Genèse d’un accord / Risotto de petit épeautre / Alain Solivérès & Stéphane Jan / Le Taillevent

09/05/2016

 

Il faut remonter à 1989 pour retrouver l’empreinte de ce plat. Cette année-là, le chef Alain Solivérès va, pour la Bastide de Gordes, s’approvisionner en truffe chez Bernadette Liardet, à Sault. En repartant, celle-ci lui donne un sac de la « céréale du pauvre », l’épeautre. Après quelques essais, que la direction d'alors ne voit pas tout a fait d’un bon œil, étant donné la rusticité de cette céréale pour une carte gastronomique, il a la chance de faire déguster à Jean-François Abert, critique gastronomique référence, son risotto d'épeautre en sot-l'y-laisse de poularde, crête et rognons de coq mijotés, qui le qualifie de « chef-d’œuvre absolu ». Un plat signature est né dont le chef a fait depuis de nombreuses variations sur la truffe noire, les escargots, le homard, les pointes d'asperges…

 

Le Printemps à la Table du Taillevent © Candice Milon

 

Pour « sacrer le printemps », la version aux morilles et vin jaune s’imposait, bien que le champignon se fasse rare en ce printemps, tout comme le fut la tuber melanosporum l’hiver passé. Les deux ingrédients (épeautre et morille) se retrouvant d’ailleurs sur la photo commandée à Candice Milon par la maison pour l’occasion.

 

 

Le temps de cette préparation, Alain Solivérès nous ouvre son piano où crépite déjà la petite mélodie de la moelle dont le chef se sert pour faire revenir les grains de petit épeautre avec l'échalote avant de les mouiller au vin blanc puis régulièrement au bouillon de volaille. En parallèle, après avoir brossé les morilles et réservé les pieds qui serviront à faire l’émulsion, elles sont revenues dans un beurre mousseux et mouillées au vin jaune, puis enrichies à la crème en fin de cuisson, tout comme l’épeautre de son côté avec en plus le parmesan. Vient alors le temps du dressage dans une assiette creuse où les morilles crémeuses sont déposées sur un lit de petit épeautre en risotto et couronnées par une émulsion des mêmes spores.

 

 

Mais aussi savoureux soit-il (et il l’est divinement), ce risotto resterait un plaisir solitaire s’il n’était accompagné d’un vin. C’est là où Stéphane Jan, chef sommelier depuis trois dans cette maison réputée pour ses accords, nous en propose deux, en blanc et en rouge.

A commencer par un Meursault, les Luchets (2005) du domaine Roulot. Un chardonnay droit et minéral, officiellement en bio, mais officieusement en biodynamie depuis le début des années 2000, vinifié à partir de levures indigènes et élevé sur lies un an en fût et six mois en cuves. Les dix ans de vieillissement en bouteille font le reste, arrondissant sa vivacité originelle sans rien perdre de sa tension qui réveille le côté crémeux du risotto tout en révélant des notes tertiaires de sous-bois qui font merveille sur les morilles. Un accord qui réussit à conjuguer complémentarité et harmonie.

 

 

Le choix de la cuvée Roger Courrèges 2008 du Domaine Vaccelli (AOC Ajaccio) est beaucoup plus étonnant, mais l’extrême finesse des tannins de cet assemblage de sciaccarellu (majoritaire), niellucciu et grenache, combinée à des arômes de fraise des bois, nous pourraient faire croire, à l’aveugle, que nous n’avons pas quitté la Bourgogne et sommes sur un pinot noir... Le privilège de l'âge ! Non seulement le vin ne se heurte pas au côté lactique du plat, mais il le sous-tend comme le ferait un blanc. Seules les notes épicées de fin de bouche évoquent l'origine insulaire de cette cuvée, portant le nom du fondateur du domaine, récoltée à maturité et élevée, pour une petite partie, en demi-muids de 600 litres pendant 12 mois. Un rouge soyeux tendu comme un blanc pour un accord un brin iconoclaste sur le papier, mais lumineux une fois en bouche. Une vraie surprise qui rend hommage à cette maison qui sait être aussi bien classique qu’innovante !

 

Photos © Julie Limont

 

 

 

Le Risotto de petit épeautre du Pays de Sault - Morilles est proposé dans le menu “Quintessence” (178 € par personne en six services / 218 € par personne en huit services).

Les références des 2 vins :
- Meursault, les Luchets 2005 Domaine Roulot  (170€ sur carte)
- Ajaccio, Cuvée Roger Courrèges 2008 Domaine Vaccelli (72€ sur carte)

 

Restaurant Le Taillevent
15 rue Lamennais - 75008 Paris

Téléphone : +33 (0)1.44.95.15.01

http://www.taillevent.com/le-restaurant/

 

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