Cognacktail de saison avec Sterling Hudson / Octopus / Puteaux (92)

Première publication parue dans En Magnum #19

 

Pour Sterling Hudson, chef bartender chez Octopus, la saisonnalité dans les cocktails est dans son ADN. « Quand j’ai commencé comme barman, c’était à New York, dans un bar qui s’appelle Apotheke  et dont le concept était « farm to table, farm to bar ». Il y avait un jardin sur le roof top et l’on faisait pousser des fruits, des légumes et des herbes aromatiques. Après tous les sirops, jus, purées étaient faits avec ça. Toujours des produits de notre jardin. »

 

Pour traiter le printemps, Sterling a pris le parti du végétal, déjà par le choix du cognac en prenant le VS. Composé à partir d’eaux de vie dont la plus jeune a minimum 2 ans d’élevage sous bois de chêne français, ce cognac se caractérise par sa vivacité. Ici, rien de toasté comme pour un VSOP ni le gourmand d’un XO et encore moins les rancios d’un Extra, mais le végétal du fruit et la fraîcheur d’une eux de vie jeune. « Quand il s’agit de l’été, on pense à quelque chose et fruité et sucré, mais pour le printemps je suis parti sur le vert, l’herbacé. C’est mon côté américain. Aux Etats-Unis, on aime plutôt les cocktails secs et amers, comme le Manhattan et le Old Fashioned alors qu’en France, en général, on les préfère sucrés. Mais les amers donnent toujours une touche de complexité aux cocktails. » Le végétal que Sterling combine aux notes épicées d’un vermouth italien et renforce encore par les amers d’une liqueur de racines et plantes grecques, tempérés par le sirop de citronnelle* et parachève le tout d’une branche de romarin*. Car pour Sterling, le nez, c’est 80% du goût. « Si tu as l’odeur dans le nez, tu auras la saveur en bouche. »

 

 

Pour l’accord, la chef(fe) Géraldine Rumeau a choisi d’enrober ces beaux amers aux accents végétaux avec un plat fusion signature de la maison, le crabe mou frit et sa sauce Chipotle, réunissant la Thaïlande, le Japon et le Mexique dans un même mets. Le crabe mou, que l’on retrouve souvent dans la cuisine thaïlandaise, se mange entièrement car il n’a pas encore fait sa mue, il est ici frit minute avec une chapelure Panko qui vient du Japon et lui donne un côté croustillant. Il est servi avec une mayonnaise à base de Chipotle, piment mexicain Jalapeño mûr qui a été fumé puis séché. Un mets régressif, à manger avec les doigts de préférences ! L’accord sur le cocktail passe par le couple gras/alcool, base de toutes épousailles sur les spiritueux, mais il va plus loin. On pourrait croire que le piment, rajouté à tous les arômes herbacés et épicés, va être la note de trop, mais c’est le contraire qu’il se produit. L’alcool vient d’abord aiguillonner le gras du mets lui donnant de la légèreté puis le piment de la sauce vient en retour mettre en suspens les arômes du cocktail. Un de ces accords en synergie où 1+1 font 3.

 

 

Un nom pour ce cocktail autour du romarin ?  Sterling hésite puis me demande, « Possible en Anglais ». « Rosemary… », dis-je pour le lancer. « Rosemary… Rosemary… Rose Marry me », répond-il en rigolant à la manière d’un cadavre exquis. Soit, ce sera Le Rosemary Me. A déguster chez Octopus dès le 17 juin, sur un crabe mou bien sûr.

 

 

Le Rosemary Me

Préparer à la cuillère

Cognac VS 4 cl

Vermouth rouge del Professore (2018) 2cl

Roots Diktamo 0,5 cl

Sirop de citronnelle 0,5 cl

Mélanger et verser dans un verre à dégustation de cognac en forme de tulipe

Asperger d’un zeste de citron et ajouter la branche de romarin

 

 

 

Octopus

1 Esplanade de La Défense, 92800 Puteaux

Tel : 01 84 20 06 58

 

 

* deux plantes dont la floraison a lieu au printemps

 

 

 

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