Le « Cheese Day », imaginé par Jean François Hesse au Pavillon Ledoyen, aura été l’occasion de réviser quelques accords vin & fromage et d’en effleurer de nouveaux sur la bière avec Pierre Guigui et ses Mousses.
Si le vin rouge est toujours associé dans l’imaginaire collectif aux fromages (et bien souvent aussi dans la pratique), il est pourtant difficile à accorder avec ceux-ci, la lactose des fromages faisant ressortir désagréablement l’amertume de ses tannins. Pour cette raison le blanc, sec ou liquoreux, fera bien un meilleur compagnon.
Mais s’il est un fromage retors à marier, c’est bien celui de l’image d’Epinal du Français, le camembert. Rouge comme blanc rechignent, l’un pour ses tannins, l’autre pour son acidité, à trouver l’harmonie avec sa pâte molle et sa croûte fleurie. Mais associez-le, surtout s’il est un peu corsé et fait à cœur, avec un cidre brut bien frais et vous adopterez bientôt une autre façon de déguster ce fromage. S’il est aux premiers abords, surprenant, cet accord de terroir (camembert et cidre venant tout deux de la même région, la Normandie), n’est que pure gourmandise. La puissance du camembert fait ressortir la rondeur du cidre et son pétillant apporte une nouvelle note au fromage, taquine, sucrée, ronde, pour une fin de repas savoureuse. Pour plus de corsé, nous pourrons allier notre camembert à un Calvados, mais attention à choisir un fromage de caractère, comme un camembert affiné au Calvados (cf. photo avec les cidre et Calvados Père Gontran), qui saura rivaliser avec le fort taux d’alcool du spiritueux.
Un accord bien plus classique se trouve entre les fromages de chèvre et le vin blanc, comme ce chardonnay tendu et élevé sous bois du Domaine Michelot (Meursault, Les Narvaux, 2011) sur un chèvre cendré (Trèfle du petit Perche), qui dégage douceur et délicatesse. Les notes fraîches et citronnées ainsi que la minéralité du chardonnay dégraissant l’impression que laisse en bouche le fromage.
Si toutefois l’on préfère finir le repas sur une note sucrée, nous pourrons faire confiance à la Fourme d’Ambert et un Vouvray moelleux pour nous procurer un plaisir délicieux, liquoreux, délicat, pour un accord harmonieux, l’amertume de la Fourme d’Ambert étant contrebalancée par les notes puissantes de pate de coin du Vouvray.
Mais La surprise de la journée est venue de la Master Class animée par Pierre Guigui, brasseur de la Mousse à Zigui, où il nous proposait de découvrir ses bières « affinées » sur des fromages.
A commencer par sa cuvée « Etienne » (250 kg de Malte pour trois types de houblons différents), une bière légère et fruitée, avec un Pont L’évêque de la fromagerie E. Graindorge. L’accord est harmonieux, plutôt bien équilibré, mais le caractère trop peu prononcé de ce fromage « industriel » désert la démonstration et l’accord manque du coup de mordant.
Le second accord associe un chèvre cendré, « La Taupinière » (22% de matière grasse) à la cuvée, « Océane », plus joyeuse, ouverte, créée pour accompagner les produits de la mer. Plus rafraichissante, avec ses notes de citron et de gingembre, nous retrouvons l’accord de complémentarité qui sied si bien au chèvre. L’« Océane » dilue le chèvre et nous gardons en bouche une douce bonne humeur.
Enfin, Pierre Guigui nous présente la cuvée qui sans aucun doute fait sa fierté, la cuvée « Loïc ». Dans une jolie bouteille plus adaptée au whisky qu’à la bière, avec une étiquette blanche dorée à la feuille d’or pour rappeler l’origine précieuse des fûts de Sauternes dans lesquels elle a macérée, le breuvage brun atteint un taux de Malte de 500 kg et un degré d’alcool de 9%. Les notes de caramel et de chocolat sont apportées par 5% de graines de seigle torréfiées. Pour ce quatrième accord, nous goûtons un Livarot. Cet accord équilibré, doux en bouche, manque pourtant un peu de conviction et de richesse (mais cela est dû au manque d’affinage du fromage). Pour un dernier accord, on nous propose un Reblochon (45% de matière grasse) avec un autre verre de cette cuvée « Loïc ». Le contraste est plus marqué et les notes particulières de cette bière cacaotée jouent davantage avec la rondeur du Reblochon.
Dommage que le manque de caractère des fromages ne rendait pas hommage à l’originalité de ces bières d’exception et au travail de ce brasseur amoureux de son brevage car « bière & fromage », l’accord est prometteur, reste à trouver l’équilibre !