©Magnus Nilsson
Ce n’est pas l’un des chefs les plus connus en France, pourtant le grand Magnus Nilsson a révolutionné depuis des années, par son approche unique, la vision de la gastronomie mondiale.
Ce suédois passé par les cuisines de grands chefs comme Alain Passard et Pascal Barbot est aujourd’hui à la tête d’un restaurant situé tout au nord de la Suède, le « Fäviken Magasinet », l’un des meilleurs restaurants au monde mis à l’honneur dans le « World’s 50 Best » et auréolé de 2 étoiles au célèbre Guide Michelin.
©Erik Olsson ©Magnus Nilsson
Par son ouvrage fort et authentique, « La Cuisine des Pays Nordiques », Magnus Nilsson veut « expliquer ce que les gens mangent aujourd’hui et pourquoi. Donner une image réelle et détaillée des habitudes culinaires de ces pays nordiques qu’il aime tant et non une vision idéale empreinte de nostalgie. » Et pour cela, il nous offre un voyage rare et puissant dans son pays, ses pays, Suède, Norvège, Danemark, Finlande, Groenland, Scandinavie… qu’il porte en son âme profonde.
Deux années à se promener le long des 3500 km2 de cuisines traditionnelles et ancestrales afin de rassembler sous son nom et sous le prisme de son regard gastronomique, des centaines de documents existants et répertoriés en recettes uniques aux saveurs du nord de l’Europe.
Si pour Magnus « le meilleur moyen de comprendre les traditions culinaires des pays nordiques est de manger un sandwich au fromage », cette bible nous ouvre les yeux d’une cuisine peu connue pour des européens plus enclins à regarder par habitude vers le sud.
Et cette cuisine nous explose littéralement à la figure.
Magnus Nilsson nous offre une véritable Bible, un ouvrage de référence absolue, un chant d’amour, une ode magique à la cuisine qu’il porte et défend avec tant de passion et de maîtrise culinaire.
C’est un ouvrage OVNI, un hommage sans fards, un livre témoin sur la cuisine d’hommes entourés d’une nature sublime, rude et sauvage, d’habitants de ces terres qui ont développé une façon particulière de se nourrir chaque jour.
©Erik Olsson
Le chef déroule ces recettes par thèmes, Graines et Céréales, Mammifères Marins et Fruits de Mer, Desserts, Bases et Condiments comme autant de chapitres qui nous livrent des instants uniques de vie de la table.
Un coup de cœur sur le chapitre Boissons qui, tel le bréviaire des soirées entre amis, nous explique tous les alcools que l’on trouve dans ces lointaines contrées.
L’ouvrage est agrémenté régulièrement de témoignages captivants comme celui sur la « chasse à la baleine dans les iles Féroé » qui retrace avec force et même avec une certaine réalité parfois crue, les traditions ancestrales de ses hommes du grand Nord !
Mais Magnus Nilsson, loin de chercher à condamner ou défendre telle ou telle pratique de chasse, cherche plutôt à poser son regard comme celui d’un ethnologue, d’un voyageur, d’un curieux de la vérité des hommes, en désirant comprendre au plus juste une façon millénaire de se nourrir.
©Erik Olsson
Les recettes, parfois justes improbables et irréalisables comme les Macareux farcis au gâteau ou la Baleine-pilote braisée, sont toujours nourries d’explications précises et enrichies de la suprême connaissances de ce chef unique.
Il est bien rare de trouver dans les nombreux ouvrages gastronomiques qui naissent chaque jour une telle emprunte régionale, physique même, d’une partie du Monde.
Ce livre est beau, compact, puissant et unique. Son chef nous offre, tel le Curnonsky venu des grands froids, une vision globale et richement documentée d’une cuisine « intemporelle de tradition culinaire et gustative».
C’est évidemment le mythique Editeur Phaidon qui porte cet ouvrage grandiose, ce témoignage si fort de la cuisine des pays nordiques à ne pas manquer !
La Cuisine des Pays Nordiques chez Phaidon.
650 recettes pour 768 pages et 45€