Cuisiner pour de grands vins / 83 Le Café / Sotheby's (Paris 8)
Texte et photographies Jean Dusaussoy sauf mention contraire
C’est la tâche à laquelle s’attelle le tandem formé par le chef Gaëtan Thibert et la cheffe pâtissière Emma Teulade, à la table confidentielle de Sotheby’s, 83 Le Café. Après s'être rencontrés au Cheval Blanc, ils se retrouvent aujourd’hui pour imaginer une cuisine à la hauteur de vins qui, chaque année, écrivent une nouvelle page de l’histoire des Hospices civils de Beaune.
Portrait Géraline Martens
Car ces vins ont une histoire particulière. Ils naissent d’un patrimoine viticole constitué au fil des siècles autour de l’institution hospitalière de Beaune, avant de passer par la vente des Hospices dont Sotheby’s s'occupe. Des vins qui ne sont donc jamais tout à fait comme les autres : derrière chaque bouteille, il y a un lieu, un climat, un millésime, mais aussi une histoire de transmission.
Et dans cette histoire, il y a les acheteurs. La maison Albert Bichot est l’un des grands noms de cette histoire. En passant par Beaune, on peut d’ailleurs pousser la porte de la maison et mesurer ce que deviennent ces vins lorsqu’ils quittent la salle des ventes pour rejoindre une histoire familiale, un domaine, des caves et, finalement, une table.
Le déjeuner s’ouvre sur un Beaune 1er Cru Les Montrevenots, Cuvée Suzanne et Raymond 2023, servi avec un œuf parfait, des champignons travaillés en textures, un nuage de pomme de terre au vin jaune et du comté frais. Un accord qui joue moins sur la démonstration que sur les correspondances : le champignon répond au vin, le comté lui apporte de la profondeur, tandis que le vin jaune vient déplacer les repères.
Le même Beaune accompagne ensuite le poisson : un bar en écume de coquillages, risotto de chou-fleur, choux sautés et citron frais.
C’est l’accord que Gaëtan Thibert préfère. Il y a d’abord le poisson, auquel le chef reconnaît une affection particulière, née de son parcours et des chefs qu’il a croisés. Mais il y a surtout, dans cette assiette, une rencontre de textures et de rondeurs. Celle du premier cru, celle de l’émulsion de coquillages, celle du risotto de chou-fleur et de sa texture presque crémeuse. Une forme de gras qui enveloppe le vin sans l’alourdir.
« C’est pour moi l’accord qui fonctionnait le mieux », explique-t-il, même si l’œuf parfait, les champignons, la pomme de terre et surtout cette petite touche de vin jaune, un autre jeu de résonances avec le Beaune, fonctionnait très bien également.
Ces accords ne sont d’ailleurs pas figés. Ils se construisent aussi dans le dialogue avec la salle. Les retours de Noah, responsable de salle, lorsqu’elle débarrasse les assiettes, permettent au chef d’affiner ce qui fonctionne, ce qui pourrait être amélioré. La cuisine n’est jamais tout à fait seule face au vin. Elle se nourrit aussi de ceux qui la goûtent.
Le Pommard 1er Cru Les Epenots, Cuvée Dom Goblet 2023, accompagne une volaille laquée, pomme Anna croustillante, purée de céleri, oignon en texture, fruits rouges en condiment et jus de volaille. Un plat qui cherche à retrouver dans l’assiette certaines des sensations du vin : le fruit, la profondeur, le jus, mais aussi le contraste entre la chair de la volaille et les textures végétales.
Gaëtan Thibert, lui, aurait volontiers poussé plus loin le travail autour du Pommard. « Il aurait fallu une viande rouge », me dit-il. Il aurait aimé travailler le pigeon. Mais ce déjeuner avait été imaginé spécialement pour l’occasion, dans les contraintes de la carte du moment, et il n’était pas possible de tout adapter.
Puis vient le dessert et le Pommard reste à table.
Un vacherin fraise, meringue croquante, glace aux fruits rouges et nuage de fraise. Le choix peut surprendre. Il est pourtant dans la logique de l’accord : le fruit rouge du dessert répond à celui du vin, tandis que la fraîcheur et l’acidité de la fraise empêchent l’ensemble de basculer dans la lourdeur.
Au 83 Le Café, Gaëtan Thibert et Emma Teulade ne cherchent donc pas simplement à cuisiner autour des vins des Hospices de Beaune. Ils les font circuler d’une assiette à l’autre, du salé au sucré, du blanc au rouge, en acceptant aussi ce que le vin leur suggère.
Car cuisiner pour un grand vin suppose d’abord de savoir l’écouter
Lors de l'échange qui suivit, j'ai évoqué avec le chef d’un accord — dans la lignée du "giboyeux" du pigeon, mais en version marine — que j’avais imaginé quelques années auparavant chez Albéric Bichot autour du Clos des Ursulines : rouget, aubergine et tapenade noire. Le rouget, parce qu’il fonctionne particulièrement bien avec des rouges peu tanniques ; l’aubergine et son confit pour accompagner la matière du vin ; la tapenade noire, enfin, pour dialoguer avec ses tannins. Un de ces accords dont on garde le souvenir parce qu’il fonctionne vraiment.
« Après, il faut le tester, et après c’est le chef qui apporte sa touche », lui dis-je. Car c’est aussi la limite de mon exercice. Je teste des associations, je les note, je cherche les rencontres possibles entre un vin et un plat, mais je ne suis pas chef.
Gaëtan Thibert sourit, l’idée lui plaît. « Vous me l'avez bien vendu me dit-il.» Il connaît ces moments où une association mérite d’être essayée avant d’être transformée par la main du cuisinier. Le vin donne une direction, l’assiette lui répond, et le chef apporte ce que l’on ne peut pas noter dans un carnet : son expérience, son geste, sa manière de faire.
Alors, pourquoi ne pas pousser l’expérience plus loin ? L’association rouget, aubergine, tapenade noire et Pommard 1er Cru Les Epenots pourrait trouver une nouvelle vie à Beaune, à l’occasion de la vente des Hospices. Et l’idée prendrait une résonance particulière en cette année où Pommard célèbre les 90 ans de son appellation : faire goûter autrement un terroir en confiant à un chef le soin de transformer une intuition d’accord en une évidence
Un accord imaginé autour d’un vin des Hospices, une appellation qui fête son anniversaire, une maison qui en connaît l’histoire, Sotheby’s qui en assure la vente, et un chef à qui l’on donnerait la liberté d’en proposer son interprétation.
C’est peut-être cela, au fond, qui distingue un accord pensé d’un accord simplement trouvé. Il y a d’abord une intuition, puis le test, puis la cuisine qui s’en empare.
Pendant quelques heures, à la table confidentielle de Sotheby’s, les Hospices de Beaune quittent Beaune pour rejoindre Paris. Le vin devient matière à cuisiner, et le chef, à son tour, devient presque l’interprète d’un vin qui a déjà beaucoup vécu.
Reste alors une question : qui, du cuisinier ou du vin, aura finalement inspiré l’autre ?
83 Le Café
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