(Première publication dans Terres de Chefs : http://www.terresdechefs.com)
A Annecy, une commune perchée sur les hauteurs de la ville aux premiers contreforts du Mont Veyrier est appelée « Le Vieux ».
C’est pourtant un grand vent de modernité qui fait vibrer les Annéciens jusqu’aux rives du lac d’Annecy : Le Clos des Sens, restaurant doublement étoilé du chef Laurent Petit et de son épouse Martine Coin.
Dans ce lieu qu’ils ont entièrement pensé et conçu ensemble, Laurent Petit, fils de boucher, a choisi de délaisser la tradition familiale pour travailler une cuisine uniquement lacustre et végétale. Plus de viande au menu, autrement dit, une révolution !
Un parti pris personnel, osé, affirmé et franc de la part de ce chef qui affiche désormais sa personnalité sans concession. Un nouvel angle, une nouvelle approche, un besoin profond et assumé de se rapprocher d’un nouvel essentiel.
Remplacer la cuisine carnée par de petites Perches, des Ombles Chevalier, du boudin de Tanche, du Brochet, de la Truite, de l’Ecrevisse… c’est pour Laurent Petit, mettre à l’honneur les multiples richesses naturelles des trois lacs de son environnement immédiat.
Des légumes qu’il nomme « simples » comme le fenouil, l'asperge, le poireau, l'oignon, le radis ou la carotte, travaillés de manière parfois inattendue, forment la base de son art et son amour pour les végétaux.
« Je me considère comme un artisan culinaire, un révélateur de saveurs, qui par son humble imaginaire redonne un sens, une profondeur, à la générosité sans fin de la nature.»
Puissamment créatif, le chef décline à l’infini les possibilités de sa philosophie culinaire en restant très attaché à la cohérence des accords, l’association des saveurs, la rencontre d’une recherche à la fois élaborée et épurée du goût, toujours au service des sens.
Entré dans le monde culinaire presque par hasard il y a plus de 20 ans et ayant enchaîné de multiples « stages éphémères chez les plus grands », Laurent Petit se considère malgré tout comme un « presque autodidacte », même s’il se revendique en priorité de la cuisine gourmande de Michel Guérard, à qui il voue une sincère admiration.
Un vrai assaisonnement, une vraie cuisson, le mot vrai revient souvent chez cet homme qui ne conçoit la gastronomie que portée par des valeurs authentiques, rigoureuses et pures.
Habillé de blanc, Laurent petit, en chef heureux, se glisse de tables en tables pour servir et saluer les amateurs de sa haute gastronomie qui, très nombreux, le suivent dans sa créativité sans faille.
Photos : ©MatthieuCellard
Le Clos des Sens
Annecy - Le Vieux
Réservation
+33 (0)4 50 23 07 90