(Première version parue dans En Magnum #7)
S’il y a un met qui redevient tendance, c’est bien le pâté en croûte. Il possède, depuis 2009, son championnat du monde dont la finale se tient chaque année à la Maison M. Chapoutier à Tain-l'Hermitage (Drôme) et un de ses lauréats, Yohan Lastre, a ouvert une boutique (1), dont il est le produit phare. Si le cognac n’a été longtemps utilisé que pour aromatiser sa farce (2), il devient aujourd’hui, avec l’entrée des spiritueux à table, un partenaire sérieux pour son accord. Encore faut-il que les ingrédients qui composent ce met aux saveurs plurielles s’accordent avec les arômes du cognac car il y a autant de recettes de pâté en croûte que de charcutiers. Pour décrypter ce met complexe, nous nous sommes rendu chez Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur en 2004, qui propose en permanence au moins deux pâtés en croûte à la carte de son restaurant, Le Boudoir (3) et vient tout juste d'ouvrir un second à son nom sur le concept de restaurant-boutique (4).
Arnaud Nicolas, s’il ne pratique pas cet accord dans ses établissements, plus porté sur les whiskies côté spiritueux, se souvient d’avoir participé à un atelier sur les accords à Cognac où il était venu avec un pâté en croûte volaille, foie gras et pistache « qui matchait bien avec le cognac grâce au foie », l’association gras/alcool étant une des clés des accords mets & spiritueux. Et c’est là une des marques de ses pâtés en croûte. N’utilisant pas de gelée, le gras du foie sert de liant avec les autres éléments. Parmi la dizaine qu’il fait tout au long de l’année (pour respecter la saisonnalité des produits), il y a toujours du foie gras dans sa composition, sauf pour son pâté de Pâques avec les premiers légumes du printemps. Volonté du chef, souligne Stéphane Dufau, son associé au Boudoir qui gère la salle et le bar, de « féminiser » le pâté en croûte grâce à une croûte très fine et une forme inhabituelle toute en longueur, avec des tranches de 24 centimètres sur 5 de hauteur et 2 de largeur. Le Boudoir est un des rares restaurants à posséder son propre laboratoire de charcuterie où deux charcutiers-traiteurs travaillent à plein temps à partir des viandes et gibier des boucheries Metzger, seul endroit où sont commercialisés les pâtés en croûte d’Arnaud Nicolas.
Mais revenons à l’accord. Hormis la cuisson de la croûte et le gras nécessaire pour enrober la puissance de l’alcool, l’association va se faire grâce à l’ingrédient principal. Et là, « le gibier est roi », relève le chef. Chevreuil, faisan, perdrix, lièvre (à la royale) — Oui, oui, ce pâté en croûte existe ! — se marient très bien, notamment sur les XO car les arômes gourmands et ronds ainsi que les longs élevages conviennent mieux à ces chairs puissantes et délicates que la vivacité des VS ou le boisé des VSOP.
Hors gibier, le pigeon est sûrement la volaille qui se marie le mieux avec les XO de part son côté saignant et légèrement giboyeux. D’ailleurs, Arnaud Nicolas en confectionne un à base de pigeon et boudin noir, servi avec une purée de poire relevée au poivre de Timut qui ferait de belles épousailles.
Enfin le canard, dont les Chinois ont vérifié depuis longtemps l’accord, façon « laqué », sur le cognac, grâce à sa chair tendre et sa peau croustillante et toastée. S’il n’existe pas à ma connaissance un pâté en croûte au canard laqué, votre serviteur se souvient, dans le cadre des Accords Insolites, d’un pâté en croûte canard/foie gras/rhubarbe signé Guillaume Delage, chef associé au Tiger (4)... La mâche et le gras du canard en deux façons sous la croûte, aiguillonnés par un XO de chez Bourgoin, vieilli sur les derniers mois dans de petits fûts toastés, et une pointe d’acidité, apportée par la rhubarbe, révélant que mieux les arômes "tatin" du cognac. Un mariage de passion plus que de raison.
Pour résumer, pâté en croûte & cognac peuvent convoler en justes noces pour peu que le prétendant soit un XO et que le pâté ait une croûte assez fine, une farce plutôt giboyeuse et du foie gras dans tous le cas. Bon appétit !
(1) Lastre sans apostrophe - 188 rue de grenelle - 75007 Paris
(2) Pour tout savoir à son sujet lire L'Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte d’Emmanuel Giraud aux éditions Gallimard, collection De bouche à oreille - Alternatives
(3) 25 rue du Colisée - 75008 Paris
(4) 46, avenue de la Bourdonnais - 75007 Paris
(5) 13 rue Princesse - 75006 Paris