Cédric Maupoint est un homme de terroir, normand de souche, breton d'adoption, deux terroirs peu oenologiques, mais de grande tradition gastronomique où il fit son école hôtelière, à Dinard précisément. Puis s'enchaînent les rencontres et les établissements de prestige. A commencer par Enrico Bernardo et Eric Beaumard qu'il côtoie à La Poularde (Montrond-les-Bains), Roellinger à Cancale, L’Hermitage à La Baule, l’Enoteca Pinchiorri à Florence et, à Paris, le Cinq du George V, le Shangri La, La Réserve...
@Louis Teran
En arrivant au Prince de Galles, comme chef sommelier et directeur de la table étoilée La Scène où officie la chef Stéphanie Le Quellec, Cédric Maupoint souhaite mettre à l’honneur la cave à travers des accords mets & vins sur mesure.
La plupart du temps, le sommelier propose le ou les vins une fois les mets choisis. Avec Le Vin du Prince, il part des vins pour aller aux mets. Pour commencer, ce fut, en avril, le Domaine Huet, joyaux du vignoble de Vouvray qui a la particularité de vinifier son chenin aussi bien en effervescent, qu’en sec, demi-sec et même en moelleux. En mai, l’incontournable Vieux Télégraphe en Château-neuf-pape et, pour juin, Cédric Maupoint nous fait traverser l’Atlantique pour découvrir plusieurs domaines de Californie, Shafer, Bonny Doon et Birichino.
@Louis Teran
A chaque fois, quatre accords concoctés en complicité avec Stéphanie Le Quellec car comme je le répète souvent (mais je n’ai pas trouvé mieux), Il en va des accords entre mets et vins comme des relations amoureuses, l’un peut dominer l’autre ou bien le mettre en valeur, ce qui est déjà pas mal, mais il est des moments magiques où les deux se retrouvent, ni dessus, ni dessous, mais juste en face, se révélant l’un l’autre ou, pour reprendre une métaphore tauromachique, lorsque le taureau et le torero s’accordent sur le même temple, « s’accouplant ».
Pour ma part ce fut dans la cave du Prince que ce moment se produisit avec un Haut-Lieu 1985. A peine ouvert par Cédric Maupoint, ce chenin en demi-sec du domaine Huet qui avait « mangé » ses sucres avec le temps et dont l’acidité compensait ceux qui restaient, développa des arômes tertiaires de truffe une fois en bouche... Un vin de connoisseur qui s’accoupla sans peine avec la tartelette foie gras & truffe noire, nappée d’une gelée au porto, servie en amuse bouche ce jour-là. Un accord à la fois ton sur ton par la truffe sur les arômes et en complémentarité sur les textures, le moelleux du met étant aiguillonné en bouche par l’acidité du vin.
© Benoît Linero
Quel sera le vôtre ? A vous de le découvrir en vivant votre Vin du Prince, la dégustation étant toujours une expérience personnelle.
La Scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
Cet article fait l'objet d'un échange éditorial avec Singular's
