S’il n’avait pas fait ses premiers pas en cuisines dès l’âge de 14 ans, on ne pourrait pas dire que Serge Gouloumès a vraiment une très longue et belle carrière en gastronomie !
Celui dont la passion culinaire s’est révélée très tôt disait encore adolescent : « Je serai cuisinier, je serai étoilé et je ferai le tour du monde ! ». Un rêve devenu prophétie puisqu’il a accompli un parcours exemplaire qui fait de lui depuis 46 ans, un chef toujours au sommet de son art.
Actuel chef du somptueux hôtel 5 étoiles La Samanna sur l’île de Saint Martin dans les Caraïbes françaises, il porte la gastronomie du lieu avec la même passion, le même caractère, la même personnalité, la même « signature » qui l’ont toujours caractérisé.
Serge Gouloumès est un chef exigent, perfectionniste, puriste même qui va à l’essentiel, autant dans la cuisine qu’il propose que dans la vie qu’il mène.
Avec ce besoin de liberté, de créativité, d’imaginaire brillant que l’on ressent autant dans ses plats que dans les mots du cœur qu’il prononce quand il parle de son amour puissant pour la gastronomie.
Ne cherchez pas chez ce chef une sophistication surannée ou un besoin de tape à l’œil ! Non, ici la passion est directe, axée sur le goût en tant que priorité absolue et sur la recherche incessante de l’excellence, autant dans le produit que dans la manière de le sublimer.
Gascon d’origine, ce petit fils de d’Artagnan est né dans le lot et Garonne. Il garde de son enfance des souvenirs déjà très marqués de véritables repas dès le petit déjeuner, de déjeuner de rois ou s’enchainaient 12 plats le dimanche et de diners de terroirs non moins copieux où chacun était le bienvenu. Une maison familiale, une maison « du bon dieu » qui lui a donné le sens du bien manger et celui définitif de la générosité et de l’hospitalité.
Après être sorti Master de l’Ecole Hôtelière de la Palme d’Or, il entame un parcours de formation atypique dans lequel il cherche aussi à apprendre les arcanes financiers de ce métier qu’il veut faire plus que tout au monde. Il allie ainsi, qualité rare chez un chef, un apprentissage culinaire technique acharné et pointu à la maîtrise des chiffres qui le passionnent presque tout autant.
Après un passage par le groupe Accord, un périple à l’étranger qui le mènera de l’Europe aux îles des Caraïbes et même jusqu’à Beverly Hills où il cuisine dans « Ma Maison » pour les plus grandes stars, il « rentre » en France et continue son chemin de chef talentueux et rigoureux dans des lieux aussi prestigieux que L’Aspen Park à Méribel, du Royal Plazza à Montreux puis dirige les cuisines du Miramar Beach Hôtel, sur la Côte d’Azur. Serge Gouloumès y fait un carton plein et fait exploser la fréquentation du lieu, le rendant plus prospère que jamais !
De quoi faire ses armes et son âme de chef, créer son style et sa signature en s’imposant comme l’un des meilleurs de sa génération.
Et c’est finalement au Mas Candille, la création d’un 5 étoiles à Mougins, qu’il obtient en 2005 sa 1ère étoile au célèbre guide Michelin. La reconnaissance d’années de créativité très personnelle, d’audace et de totale liberté qu’il s’octroie en cuisine. Il y créera sa célèbre « tarte Tatin au foie gras », son plat signature que l’on viendra déguster des 4 quatre coins du monde !
14 ans de fidélité à ce lieu, avec une implication pleine et entière dans la création des mythiques « Etoiles de Mougins », l’événement incontournable du village gastronomique qui fût le plus étoilé du monde.
Serge Gouloumès est un chef au caractère bien trempé. Il ne passe pas par 4 chemins pour dire et montrer qui il est, exactement comme sa cuisine qui se révèle avec une grande vérité, sans tricher sur les goûts, les produits, les sauces, les textures. L’authenticité est un maître mot chez ce maître en cuisine qui dirige ses brigades avec fermeté certes, mais encouragement et bienveillance.
Maître cuisinier de France, membre de l’Académie Culinaire de France, Disciple d’Escoffier et Maître Rôtisseur, Serge Gouloumès né « homme de la terre », est aussi devenu au fil du temps et de ses voyages un « homme de la mer ».
Cet homme bien ancré dans sa vie et son savoir faire de chef, s’amuse toujours en faisant une synthèse savoureusement maîtrisée de toutes les saveurs du monde, mêlant l’Asie au bord de mer, le terroir à la méditerranée. C’est la gastronomie qu’il s’applique à offrir à la clientèle du luxueux hôtel Belmond La Samanna, dirigé par Sébastien Tailpied, où il œuvre actuellement.
«C’est le grand chef Jean-Marie Meulien qui m’a appris l’émotion et la curiosité en cuisine et ce sont les atouts le plus indispensables à garder toute sa vie de chef ! Je m’y emploie chaque jour, encore et encore, car l’aventure culinaire est infinie et infiniment riche en possibilités »
Le chef reconnaît que sa passion est aussi exigeante en terme de travail, de temps, d’implication, d’enthousiasme, d’imagination, qu’elle est un monde où la « tiédeur » n’existe pas.
Pour lui, « Venir manger et partir avec un souvenir ! » résume assez bien sa philosophie de la gastronomie. « J’aime surprendre, mettre mon caractère un peu « bouillant » dans l’assiette, inventer, amener le produit où on ne l’attend pas… Je suis est en perpétuel mouvement. La vie m’a offerte des moments inoubliables, j’ai développé ma cuisine comme je la souhaitais, ouvert mes horizons gastronomiques au plus près de mes rêves et de ma vision culinaire. Je réfléchis aujourd’hui à l’opportunité de me donner les moyens d’aller conquérir une deuxième étoile. Ce n’est pas un but en soi, mais après une carrière riche en expériences et voyageuse comme la mienne, l’idée reste très excitante... »
Belmond La Samanna 97064 Saint-Martin Antilles françaises