Avec La Manche comme unique horizon, L'Atlantic (hôtel 4 étoiles) possède un de plus beaux points de vue de la Côte d'Opale, qui doit son nom à la couleur que prend la mer ici, entre opaline et vert de gris, selon le ciel. Le point d'orgue des grandes marées n'est passé que de quelques jours, si bien que la mer est encore grosse et vient se briser sur la promenade qui longe la plage entièrement submergée à marée haute.
Mais L'Atlantic, possède également deux jolies tables, L'Aloze, un bistrot au rez-de-chaussée, et une table étoilée à l'étage, toutes les deux sous la houlette du chef Benjamin Delpierre, également président des Jeunes Restaurateurs d'Europe pour la France ainsi que de La Côte d'Opale gourmande, association de restaurateurs et de métiers de bouche de Calais à Montreuil sur mer et un réseau de producteurs essentiel pour les chefs. Car une belle table se différencie d'abord par les produits qu'elle travaille et pas de bons produits sans bons producteurs. Illustration parfaite au dîner avec ce homard / navet / blette / ail noir / agrumes que le sommelier maison, Valéry Deceunink, associe à un vermentino A Mandria 2018 du Clos Signadore (AOC Patrimonio). La richesse de la Méditerranée subtilement alliée à la puissance de l'Atlantique.
Le lendemain, après une nuit bercée par les ressacs de la mer, nous prenons la route pour aller à la rencontre de producteurs qui fournissent Benjamin Delpierre pour ses tables. Premier arrêt à Licques, où les moines de l'abbaye de Notre Dame de Licques (ordre de Prémontré) ont introduit l'élevage de la dinde et du dindon au XVIIème siècle. Aujourd'hui, c'est encore l'emblème à l'entrée de la ville où 80 producteurs sont regroupés en une coopérative sous la marque et l'appellation volailles de Licques (AOP).
Nous arrivons chez Olivier Delzoide, qui possède une ferme d'élevage en poli-cultures. De la volaille principalement, mais aussi un peu de bovins ainsi que des pommiers, quelques céréales et prochainement même des asperges. C'est la première année qu'il fait de la dinde et du dindon et à 5€ le dindonneau lorsqu'il les reçoit de la couveuse, il les veille comme la prunelle de ses yeux car c'est un animal fragile qui a besoin de soins et d'espace. Fin septembre, ils étaient à mi-vie (60 jours) pour finir sur les tables de fin d'année. Avec les poulets, c'est différent, car, commente Carine Marchand, directrice de Licques Volailles, "la demande est surtout sur les blancs plus simples et rapides à cuisiner, tout particulièrement pendant le confinement où on a été dévalisé." Aussi, se pose la gestion des cuisses qui sont transformées en plats cuisinés régionaux, comme le poulet au maroilles ou Pot' je vleesch*, et même en nuggets.
Direction Houlle maintenant pour découvrir l'ancêtre du gin, le Genièvre Flandre Artois (AOP) que des marchands flamands auraient rapporté chez eux d'abord puis en Angleterre où il aurait connu la prospérité que l'on sait. Que la légende soit vraie ou non, quand on rentre dans la Distillerie Persyn, on fait un bond de deux siècle en arrière dans l'histoire, celle-ci, tenant autant du musée (elle se visite d'ailleurs) que de l'outil de production. Là , Lionel Persyn perpétue, avec son chef de distillation, des gestes ancestraux pour fabriquer l'alcool de grain (seigle,orge maltée, avoine) où seront macérées les baies de genièvre séchées, avant une triple distillation.
Mais la tradition n'empêche pas l'innovation comme le laisse découvrir certains produits de la gamme de Lionel.
"Le Brut de Fût n’est ni plus ni moins qu’un assemblage de genièvres conservés de 15 à 20 ans ans dans des fûts de chêne, neufs ou anciens, ce qui garantit la constance de ses caractéristiques en fonction des mises en bouteilles, qui a été directement mis en bouteilles à l’issue d’une maturation plus longue en fût de chêne. Son goût et son degré d’alcool varient en fonction du fût dont il est tiré et de la durée de son vieillissement." Un genièvre qui développe des arômes de rancio dignes de vieilles eaux de vie.
"Le Houlle XIV est le monarque de nos genièvres, celui dont la maturation en fût de chêne est l’une des plus longues. Cela induit une atténuation des parfums volatils de la baie de genièvre et un boisé beaucoup plus riche. Au départ cuvée limitée en 2014, il a finalement été pérennisé mais n’est mis en bouteille qu’une seule fois par an afin d’en préserver la qualité." Un genièvre qui lorgne vers le whisky, à la manière du travail que peut faire les Hautes Glaces sur le seigle.
"Le Genever for Long Drink se différencie de nos autres genièvres par son mode de fabrication : il est le seul à passer quatre fois en alambic (quadruple distillation) et à ne pas subir de maturation en fût de chêne, ce qui le rend plus fin encore et très doux. De plus, les baies de genévrier (fraîche dans ce cas) qui le parfument proviennent de milieux préservés par le Conservatoire d’Espaces Naturels des Hauts-de-France. Et comme son nom l’indique, il n’est pas nécessairement destiné à être consommé pur comme les genièvres classiques, mais en association pour l’élaboration de cocktails." Un genièvre qui n'a rien à envier aux London dry gins et dont la macération du genièvre se fait à partir de baies pour une fois fraiches, qui une fois passée par l'alambic se retrouvent à parfumer certaines préparations de Benjamin Delpierre.
Le Genièvre de Houlle, peut faire de beaux accords sur le fromage, notamment les chèvres, ainsi que sur les desserts, comme les soufflés par exemple.
Nous partons sur le Boulonnais, à Saint Martin Choquel, où Emmanuel Brasseur a ouvert l’Escargotière du Choquel en 2001. La ferme hélicicole élève des gros gris (helix aspersa maxima). Le saviez-vous, l'escargot est toujours droitier ? C'est une des choses qu'il apprend dans les visites pédagogiques.
Nous arrivons pour le début du ramassage, fin septembre-début octobre, la saison d’élevage commençant en mars par la phase de reproduction (à raison de 12 heures par rapport sexuel !), puis, en mai, les naissains sont "lâchés" dans les parcs extérieurs jusqu'à ce qu'ils deviennent adultes avant de pouvoir les cuisiner. L'escargot sous toutes ses formes, frais, en bocal, verrine, pâté... et des préparations cuisinées à déguster sur place dont une très réussie : maroilles & estragon.
Avant la pandémie et le Brexit, Emmanuel recevait 200 autocars par an dont étonnamment pas mal d'Anglais, mais la saison estivale fut néanmoins bonne grâce à un tourisme local et national. Aujourd'hui, il se donne un an pour former son successeur car après 20 ans d'élevage où tout est fait à la main, il souhaite passer celle-ci, tout en garantissant une continuité de la qualité qui lui vaut la confiance des chefs.
Dernière étape, la Brasserie des 2 caps**, à Tardinghen, créée par Christophe et Alexia Noyon en 2003. La visite de la brasserie nous apprend tout sur le cycle de fabrication, de la culture de l’orge jusqu’à l’embouteillage, avec une dégustation finale qui permet de savourer les bières créées par Christophe Noyon et tout particulièrement La parcellaire Belle Dalle. "Bière élaborée à partir d'une seule variété d'orge de printemps, provenant exclusivement de la Ferme du Domaine de Belle Dalle, nous dit Chrisotphe Noyon, elle est le fruit de la rencontre d'un terroir, d'une culture et d'un savoir-faire : un terroir, celui de limon argilo-sableux allié à un climat maritime et d'exposition "Nord", une culture, celle de l'orge de printemps à 2 rangs, céréale à cycle court, particulièrement adaptée à la douceur de cet environnement, un savoir-faire, issu de la longue tradition des bières de haute fermentation du Nord de la France, associé aux talents des hommes qui la perpétuent. Cultivée dans le cadre d'un assolement triennal, la culture d'orge de la ferme du Domaine de Belle Dalle permet d'élaborer 3 millésimes : "Le Bois de Belle Dalle", "Le Jardin de Belle Dalle", "Le Chemin de Wissant".
Nous dégustons Le Jardin de la Belle Dalle avec le fromage dont la croûte est lavée avec cette même bière, un accord ton sur ton où amer et crémeux s'assemblent que l'on peut retrouver à La Liégeoise.
L'Atlantic & La Liégeoise
6 Rue Notre Dame, 62930 Wimereux
Tel : 03 21 32 41 01
* Viande en pot, en Flamand.
** Les caps gris nez et blanc nez en raison de la couleur de la pierre qui les constitue (grès et calcaire)