Ce qui frappe quand on arrive aux Callis, ferme oléicole créée de toutes pièces en 2013 par Alexandra Gauquelin-Roché, c'est l'atmosphère se dégageant de ce vieux corps de ferme réhabilité, alliant ruine à modernité. Un usage de la ruine, à l'image du livre de Jean-Yves Jouannais (1) d'où émane sérénité et porte à la rêverie...
Ce qui contraste avec l'énergie d'Alexandra (photo ci-dessus), qui non seulement est productrice d'huile d'olive, mais également formatrice. Elle vous explique en rien de temps, les trois étapes de la dégustation — le fruité (nez & bouche) / l'amertume (langue) / l'ardence (gorge) — en vous faisant déguster les deux huiles extra vierge (2) qu'elle produit en agriculture biologique, à côté d'une activité de négoce qu'elle est sur le point de céder pour se consacrer à développer sa production et l'activité de formation.
La première, une fruité mûr, assemblage de trois variétés, aglandau / salonenque / grossane, avec des saveurs ensoleillées en bouche et peu d'amertume et d'ardence, que nous avons associée à l'accord fraise / buratta / fleur de thym, l'huile venant souligner le côté gourmand du plat. Il faut savoir que toute les huiles sont issues d'olives vertes, même les fruités noirs (en catégorie vierge et non extra vierge en raison de leur acidité plus faible), la différence se faisant sur le temps de macération. Plus la macération sera longue plus l'huile aura des saveurs mûres, un peu comme pour un rosé avec la saignée.
Pour la seconde, une fruité vert pure aglandau, plus herbacée, amère et ardente, plusieurs accords sont testés. D'abord sur le végétal, avec l'association fenouil / orange, un classique de la cuisine italienne, où l'huile vient se conjuguer au jus de l'orange pour assaisonner cette salade aux saveurs anisées. Puis sur l'animal, avec une noix de porc mangalica (3) en salaison, comme on le ferait avec une Cecina de Léon (viande de boeuf séchée) où l'huile vient donner de l'onctuosité à la viande et la relever de son piquant. Enfin, sur le mariage abricot / chèvre / thym libanais (4), pendant stoïcien de l'hédoniste fraise / buratta. Un accord qui pourrait être crétois par sa fausse simplicité, moins gourmand que le premier où la buratta une fois percée sur transforme en crème Chantilly huilée, le couple abricot-chèvre est plus austère, mais va plus en profondeur, tout comme cette huile premium.
Des accords qui se retrouveront prochainement au coeur d'un atelier-dîner dégustation sur des rosés d'exception.
A suivre...
Ferme les Callis
Chemin les Fayards - 84220 Gordes
(1) L'Usage des ruines 2012 / Collection Verticales, Gallimard
(2) Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécanique. Première extraction à froid.
(3) Porc laineux d'origine transylvaine
(4) Un thym à tige grasse proche de l'origan. Toute les herbes proviennent du jardin de la ferme les Callis.