C’est peu de le dire, les deux compères qui œuvrent chez A MERE savent équilibrer les saveurs dans les assiettes et les combiner avec les verres !
Mauricio Zillo (jeune chef venu du Brésil) a d’abord fait ses classes dans les cuisines de chez Bocuse, Alleno ou celles du Meurice avant de s’en aller explorer la gastronomie de nos voisins étoilés espagnols et italiens. Et puis en juillet dernier, il décide de rentrer à Paris (l’appel de sa mère patrie d’adoption ?). Commence alors une belle aventure. Avec deux amis, Juan Arbelaez, jeune chef colombien, candidat remarqué de l’édition 2012 de Top Chef qui officie toujours, avec sa cuisine décomplexée, au Plantxa (nous vous en avions parlé ici) et le sommelier Mickael Grou, passé par le George V (il signe également la carte, très vins du monde, du Plantxa), ils rachètent le 49 rue de l’Echiquier dans le Xème arrondissement de Paris et créent A MERE.
A MERE comme l’AMERtume chère à Mauricio ou L/A MERE chère à tous, on ne sait exactement, mais ce qui est sûr, c’est que c’est une cuisine fine, douce et savoureuse, comme si à chaque assiette le chef nous donnaient à lire une page de son carnet de voyage. Ces deux jeunes hommes réinventent ensemble une bistronomie accessible et originale, avec de beaux produits et du savoir-faire. Du coup, on se sent chez eux dorloté par cette amère douceur.
Cette semaine (la carte change un peu chaque jour et se renouvelle totalement hebdomadairement), Mauricio s’en est allé à la pêche, et c’est avec un réel plaisir que nous goûtons la délicatesse de cette « Saint-Jacques, Rose, Poivre », suspendue pour un instant. C’était sans compter sur la verve de Mickael qui ajoute, à son tour, son grain de poivre, en nous proposant un détour par le Portugal avec ce Vinho Verde Docil de chez Niepoort (2014). Légèrement hautin, piquant, ce vin blanc révèle toute la dynamique de ce premier plat.
C’est une surprise iodée qui vient nous attends dans l’assiette suivante : une huître généreuse, juste chaude, chevauchant hardiment une joue de porc tendre, ronde et fondante. Au couple initial, vient se mêler la puissance du raifort et l’ampleur et l’âpreté des tannins de ce Quinta do Cabriz (DOC Dao - 2013) pour rester au Portugal. Le duo intime se transforme en quatuor vibrant.
Après cet échange de forces brutes, les hommes de chez A MERE savent faire revenir la douceur. Cette dernière dolce note sonne comme une ode à la gourmandise. Dans l’assiette se mêlent le sucré du raisin Chasselas, l’acidité de la pomme et le salé de le fêta ! L’équilibre des saveurs serait presque trop parfait, si le moelleux du Jurançon (domaine de Souch - 2013) ne venait appuyer et prolonger cet instant sucré, en choyant nos papilles.
Finalement, en sortant de chez ces deux garçons dans le vent, on se demande si le Septième Goût ne serait celui que le plaisir dépose avec légèreté au creux de notre palais renversé.
49 rue de l’Echiquier, 75010 Paris
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 / 19h30 - 23h00
Fermé le Samedi & Dimanche