La dernière édition du Whisky Live Paris fut l’occasion de mettre en lumière le travail de la boulangerie BO. B & O pour Benoît (Gindre) & Olivier (Haustraete). Olivier, le pâtissier, a rencontré Benoît, le boulanger alors qu’il passait son CAP de boulanger, après une carrière internationale qui l’a mené de l’Australie au Japon, notamment au sein du groupe Ducasse.
Sur proposition de la Maison du Whisky, les deux boulangers ont relevé le défi de créer des pains à base des mêmes céréales qui, une fois distillées, deviennent des spiritueux, comme l’orge pour le whisky écossais ou le seigle pour le bourbon. Jérémy et Fred du domaine des Hautes Glaces, micro-distillerie biologique située dans le Vercors, ont fourni le seigle car ils cultivent leurs propres céréales. Le même qui a donné leur dernière création l’Old Rhino, un whisky de seigle (100% malt de seigle) élevé en petit fût de chêne français et en roux de cognac. Puissant avec des arômes qui ne sont pas sans évoquer un vieux General Store sur la Route 66. « On y retrouve toute la typicité et la vigueur du seigle (fruits, épices, tabac, racines) à la fois adouci et renforcé par le bois. Une palette aromatique vaste et puissante qui saura révéler la Calamity Jane ou le Kid qui sommeille en vous ! » haranguent ses deux concepteurs.
Ensuite, les deux boulangers ingénieux, ont fait macérer les graines dans un bourbon américain fourni par la Maison du Whisky (dommage de ne pas avoir continuer avec l’Old Rhino) avant de les intégrer à leur farine de seigle label rouge qu’ils utilisent habituellement. « En s’évaporant à la cuisson, les 7% d’alcool que contient chaque pain au départ, diffusent leurs arômes dans la mie » précise Olivier Haustraete, arômes qui sont encore plus présents dans les graines lorsqu'elles croquent sous la dent. Opération, qu’ils ont répétée avec l’orge, le maïs, le sarrasin pour fournir toute une gamme de pain.
Commandes spéciales, ces pains ne sont plus malheureusement disponibles à la boulangerie aujourd’hui, mais si vous passez par la rue de Charenton, arrêtez-vous ne serait-ce que pour découvrir toute leur gamme de pains spéciaux (sans parler des pâtisseries) et goûter tout particilièrement leur pain fumé au noyaux d’olive. Un pain qui développe de délicates saveurs umami, fait comme un hommage au discret boulanger de la Gambette à pain, Jean-Paul Mathon.
Boulangerie bo
85bis Rue de Charenton, 75012 Paris
Tel : 01 43 07 75 21