « Vin Secret » à beaucoup à dire et n’a peur de rien pour l’accord. Des volailles aux fromages, en passant par les champignons, il peut même embrasser l’artichaut sans complexe (testé sur des Spaghetti / Artichaut / Parmesan), tant son ampleur est grande et selon son dosage car cette cuvée existe en extra brut (1,2 gramme de sucre résiduel) et en brut (6 grammes).
Pour finir, tout en restant dans la biodynamie, le Rubis de noirs (2006), rosé de saignée, de chez Leclerc Briant (Epernay). Pur pinot noir, provenant des premiers crus de Hautvillers, Cumières et Dizy, macéré six jours, ce vin de boudoir, poudré comme un Guerlain, avec des notes kirschées encore plus entêtantes que dans le 2004 (nous vous en avions parlé ici) vient d’un autre siècle, le XIXème, sans aucun doute. Un vin qu’il serait dommage d’accorder, non que cela soit impossible — donnez-lui l’amertume d’un chocolat noir, il vous la transformera en forêt noire — mais car c’est un met liquide à lui seul. Le boire est déjà manger... un péché de (bonne) chère à lui seul.