Si l’inconnu n’est jamais fade dans notre imaginaire, le fade, lui, reste un territoire inconnu dans la culture occidentale. Une terre inconnue dont Ryoko Sekiguchi poursuit le défrichement (ou le déchiffrement, pour le dyslexique que je suis, cela revient au même) dans son dernier ouvrage, Fade (2). On peut le voir, soit comme une suite à son Manger Fantôme (où elle nous proposait déjà de manger nuages, vapeur ou transparence) ou bien comme l’élément central d’une trilogie sur « L'évidement » que formera, à en n’en pas douter, le tout, une fois le troisième opus publié, Umami (identifié comme la cinquième saveur auprès du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer), toujours aux éditions Les Ateliers d'Argol, dirigées par Catherine Flohic. C’est cette terra incognita que j’ai entrevue lors d’un déjeuner avec Reiko Mori (1) à L’Inconnu, le restaurant du chef Koji Higaki.
© Felipe Ribon
Il y a deux manières d’écrire une chronique. A (feu) vif, immédiatement après la dégustation des mets et/ou des vins, c’est ce que demande généralement « l’actualité », ou, au contraire, en laissant décanter sensations et impressions, on pourrait dire à l’étouffée, pour voir ce qu’il en reste une fois réduites quand la mémoire sensorielle s’estompe…
C'est le cas pour L’Inconnu car il n’y a rien de direct, ni d’immédiatement transcriptible, dans la cuisine chef Koji Higaki, mais une impression qui s'affirme par touche au fur et à mesure que le menu se déroule. Un jus de coques sur le lieu, une note de romarin sur le veau tendre, un zeste de citron sur les spaghetti fraîches au tourteau, haïkus gustatifs, comme autant d’impressions d'Italie au soleil levant, soulignées par les arômes des vins que le chef sélectionne en parcourant les domaines de la Botte, avec son sommelier Tatsuya Waketa (je pense tout particulièrement aux vins archéologiques, de Guido Gualandi, en Toscane, diffusés à Paris par Soif d'ailleurs).
Ce n’est pas pour rien que le chef a nommé son restaurant L’Inconnu. Inconnu, comme un monde inexploré, comme un possible sans limite. « J’aimerais ne pas oublier ce sentiment que l’on ressent au début d’une histoire, lorsque l’on est encore débutant, quand on est à la fois heureux et inquiet. Et continuer à toujours chercher à me dépasser » déclare Koji Higaki qui pourtant n’a rien d’un débutant, lui qui a passé cinq ans comme second du chef doublement étoilé Shinichi Sato au Passage 53, après dix ans d’expérience au Japon et en Italie. Un état « d'inconnu» proche du Tàn (淡) comme le définit François Jullien dans son Eloge de la Fadeur (3), à la fois, comme fadeur des aliments, détachement de la personne et réserve au monde.
Si la cuisine occidentale, comme le dit très justement Ryoko Sekiguchi, est une cuisine de l'addition, la cuisine japonaise est une cuisine de la soustraction, un évidement du goût. Il faut comprendre le Fade dans cet aspect et non comme une absence de goût (ou plutôt d'assaisonnement la plupart du temps) car c’est cet « évidement » qui est à l’œuvre dans la cuisine du chef Koji Higaki, comme s’il l’avait appliqué à la cuisine italienne d’abord puis à la cuisine gastronomique ensuite.
© Yuichi Aoki
Dans le chapitre final de Fade, Ryoko Sekiguchi décrit un épisode survenu à L’Inconnu où un cabillaud pané de risotto à l’encre de seiche sur son lit de navets devient source d’incompréhension entre elle et son compagnon de table. Alors qu’il représente pour elle l'apaisante « Inquiétude » de cette cuisine de la soustraction, il est pour lui le comble du fade, seul le côté technique du plat retenant son attention (l’encre de seiche permettant au poisson de ne point sécher). A la description de ce plat que je n'ai pas goûté, j'ai pensé au Carré noir sur fond blanc (1915) de Kasimir Malevitch, un pas avant l'absolu que représente le blanc sur blanc. Aussi, je me prends à rêver quelle interprétation fera(it) le chef Koji Higaki du Carré blanc sur fond blanc (1918).
La réponse sera peut-être dans le menu « Fade », commenté Ryoko Sekiguchi, qu'il proposera à L’Inconnu du mardi 14 au dimanche 19 juin. Save the date !
Restaurant L’Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75007 Paris / Tel : 01 53 69 06 03.
Ouvert de 12h à 14h, de 19h30 à 22h Fermé dimanche soir et lundi.
Menus déjeuner : 24 euros, 38 euros, 50 euros / Menus dîner : 45 euros, 65 euros
(1) Attachée de presse à l'agence Fort & Clair
(2)Ryoko Sekiguchi, Fade, Les Ateliers d'Argol, 2016
(3) François Jullien, Éloge de la fadeur, Philippe Picquier, 1991