Dans Hostellerie, il y a d’abord « hostel » et la Pomarède en comporte deux aux styles différents : Le château de la Pomarède lui-même, bâtisse cathare du XIème siècle classée aux monuments historiques, et le Prieuré, restauré de manière totalement contemporaine autour de la piscine ô combien nécessaire en été (il fait très chaud dans le Lauragais). Les deux, labélisés Hôtels & Préférence et se distinguant de 4 étoiles, sont le domaine de Marjorie, la femme du chef, Gérald Garcia, 1étoile Michelin depuis 2002, car dans hostellerie, il y a aussi la notion de table.
Le chef est très attaché à l’hospitalité, contenue dans ce mot ancien qu’il a choisi pour son établissement : « offrir le gîte et le couvert aux voyageurs ». Une hospitalité qui lui vient de son père, cuisinier à Toulouse, tout comme son métier, car, s’il est passé par les cuisines de Régis Marcon, de Ferran Adrià ou du château de Mercuès, c’est à lui qu’il dédie sa carte, dans un hommage : « De mon père j’ai reçu aussi l’humilité / Celle qui ramène forcément mon parcours / A celui d’une équipe sans laquelle / Rien n’est et ne sera jamais possible. »
2015 aura été l’année où il saura « remettre son métier sur la table » et partir à la conquête la seconde étoile désirée. Nouvelle brigade en cuisine et nouveau maître d’hôtel (MOF sommelier) en salle pour questionner sa cuisine, à l’identité régionale revendiquée (le cassoulet glacé est l’un de ses plats signatures), servie dans la majestueuse salle à manger du château ou sur l’ample terrasse donnant sur le paysage vallonné du Lauragais. L’audace de lamelles crues de seiche sur une bisque de crustacés, l’équilibre des gamberoni et du chorizo sur les cocos de Paimpol, l’astuce, visuelle et gustative, de la croûte de truffe (qui permet aux saveurs d’infuser) sur le bar en risotto, ou l’accord évident d’un chardonnay légèrement oxydatif d’un côtes de Brian, Centeilles (2012) — la cartes fait la part belle aux vins du sud — sur une brique au lait de brebis de chez Marzac, pour ne citer que quelques mets dégustés cette fin d’été et donner une idée de la cuisine de Gérald Garcia où la technique ne prend jamais le pas sur les saveurs, mais reste à leur service dans une apparente simplicité.
Une simplicité que le chef décline aussi le midi (du mercredi au samedi), dans une formule bistrot, Ô Bercail, pour toucher un public éloigné par l’étiquette gastronomique. Un travail de « maïeutique culinaire », en quelque sorte, qui a porté ses fruits la saison passée. Gageons qu’il en soit de même pour la seconde étoile !
11400 La Pomarede
Tel : +33 (0)4 68 60 49 69