L'auberge du Cheval blanc car il s'agit d'un ancien relai de poste où les hommes "bien nés" faisaient halte pour la nuit avec leur chevaux blancs, signes de noblesse, mais aussi car une enseigne blanche est plus facile à distinguer à la tombée de la nuit... Des valeurs d'accueil et un bon sens qui sont toujours d'actualité chez Jérôme et Caroline Koehler, comme avant chez les parents du premier (Raymonde et Gilbert), sa grand-mère auparavant et son arrière grand-mère encore avant... Et cela depuis 1785, avec une interruption entre 1870 et 1914 où la famille Koehler faisait dans le courtage en vin. Mais avec le vin, on est jamais loin de la table. Et c'est encore pour la table que l'on s'arrête aujourd'hui à ce Cheval blanc. Un changement cependant, ce n'est plus un ou une Koehler qui est derrière le piano aujourd'hui, mais David Hoffer, ancien second de Gilbert jusqu'à son départ en retraite. Une façon de perpétuer la tradition tout en la renouvelant.
Quant à Jérôme, il est le garant des valeurs familiales. Adhérant à l’alliance Slow Food des Chefs pour le restaurant (ainsi qu'à Schnaeckele* à titre personnel), il souhaite « mettre en avant les producteurs locaux, les saisons et les produits d'exception de bonne qualité, fournies par des agriculteurs, des éleveurs, des pêcheurs, des charcutiers, des boulangers et des artisans qui perpétuent les techniques et savoirs traditionnels, en travaillant dans le respect l’environnement, du paysage et du bien être animal. » Il est donc prêt à payer les matières premières plus chères par respect du goût et des producteurs. Et cela vaut pour la table comme pour la cave.
Pour célébrer la prochaine certification de trois Grands Crus en pinot noir (Hengst, Kirchberg de Barr et Vorbourg), nous choisissons ce cépage comme fil conducteur du dîner, sous la houlette de Carole Cantin, sommelière de l'auberge, car si l'Alsace est réputée pour ses blancs, elle est en train de devenir un grand terroir à pinot noir, effet collatéral (positif pour une fois) du réchauffement climatique et d'un changement de génération à la tête des domaines familiaux. Mais commençons en douceur avec un crémant Rosé du Domaine François Schmitt, à Orschwihr. Fines bulles et expression fleurie du pinot côté pivoine légèrement poivrée sur un carpaccio de truite du Val d’Orbey, vinaigrette fruit de la Passion, en amuse-bouche. C'est vif est frais, le fruit exotique et le vin se faisant écho.
Sur la première entrée, un autre carpaccio, (mais de) bœuf de race vosgienne en maturation, huile de noisette, copeaux de Bargkass 12 mois, nous passons de la fleur au fruit avec un Pinot Noir « Weingarten » 2017 du Domaine Paul Kubler, à Soultzmatt. On reste dans la fraicheur, mais on part sur le fruité pour ne pas couvrir la subtilité de la viande et de son assaisonnement. A mi-chemin entre les Vosges (viande, fromage, huile) et Venise, son origine, ce carpaccio ravi le palais en ré-inventant des goûts que l'on croyais connaître. Mais c'est avec le troisième vin, un Pinot Noir « Luss » 2016 du Domaine Léon Boesch, à Westhalten, que nous entrons vraiment dans le sujet. Chaleureux et ample, il développe des notes fumées, dues à un élevage sous bois, qui malgré 50% de bois neuf ne marque pas. Les tannins son souples et heureusement pour se marier avec les escargots du Florival, caviar d’aubergine, jambon de Parme et émulsion au lait de chèvre. Un accord improbable sur le papier, mais qui fonctionne grâce à cette note fumée qui renvoie à celle du caviar d'aubergine.
Avec le vin suivant, un Pinot Noir « Rot Murlé » 2017 de Jean-Pierre Frick, à Pfaffenheim, nous arrivons chez un des vignerons les plus atypiques d'Alsace travaillant en biodynamie et dont les blancs en macération pelliculaire ravisent les papilles. Vinifié sans sulfite ajouté, ce pinot noir est un brin réducteur et légèrement perlant, un reste de CO2 préservant le vin de l'oxydation. Tout cela lui donne un côté rustique qui convient bien au met. Une revisite de la populaire carpe frite et sa mayonnaise avec l'anguille croustillante du Rhin de chez Adrien Vonarb, crémeuse au piment d’Espelette, légumes du moment. On croque la tempura et l'anguille fond sous la langue. Le piment d'Espellette rehaussant les saveurs. On se retrouve soudain au bord du fleuve, un pied sur la rive du Rhin et l'autre sur l'Adour. Une cuisine ancrée dans un territoire, mais qui fait écho à d'autres.
Le dernier vin, est sûrement la forme la plus aboutie du pinot noir actuellement en Alsace, un « Clos St Landelin » 2012 (en magnum) du Domaine Muré, à Rouffach. Ample au départ, mais d'une extrême finesse qui lui confère de la verticalité, il fait penser à ses églises gothiques construites construite sur une base romane. Large au départ, puis plongeant vers le ciel. La chasse venant de commencer, le duo de chevreuil s'impose. Tartare de nos forêts, ravioles chocolat blanc, Concassé d’olives noires, oignons confits et chutney cassis/genièvre d'un côté et gigue, spätzle maison à la farine d’épeautre de l'autre. Arômes et saveurs se butines et s'entremêlent. Aboli bibelot d'inanités frivoles... Trop pour une seule assiette diraient certains, mais la magie du moment opère et nous emporte.
En dessert, nous sortons de notre thématique avec un muscat de macération « Neuweg » 2018 du Domaine Rémy & Vincent Gross, à Gueberschwhir. Entre douceur et amertume, le vin se suffit à lui-même, tout sucre risquant de venir détruire son équilibre. La macération pelliculaire, une tendance marquée du renouveau alsacien sur les blancs par ailleurs...
Ainsi se finit ce voyage alsacien autour d'une table comme on aimerait en voir plus. Une table ancrée dans son territoire et la modernité, mais ouverte sur le monde. Un Cheval blanc à ne pas rater !
*L'Escargot en Alsacien, emblème de la Slow food.
20 rue de rouffach Westhalten 68250
Tel : 0389470116