Avec Hugo Lormelle, nous nous étions ratés, au Sanglier qui parle, le restaurant qu'il tenait jusqu'en 2018 à Souillac, doté une solide carte des vins qui faisait la part belle à ceux de Cahors. Aussi, il a fallu aller le traquer jusqu'à la nouvelle "bauge" où il a élu domicile au pieds des Pyrénées, Les Oliviers, à Mauléon-Barousse. Un sympathique hôtel-restaurant familial, qui tient autant du chalet de montagne que du jardin anglais (avec piscine), repris il y a 2 ans par les frères Hunt, Gavin & Simon, citoyens britanniques, il va s'en dire.
Côté restaurant, on change de tout au tout de décor. Si la salle garde ce sympathique côté hétéroclite, rien n'est laissé au hasard côté assiette. Dès les amuse-bouches, la cuisine est précise pour un voyage qui nous emporte vers l'orient de bouchée en bouchée. Dashi, falafel de lentilles corail, couteaux... Le tout sans lactose ni gluten, grâce à la collaboration du chef avec Alexandra Pigoni, conseil culinaire spécialisé dans le domaine du "sans", mais avec du sens.
Après, ce soir-là, on peut voguer, côté canaille, avec des pieds de cochon au vin rouge, assortis d'une grande serviette à nouer autour du coup, pour manger avec les doigts et s'en mettre partout, partir en Italie avec une subtile salade orange & fenouil ou découvrir un étonnant encornet farci, taboulé lacto-fermenté, toujours sans lactose ni gluten. Côté accord, le "S" des Poëte (2106), un sauvignon frais à maturité de Guillaume Sorbe fait le job sur l'encornet et évite le piège du fermentaire. Un bel exemple de la carte des vins en reconstruction.
Mais c'est plutôt "avec" que le chef fait merveille à l'image de cette poitrine de veau farci, cuite comme un pot-au-feu. Goûteuse à souhait, elle fond en bouche et le bouillon (1) avec une touche légèrement épicée donne ses légumes des notes orientales presque Hors Champs, tout comme l'assemblage de grenache et syrah du domaine Jean-Bastiste Senat dans l'Aude qui s'accorde délicatement grâce à ses arômes méditerranéens... Hugo Lormelle, un sanglier à suivre.
©Marina Luca
Côté desserts, Marina Luca, fraîchement émoulue de l'école Ducasse, excelle en revisitant quelques standards de la pâtisserie du tiramisu au Paris-Brest (au noix de pécan) en passant par le cheese cake. " Croquant et gourmand ", comme dirait un chef médiatisé.
Les frères Hunt, savent décidément bien s'entourer afin que leur Oliviers prennent racines dans les Pyrénées et il ne serait pas étonnant que, si les inspecteurs du guide rouge s'aventurent jusque là d'ici décembre, ils se voient décerner une assiette ou un bib avec des menus à 21€ le midi et 32€ le soir !
(1) Le bouillon expliqué par le chef : "Le bouillon du pot-au-feu est fait avec le bouillon de cuisson du veau farci (cuit avec gingembre et anis vert) auquel je rajoute un fond de bœuf, fait avec les parures du filet de bœuf au menu du jour ! La petite touche, en plus des épices, c'est de rajouter un peu d'oyster sauce coréenne, dedans à la fin, après réduction d'au moins un tiers."
Rue de La République, 65370 Mauléon-Barousse
Tel : 06 77 82 53 81