On connaissait déjà le Gyoza bar, ouvert en 2012 passage des Panoramas, l’ouverture de celui du Marais durant l’été est l’occasion de se pencher sur ce petit ravioli japonais, souvent dévoyé dans de nombreux restaurants qui n’ont de japonais que le nom, le gyoza.
Ceux créés par Shinichi Sato, seul chef japonais doublement étoilé de la capitale pour le restaurant Passage 53 (dont il est copropriétaire avec Guillaume Guedj), sont d’une belle finesse car élaborés avec des ingrédients de première qualité, à commencer par le porc de Dordogne d’Hugo Desnoyer. Poireau, gingembre et yuzukosho (mélange de piment de Kyûshû et de zeste de yuzu) enrobés dans une pâte fine, viennent personnaliser la recette du chef pour qui « il faut avoir l’exigence de trouver un bon produit à prix juste. » Le prix moyen de la pause gyoza tourne autour de 15€ ou 12€ en formule bento à emporter.
Au départ, uniquement destinés au « makanaï » du Passage 53 (repas de la brigade avant le service), ces gyozas donne l’idée à Guillaume Guedj de recréer à Paris un Gyoza bar tel qu’on peut trouver dans les rues de Tokyo ou Osaka. Le succès est là, avec aujourd’hui un laboratoire de 6 personnes dédié uniquement à la fabrication (toutes les étapes sont manuelles) et l’ouverture de cette seconde adresse dans le Marais. La prochaine étape sera gustative avec un gyoza végétarien à l’étude.
En attendant, pour accompagner vos gyozas 100% pur porc, un thé vert, oolong ou grillé (servi chaud – évitez le thé grillé en sachet - ou froid) si vous êtes abstème ou une bière si vous ne l’êtes point. Une Kirin à la pression ou une Kagua (une jolie découverte), bière blanche au yuzu et ou poivre, brassée en Belgique. Une bière d’abbaye version nippone !
Et si vous êtes dessert, tentez le roll cake au trois parfums (vanille, macha, yuzu- qui devraient évolué au fil des saisons), signé par Hironobu Fukano, chef pâtissier de la Pâtisserie CIEL. Aérien et peu sucré.
38, rue Saintonge, Paris
Tel : 01 42 71 15 34