Texte & photographies Jean Dusaussoy
Rendez-vous était pris à 17 heures avec Vincent Lafitte, responsable de salle et sommelier, qui venait de prendre son poste une semaine avant, pour déguster les vins du domaine éponyme à qui appartient les murs car ce qui pour est du fonds, il a été repris par Denis Duchêne début 2021 qui, avec son associé et directeur général délégué, Sébastien Gutierrez, ont bien la ferme intention de réveiller cette belle endormie pour aller décrocher toques et étoiles.
Quand on arrive aux Fines Roches et que l'on voit apparaître ce château néo-gothique entre les cyprès qui bordent le chemin y menant, on se dit qu'il y a sûrement une princesse en détresse — bien que dernièrement il vaut mieux lui demander son autorisation par écrit avant de la secourir — et quelques charmes à déjouer.
Mais une fois arrivé, c'est plutôt le charme de l'espace réceptif qui agit. Un savant mélange de tradition avec des formes contemporaines et de couleurs complémentaires qui donne un subtil effet de vibration, réalisé par Alison Lanceleur, décoratrice. Vibration qui rappelle la saturation des couleurs du sud, comme la pierre calcaire du château qui vibre dans le ciel bleu, à l'extérieur.
Et c'est encore cette vibration que l'on va retrouver dans les accords mets & vins, proposés par Vincent Lafitte sur la cuisine du chef Hugo Loridan-Fombonne où l'on retrouve ce même équilibre entre tradition et modernité. D'ailleurs, Hugo m'a confié que son parrain en cuisine n'était autre que Julien Allano, le chef étoilé du Clair de la plume à Grignan, qui n'hésite jamais à remettre son ouvrage sur le piano quand il le faut.
Nous commençons en douceur avec le Viognier 2019 de Juliette Avril sur un croustillant de gambas, espuma de maïs, pop-corn. Frais et aromatique, mais tout en retenu, il se marie facilement avec la sucrosité du maïs et enrobe le croquant de la gambas façon bonbon auquel le pop-corn fait un clin d'oeil.
Sur la langoustine, asperge verte de la famille Gallis, bisque de langoustine à l'encre de seiche, Vincent va chercher un étonnant rosé de Bourgogne en pinot noir, un Marsannay 2018 du Domaine Bruno Clair. Pas un de ces rosés décharnés, mais un rosé de garde, meilleur aujourd'hui que dans sa prime jeunesse, qui s'étoffe au fil des ans. C'est cette évolution qui lui permet de répondre à la bisque sans écraser la chair nacrée de la langoustine.
Pour le maigre de ligne de Corse, risotto de petit épeautre du Ventoux, coulis d'épinard, sabayon citron, cuit sur un galet de Châteauneuf-du-Pape, un accord de terroir avec ce pur roussanne (2014) du Domaine Barville. Ce parcellaire de 65 arrhes, récolté à maturité avec une vinification intégrale en fût et un élevage sur lies avec bâtonnage est d'une grande puissance aromatique. Peut-être un peu trop d'ailleurs par rapport la grande finesse du poisson.
On retrouve un équilibre parfait entre le veau d'Aveyron, Carotte des sables fumée au serments de vigne, jus porto et le Côte Rôtie 2012 de de Partick Jasmin à Ampuis, la pointe d'évolution de la syrah répondant au jus corsé enrichi au porto et à la touche fumée du plat. Un accord entre finesse et puissance.
Sur le dessert, chocolat noir Manjari Valrhona, noisettes, framboises et poivre de Voatsiperifery, Vincent a joué la carte spiritueuse, évitant ainsi d'ajouter du sucre au sucre, ce qui alourdit toujours les fin de repas, alors que cette Fine (eau de vie de vin) du château voisin, celui de La Nerthe, vient aiguillonner le gras du chocolat et titiller le fruit rouge. En quelque sorte un "trou provençal", qui fait que l'on termine le dîner léger et sans ingérer plus d'alcool que dans un verre de vin. Il y a même plus d'alcool dans un verre de vin de 12 cl à 14° que dans 3 cl d'un spiritueux à 40°.
La nuit est tombée sur le château qui prend soudain des airs bavarois, jusqu'à ce que le soleil du lendemain le fasse renaître en Provence, guidé par le tandem Hugo & Vincent qui devrait aller loin ensemble car quand la cuisine, la cave et la salle vont de concert, la mélodie qui sort du piano est plus belle.
Hostellerie du Château des Fines Roches
1901 Route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape
Tel : 04 90 83 70 23
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