Elue meilleure cave coopérative de l’année par La Revue du Vin de France en 2015, la cave de Tain (certifiée Vignerons Développement Durable depuis 2009) s’est dotée en 2014 de nouveaux outils de vinification pour accompagner le virage vers le parcellaire. Rencontre sur place avec Xavier Gomart, son directeur, qui voit en cette évolution une chance pour les coopératives.
Du vrac, au niveau national, des années 70 qui s’affine dans les années 80 en devenant régional (mis en bouteille en région de production), en passant par la « mode » des domaines et châteaux dans les années 90 et l’apparition de premières cuvées parcellaires au début des années 2000, on voit que la notion de terroir est à chaque fois plus fine dans l’élaboration d’un vin.
Pour Xavier Gomart (cf. photo ci-dessous), « cette avancée pour aller toujours plus près du raisin et adapter la vinification à la réussite du raisin a commencé dans certains domaines d’avant-garde et petit à petit s’étend jusqu’aux coopératives qui ont réellement un avantage stratégique sur ce terrain puisqu’une parcelle, c’est un sol, un climat, selon la pente et l’exposition, et un homme. Or tous les ans, les sols réagissent de manière différente, les expositions et le climat font que la vigne réagit de manière différente et les hommes réussissent plus ou moins bien. Les coopératives ayant accès à tous les types de terroir d’une appellation et beaucoup d’hommes (il y en a qui peuvent rater mais d’autres qui réussissent), devraient être les rois du pétrole pour peu qu’elles sachent trier et adapter les vinifications. D'autant plus, que l'on voit de plus en plus de vignerons de caves particulières importantes devenir négociants, créant ainsi une confusion entre les vins de propriété et de négoce. L’accès à cette diversité de terroirs est un atout formidable dont le monde coopératif n’a pas toujours conscience. » Et c’est justement ce qu’il vise à mettre en œuvre à la cave de Tain, principal producteur des appellations de Côtes du Rhône septentrionales (Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Saint-Péray, Cornas) depuis 80 ans.
Pour ce faire, la première condition est de trier, la seconde est d’avoir les outils de vinification en nombre suffisant pour pouvoir vinifier chaque parcelle séparément en fonction des tris et enfin savoir adapter la vinification. « Si c’était un parcours simple, tout le monde l’aurait fait depuis longtemps » dit Xavier Gomart. Et de poursuivre « Je pense que la voie pour les coopératives est toute tracée. Ceux qui sauront se battre sur ce terrain seront, théoriquement dans 20 ans, sur le devant de la scène. » La quatrième condition est de mettre les vins en vente lorsqu'ils sont prêt à boire car « on vinifie en fonction d'un moment de consommation et si on met à la consommation avant le moment que l’on a imaginé, c’est raté, précise-t-il. Ce qui pose, d’un côté, un problème de capacité de stockage — et c’est l’objet de notre travail actuel — et commercial, de l’autre. Il faut freiner les ventes, ce qui est très dur lorsque la demande est là. » Une vision de la coopérative qui nécessite des outils dédiés pour les vinifications, de la place pour le stockage et des fonds propres pour ne pas être tributaire de la vente du millésime en cours.
Passons à la dégustation maintenant. De quelques sélections avant le nouvel outil de vinification (cf photo ci-dessus), en 2015, une cinquantaine de sélections parcellaires ont été réalisées sur tous les crus dont 14 rien que pour l'Hermitage rouge. Les cuvées parcellaires obtenues, fruits de ces sélections, ne sont pas le vin issu d’une seule parcelle à l’image des Clos en Bourgogne, mais provenant du regroupement de parcelles aux caractéristiques similaires.
Sur la quinzaine de cuvées dégustées, trois sortaient du lot, montrant bien le travail engagé par la cave de Tain. La première en Saint-Péray, Fleur de Roc 2014, dont le nom fait référence au Pic de Crussol. Fruit de l'assemblage de deux sélections de marsannes d’au moins 25 ans provenant du même terroir granitique, cette cuvée vinifiée sous bois à 80% développe une salinité et une belle acidité. Son ampleur minérale en fait l’alliée des fromages de chèvre, même les plus corsés, des salaisons et autres produits charcutiers sans oublier un incontournable de l'Ardèche, la Caillette, qui fera bientôt l'objet d'un Caillette Day (nous vous en reparlerons).
La seconde en Croze-Hermitage, Terroir d’Exception - GN (pour Gervans Nord) 2013 (photo ci-dessus) est une sélection liée au terrain dans une zone géographique délimitée donnant une seule cuve. Un terroir granitique au pied de la colline de l’Hermitage, ainsi que des collines situées juste derrière, où l’on retrouve le même granit primaire, dit de Tournon, que du côté des Saint Joseph puisque le Rhône a scindé le massif au niveau de la colline. Une syrah animale et poivrée en fin de bouche démarrant sur un fruit rouge frais. Le tout soutenu par une acidité typique due à ces sols.
La dernière étant la cuvée emblématique de la cave de Tain en Hermitage rouge, Gambert de Loche, du nom son fondateur en 1933. Le magnifique millésime 2010 dégusté à la cave, ainsi que les millésimes 2006, 2001 et 1995 au restaurant du Fief de Gambert sur une belle côte de bœuf (photo ci-dessous) était traditionnellement l’assemblage de quatre parcelles des deux côté de la colline (granit et calcaire). Pour le millésime 2015, l’assemblage se fera cet hiver à partir des « 14 sélections qui serviront d'autant de tubes de peinture pour faire notre couleur, celle-ci pouvant varier chaque année car ce ne seront pas exactement les mêmes sols qui entreront dans sa composition » précise Xavier Gomart qui vise à sublimer l'équilibre nécessaire à cette syrah mythique.
Un travail sur les parcellaires donc à suivre (en bouteille et en magnum) tout particulièrement à partir de 2015, puisque c'est à partir de ce millésime que l'outil est vraiment entré en action (2014 étant une année de calage). Un travail rendu possible par l'adhésion de toute une une équipe à la vigne, avec Denis Brissot (responsable vignoble) et Nicolas Ravel (technicien vignoble), comme à la cave, avec Xavier Frouin (œnologue et maître de chai) et Sophie Obszinsky (œnologue), sans parler bien sûr de l'ensemble de coopérateurs de la cave de Tain à commencer par son président Jacques Alloncle. Une révolution sans aucun doute dans le monde des coopératives qui va nous obliger à regarder celui-ci désormais autrement.
Cave de Tain
22 Route de Larnage - 26600 Tain-l'Hermitage
Tel : 04 75 08 91 86