Quercus édition / Philippe Mille (Arbane**) & Jérôme Viard (La Tonnellerie de Champagne)

elegancedelarevolte

il y a 5 heures

5 min de lecture

Texte & photos Jean Dusaussoy

Parfois un projet naît d’une matière que l’on croyait sans grande utilité. Avec Quercus édition, le chef Philippe Mille et le maître-artisan tonnelier Jérôme Viard ont choisi de donner une seconde vie aux chutes de chêne issues de la fabrication des fûts champenois. De cette réflexion autour du bois est née une aventure qui dépasse l’objet pour interroger le vin, le travail du vigneron et la place de la gastronomie dans sa compréhension.

Philippe Mille & Jérôme Viard chez Arbane

Il y a, dans le nom Quercus, quelque chose qui nous ramène à l’origine du mot. Le chêne (en Latin), avant d’être une barrique, est un arbre. Avant de devenir un instrument de vinification et/ou d’élevage, il est une matière vivante, travaillée par le temps et par la main de l’artisan. C’est autour de cette matière que s’est nouée la rencontre entre Philippe Mille et le tonnelier champenois.

Au départ, une idée simple : valoriser les chutes de bois issues de la fabrication des fûts, plutôt que de les laisser finir en copeaux ou dans les jardins. Le projet donne naissance à des objets de table (vasques à champagne, porte-saucières, beurriers, vinaigriers, huiliers ou porte-serviettes) qui prolongent le geste du tonnelier jusque dans l’univers du restaurant.

Mais chez Philippe Mille, le bois ne se limite pas à une fonction décorative. Les anciennes douelles, imprégnées de vin, peuvent également devenir un support de cuisson pour le poisson. La matière conserve ainsi la mémoire de son premier usage et ouvre de nouvelles possibilités culinaires.

Du chêne à au cep, il n’y a finalement qu’un pas. Quercus prend une autre dimension lorsque, en 2023, seize pièces champenoises de 205 litres sont installées chez 16 vignerons* dans tous les terroirs de la Champagne pour être utilisées en vinification itégrale. L’enjeu n’est plus seulement de travailler le bois, mais d’observer ce qu’il peut révéler d’un vin, d’un cépage et d’un lieu.

La démarche entend notamment faire entendre des voix champenoises moins familières, au-delà des terroirs les plus connus de la Côte des Blancs ou de la Montagne de Reims. Chaque vigneron apporte son histoire, sa manière de travailler et sa sensibilité à l’élevage. Le vin devient alors le résultat d’un dialogue entre une matière, un savoir-faire et une intention.

Philippe Mille résume cette approche par une formule qui pourrait servir de fil conducteur à toute la démarche : « partir du vin ». Dans son travail de chef, l’accord ne consiste pas à concevoir un plat puis à lui chercher un champagne. Il s’agit au contraire de goûter, de comprendre, de suivre l’évolution du vin et d’en saisir la philosophie avant d’imaginer ce qui pourrait lui répondre dans l’assiette.

Philippe Mille vérifiant le plan de table chez Arbane

Ce jeudi 22 octobre, après une présentation du projet par Philippe Mille et Jérôme Viard, les quatre premières cuvées de Quercus Édition ont été dégustées lors d’un dîner chez Arbane, autour d’accords imaginés à partir des vins par le chef et son chef sommelier Valentin Gallais, en présence des seize vignerons partenaires du projet. Les prochains dîners, présentant à chaque fois quatre autres vins, se dérouleront une fois par semestre à chaque fois dans des lieux différents, à commencer par La Tonnellerie de Champagne au printemps 2027.

Trois champagnes en monocépage et un coteau champenois permettent de cerner plus précisément les spécificités de chaque cépage. Ainsi, les blancs de blancs en chardonnay chez Champagne Crucifix, ciselé à souhait, ou en pinot blanc chez Lacroix-Triaulaire, avec ses notes "poiré", trouve un écho dans la délicatesse de la chair nacrée de la Saint-Jacques.

Mention spéciale pour le coteau champenois rouge d’Alain Bernard, issu de pinot noir, qui accompagne tout en finesse le rouget sans le dénaturer par son boissé, et pour l'ample pinot meunier de Maurice Grumier, associé au veau. Philippe Mille donne une version très personnelle du vitello tonnato, que l'on pourrait nomer vitello ossetra, où le caviar vient déplacer les repères de cette recette italienne du thon à l'esturgeon, tout en lui rajoutant la gourmandise des ris de veau et des girolles.

Ces accords illustrent le principe qui guide la démarche du chef : partir du vin plutôt que de concevoir un plat auquel on chercherait ensuite un compagnon de table. Il faut d’abord déguster, comprendre ce que le vigneron souhaite exprimer, suivre l’évolution du vin et en saisir la singularité. La cuisine vient ensuite lui répondre, sans chercher à prendre le dessus.

Cette méthode suppose du temps. Il faut observer les vins, les déguster à différents moments, comprendre ce que le vigneron cherche à exprimer. Le plat n’est plus une démonstration de virtuosité autonome : il devient une manière de prolonger le propos du vin. C’est la construction d’une conversation entre deux expressions, celle du vin et celle de la mets. Philippe Mille est à ce titre le seul chef aujourd'hui à appliquer les proncipes du chef Alain Sandrens (cf. photo ci-dessous), inventeur des accords moderne, sans avoir été formé par lui.

C'est d'autant plus remarquable venant d'un homme qui, originaire du Mans, n'avait pas de lien particulier avec le vin au départ. En 2022, il me confiait qu'en arrivant aux Crayères fin 2009, il ne connaissait rien au champagne, mais il s'est enraciné chaque fois un peu plus prodondément dans ce terroir.

Le travail de Philippe Mille autour du ratafia prolonge cette curiosité. Le chef évoque les nombreuses expressions qu’il a pu découvrir au fil des producteurs et des cépages, ainsi que des ratafias mis en maturation par plusieurs vignerons dans des dames jeannes sur le mur de la terrasse de son restaurant, à la manière des rancios catalans, pour voir la différence avec un élevage en cave . Là encore, il s’agit de sortir d’une lecture trop étroite du produit et de chercher les accords qui lui conviennent également, y compris, par exemple, du côté du fromage (où même en sortant de la table avec un cigare pour ma part) plutôt que dans une association classique avec le sucré, ajoutant du sucre au sucre...

Le mur aux ratafias chez Arbane

Quercus raconte ainsi une autre façon de penser le luxe gastronomique. Non pas l’accumulation de signes distinctifs, mais la capacité à relier des métiers, à faire dialoguer des savoir-faire et à révéler ce qui, dans un produit, reste parfois invisible au premier regard. Le tonnelier donne une nouvelle vie au bois, le vigneron confie au temps et à la barrique une part de son travail, le chef traduit le vin en sensations et en accords.

À travers ce projet, Philippe Mille rappelle que la cuisine commence bien avant la mise en assiette. Elle commence dans l’écoute, dans la rencontre et dans la compréhension de celles et ceux qui produisent. Le bois n’est alors plus seulement le contenant du vin, il devient le point de départ d’une histoire partagée entre l’artisan, le vigneron et le cuisinier.

*Les 16 vignerons du projet Quercus Edition :