Cela aurait pu être un déjeuner presque comme un autre. Le chef étoilé Massimo m'avait invité à venir découvrir sa cuisine au Armani/ Ristorante, en compagnie de mon ami et compère, Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe, qui en a profité pour faire son portrait chinois (ci-dessous).
A part que ce serait — mais nous ne le savions pas — le dernier avant le lock down. Du coup, ce déjeuner pris un autre sens, d'autant plus que, depuis, le propriétaire des lieux (1), le styliste Giorgio Armani, qui s'était retrouvé à saluer une salle vide lors de son dernier défilé milanais, a remis en question la manière de travailler d'une mode déconnectée où chaque collection vient chasser l'autre : "Cela n'a pas de sens qu'une de mes vestes ou combinaisons reste dans le magasin pendant trois semaines, devienne immédiatement obsolète et soit remplacée par de nouveaux produits, qui ne sont pas trop différents de ceux qui les ont précédés. Je ne travaille pas comme ça, je trouve ça immoral - écrit Armani -. J'ai toujours cru à l'idée d'une élégance intemporelle, à la création de vêtements qui suggèrent une façon unique de les acheter: qui dureront dans le temps." (2)
Du coup, difficile de faire une chronique sur les accords, aussi réussis soient-ils, comme ce tonique Etna Bianco l'uovo fondante, ce puissant Vorberg sur les spaghetti al gambero rosso, ce volouté Lacrima di Morro D'Alba sur la costiletta di vitello ou cet ensorceleur Marssala superiore sur un assortiment de fromages (photos ci-dessus et dessous).
Aussi, j'ai appelé le chef sur sa terre natale de Sicile où il passe le confinement en famille pour lui demander s'il voyait un parallèle entre la cuisine et la mode et quelle serait cette élégance intemporelle en cuisine ?
"il y a parallèle entre la mode et la cuisine étoilée (la table l'est depuis 2018), dit le chef, mais nous n'avons pas autant de pression car Monsieur Armani aime les choses simples, essentielles et il veut une cuisine qui lui ressemble. On ne trouvera jamais une fleur ou une émulsion dans nos assiettes car il n'aime pas cela (3). Donc on ne cède pas aux modes. Faire connaître à notre clientèle la cuisine italienne par la matière, c'est ça l'élégance intemporelle. Ce n'est pas obligatoirement le chef qui cherche une cuisine sophistiquée, mais la clientèle qui veut toujours plus. Heureusement j'ai carte blanche, si je veux faire une carbonara ou un osso bucco, pas de problème, mais la difficulté va être de trouver les meilleurs ingrédients pour les réaliser car la cuisine italienne est d'abord une cuisine de produits. C'est pour cela qu'avec Massimo Mori (le gérant de Emporio Armani à Paris) on travaille de concert sur les approvisionnements."
"Quand nous avons ouvert le Caffè Armani en 1998, confie Massimo Mori, Giorgio Armani n'a pas demandé des produits luxueux à la carte, mais de faire le meilleur spaghetti tomate basilic de Paris. Il en a été de même avec l'ouverture du Ristorante en 2016. La différence entre le Caffè et le Ristorante est la même qu'entre Emporio Armani (prêt-à-porter) et Georgio Armani (haute-couture), la philosophie est la même, mais pas le positionnement. Pour atteindre l'excellence, il faut non seulement l'excellence des produits (souvent de petits producteurs), l'excellence du savoir faire (les chefs), mais également l'excellence de sa clientèle."
Eduquer pour mieux servir, tel pourrait être le credo de Massimo Mori qu'il met également à l'oeuvre au Mori Venice Bar, restaurant dont il est propriétaire, dédié à la cuisine de la Sérénissime. Dans la perspective de la réouverture du Armani / Ristorante, il réfléchit avec le chef Tringali comment aller encore plus loin en proposant des repas "à façon" où le client pourra commander à l'avance le menu qu'il aura envie de déguster. Du vrai sur mesure !
Armani / Ristorante
7 Place du Québec, 75006 Paris
Tel : 01 45 48 62 15
(1) Le lieu comprend une boutique qui sert également d'entrée au restaurant gastronomique, situé sur la mezzanine, et correspond avec le Caffè à l'arrière qui possède sa propre entrée.
(3) Emporio Armani est sa résidence lorsqu'il est à Paris où il prend souvent ses repas.