Longtemps j'ai rêvé des croûtes de Karen Torosyan, tel un midinet. En voyant passer ses posts, je me demandais comment une telle perfection était possible ? Songe ou réalité ? Cette question me taraudait et je comptais bien aller le vérifier chez lui à Bruxelles, au Bozar restaurant (1), quand, par un heureux hasard, le dîner qui lui était consacré, dans le cadre du Prix Champagne Collet du livre de chef, est arrivé. Mon rêve allait se réaliser et je ne fus pas déçu.
Après une jolie mise en palais avec le premier accord, un Blanc de blancs, premier cru d'Aÿ, sur une Huître Thalassa Royale "Utah Beach n°2", sarrazin, oseille, caviar sélection Mailian, jouant sur le salin et le toasté, est arrivée la première croûte, accompagnée du rare Coteaux Collet Aÿ rouge 2015 (seulement 1300 cols). Un Noble Pâté-Croûte, porc noir de Bigorre, canard et foie gras d'oie, bâti comme un plan de cathédrale, sur lequel ce pinot noir parcellaire, frais et structuré, ruisselle comme un baptême.
De haut en bas, l'abside, constituée de croûte et de gelée, puis vient le transept, farci de porc noir, avec à sa croisée, le foie gras d'oie bardé, encadré de quatre piliers de pistache qui ouvre sur la nef principale où le canard est roi. A ce savant montage, répond celui des saveurs qui s'intensifient au fur et à mesure que l'on descend. De l'équilibre dans un mets pour lequel il a obtenu le titre de champion du monde du pâté-croûte en 2015 ! Mais c'est avec le suivant que le nombre d'or est atteint.
Ce Pigeon du mont Royal, foie gras d'oie, anguille fumée par nos soins, en croûte de graines sur le Collet brut rosé tient du paradis terrestre retrouvé. La perfection et l'audace du montage se retrouvent dans les goûts subtilement puissants. Le fumé, le gras et le sang fusionnent dans un festin premier où le rosé d'assemblage vient apporter la touche aérienne en faisant un lien, grâce à ses 50% de pinot noir dont 15% de coteaux champenois, entre la terre et le ciel.
Un nombre d'or qu'a su décrypter Chihiro Masui, en tandem avec le photographe Richard Haugthon, dans un livre riche et rare car en plus des recettes, il en dévoile les pas à pas. Un outil de transmission idéal pour comprendre la cuisine d'orfèvre de Karen Torosyan. Un "cuisine d'artisan" et non d'artiste selon ses mots. Gageons qu'il reçoive, ce soir, le 7ème Prix Champagne Collet du livre de chef, ne serait-ce que pour avoir su si bien réinventer Escoffier.
Karen Torosyan / Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre / Chihiro Masui & Richard Haugthon
Editions Flammarion 45€