Quand dans une maison, la cuisine et la cave marchent de concert, cela sent immédiatement et c'est le cas au Sevin (ex Etienne). Rien d'étonnant car Guilhem Sevin, chef étoilé qui a repris il y a quatre ans, avec son épouse Corinne, cette maison historique (1) avignonnaise dont il a été le second pendant longtemps, a commencé sa carrière en salle chez Troisgros (époque Pierre et Michel ) comme apprenti sommelier, avant de passer en cuisine.
Avec plus de 800 références à la carte (dont 150 rien pour les Châteauneuf-du-Pape), le vin tient une place prépondérante et avec son sommelier Antoine Olivain, ils ont même imaginé une carte de grands crus servis au verre. Tout à commencé avec les fêtes de fin d'année 2018 avec des bouteilles de Château Yquem servies avec le système Coravin ®. Depuis, les achats se font de vins se font également en fonction de cette carte courte qui représente aujourd'hui environ 20% des ventes.
Avant de passer à la carte grands crus, le sommelier joue celle de la découverte avec A contre-courant 2014 (VDF) de Guillaume Gros, vigneron à Maubec dans le Luberon. Un ovni (objet viticole non identifié), né d'un assemblage improbable (grenache gris & sauvignon blanc), mais aromatiquement intéressant, le gras du grenache adoucissant le thiols du sauvignon. Après les après les amuse-bouche, dont une monnaie des papes, faite d'une feuille pomme de terre déshydratée, incrustée de pétales de bleuet et de souci, hommage du chef à sa mère, qui fabriquait de papiers artisanaux, ainsi qu'a sa femme, fleuriste de formation, le vin joue à merveille sur la première entrée, Foie gras de canard de Madame Tomasella à la tagete passion, textures crues et cuites autour de la tomate. Un mets complexe (du fait des différentes textures du foie gras) pour un accord en miroir, l'association gras/acidité, se retrouvant aussi bien dans le vin que dans l'assiette.
Pour le premier grand cru, Les Chaillées de l'Enfer du Domaine Georges Vernay 2016 (AOC Condrieu), le chef a choisi un Fritot d’huîtres de Port Saint Louis, riz noir de Camargue à l’échalote, artichauts au tandoori, condiment de gravlax de taureau, feuille iodée. Une déclinaison autour de l'huître et du taureau en deux temps qui fait écho à une association typique de la cuisine traditionnelle provençale, celle de l'anchois et du taureau.
D'un côté l'iode de la tempura d'huître, la douceur du riz noir, les artichauts épicés qui s'appuient sur l'ampleur du Condrieu avec ses notes miellées. De l'autre, la chair crue du taureau, assaisonnée et la feuille d'huître végétale qui fait le lien avec la première partie du mets. Là, le vin vient jouer comme un condiment, en donnant de la douceur à ce sauvage terre & mer.
Pour l'accord suivant, le sommelier est allé chercher dans son Alsace natale ce Grand Cru Schlossberg (2015) du Domaine Trimbach afin de le marier au Filet de poisson de roche aux sucs de bouillabaisse, les mini navets de Jean Sales au safran. Une diagonale du fou reliant la Méditerranée au Rhin allant à l'essentiel, la belle acidité de ce riesling solaire aiguillonnant la chair du rouget barbet. Tout en restant dans la même région, un accord en rouge aurait été possible sur un pinot noir, comme un Clos Saint Landelin 2012 du Domaine Muré, futur grand cru en rouge sans aucun doute, l'Alsace étant le nouvel eldorado du pinot noir grâce au réchauffement climatique. Mais là l'accord, ce serait fait sur le côté giboyeux de ce poisson et non par l'acidité comme avec le riesling.
A l'inverse des deux premiers services qui relevaient d'une certaine complexité dans leur construction, le Filet d’agneau de Sisteron et gigot au jus de navarin, petits légumes taillés d’Hervé Sain, tomates cerises égrappées, comme le précédant, sont directs, basés sur une cuisine traditionnelle où jus et sauce ont toute leur place. Le jus de navarin moins dense qu'un jus corsé grâce à la tomate, n'en est pas moins savoureux, comme l'étaient précédemment les sucs de bouillabaisse. Une gourmandise qui appelle celle du grand cépage de la vallée du Rhône méridionale, le grenache. Un Clos des Papes (AOC Châteauneuf-du-Pape) en 2011, millésime solaire, choisi par Antoine Olivain, ce qui renforce d'autant le côté gourmand du vin comme du mets. Un accord classique, ton sur ton, qu'il fait bon de réviser de temps en temps.
Nous terminons ce menu sur mesure, fait en partant des vins et à partir des vins et des menus Tomate et du Palais, comme nous l'avion commencé, avec un autre ovni, fait part Jean-Marc Boillot, vigneron à Pommard, au Domaine de la Truffière dans le Languedoc. Un assemblage de roussanne et et vermentino, modeste IGP Pays d'Oc, mais de 2002 ! La robe est légèrement tuilé, mais sans oxydation marquée, avec des notes d'abricot sec et une bouche étonnamment fraîche pour son âge. Le résultat est parfait pour accompagner un assortiment de fromage.
Une expérience gustative entre complexité et tradition, comme on aimerait en vivre plus souvent, grâce à la complicité du chef et de son sommelier.
(1) L'édifice fut construit entre 1190 et 1220, avant même le Palais des papes, qui le jouxte, et date lui de 1335. Il fut la résidence d’hommes de pouvoir : camérier, vice-légat du Pape ou bailli du roi. il a également été préparé pour accueillir Anne de Bretagne, Reine de France.
Restaurant Sevin
10 Rue de Mons, 84000 Avignon
Téléphone : 04 90 86 16 50