Né il y a 63 ans dans ces murs, Jany Gleize, ne cesse de faire évoluer cette maison étoilée au moment où sa fille, Jane, le rejoint en cuisine pour perpétuer une cinquième génération de cuisinier de ce qui n'était, à l'orée du XXème siècle, qu'un simple relais de poste sur la route qui remonte la vallée de la Durance jusque dans les Alpes. D'où son nom : La Bonne Étape.
Quatre ans après s'être rencontrés à la Table ronde pour le Prix Champagne Collet du livre de Chef, nous nous retrouvons dans son potager et jardin des simples où il fait pousser toute sorte d'herbes aromatiques, jusqu'à un poivrier (cf. photo). La saison prochaine, sur la parcelle connexe, après le gastro (au sein de l'hôtel labellisé Relais & Châteaux) et le bistro, un restaurant d'extérieur viendra compléter l'offre culinaire avec toujours comme fil conducteur sa Haute Provence, " le pays où le soleil change les couleurs en parfums" selon les mots du chef.
Ceci dit, pour le premier accord, le chef est allé de l'autre côté des Alpes pour revisiter un classique du Piémont, le Vitello Tonnato (veau braisé sauce au thon), avec une variation autour de la tomate. Que ce soit dans la crème de thon, fraîche (avec un assortiment de tomates ancienne) ou en gelée (eau de tomate), celle-ci est partout. Une association gourmande et épicée que le sommelier, Vincent Bourrier, est venue mariée avec un insolite muscat de Hambourg vinifié en rosé, La Pin-up 2018 (1) VDF de la Villa Cosbelle à Upaix (04), aux arômes de rose surannée, qui apporte au mets de la douceur sans effacer son acidité.
Pour l'accord suivant, nous continuons sur l'insolite puisque le sommelier part, pour accompagner un savoureux Risotto d’épeautre et lamelles de truffes blanches, mouillé avec un bouillon de champignon, sur de La Pomme... Un cidre de glace (fait à partir de pommes en surmaturité récoltées après les premiers gels), élaboré par Apple des cimes à La Roche-des-Arnauds (05) donc avec beaucoup de sucre résiduels compensé par très grande acidité, qui domine le mets, dans un premier temps, pour trouver son équilibre en fin de bouche. Une surprenante illustration d'un accord construit sur le rapport gras/acidité/sucre, le gras étant végétal dans ce cas, presque un accord pour vegan...
Retour à plus de classicisme pour les accords suivants. D'abord sur le Filet de baudroie / poêlée de girolles / sauce retour des Indes avec Sur le fil 2018 (IGP Hautes Alpes), un assemblage de clairette et roussanne du Domaine du Petit Août vinifié en agriculture biologique par Yann de Agostini à Théüs (05). Un choix parfait, suffisamment tendu, mais ample pour la baudroie, à la cuisson parfaite, et les girolles, mais qui a tendance à s'effacer devant la sauce très épicée. Il faut jouer du condiment à dose homéopathique.
Enfin, pour l'Agneau de Sisteron rôti à feu d’enfer / tian de légumes de saison / sauce à la sarriette (un des plat signature de la maison), le sommelier a fait le choix d'une syrah d'altitude (500 m), Collection 16 (IGP Pierrevert) du Domaine La Blaque à Châteauneuf de Pierrevert (04) en 2010 ! Une grande syrah, élevée en barrique, qui n'est pas sans faire penser aux vins de Fully dans le Valais, la Côte Rôtie suisse selon certains... Des tannins soyeux, une bouche ample et épicée parfaite pour connaître de belles épousailles avec l'agneau du pays. Un accord pascal qui ressuscite jusqu'à l'été, classique et sans esbroufe, comme l'est la cuisine généreuse de Jany Gleize.
Difficile d'aller plus loin, une fois atteint ce point d'équilibre, il faut changer de tercio (2). Ce fut, pour ma part, un cigare sur une Chartreuse VEP avant un bain nocturne car la piscine est ouverte de jour comme de nuit. Vraiment, une Bonne Étape !
(1) En 2019, cette cuvée a été vinifiée en syrah
(2) Tercio terme tauromachique se référant au trois temps de la corrida, la cape, la faena et la mise à mort.
La Bonne Étape
Chemin du Lac / 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban
Tel : 04 92 64 00 09