Les Cognacktails, des cocktails à manger / Les Passerelles (Paris 10)

Première version parue dans En Magnum #16

Pour en finir avec le sirupeux qui dégouline trop souvent de cocktails faits pour des générations de post-adolescents élevés aux sodas et autres boissons énergisantes, nous avons proposé à Lilya Sekkal, chef barman du bar Les Passerelles à l’Hôtel Parister (1), et à son binôme, Sébastien Brilleau, de plancher sur une carte de cocktails « à manger » sur une base de cognac.

 

 

« A travers ce menu de cocktails, nous avons voulu vous amener à déguster le cognac autrement comme pour un repas assis », commente Lilya, assise dans le patio de l’hôtel, comme elle le fera tout le long du menu. « La gastronomie fait partie de la culture française et le cognac s’en est éloigné étant aujourd’hui à 98% tourné vers l’export. Il n’est plus que consommé qu’en cocktail ou plus rarement comme digestif en fin de repas. L’objectif est de montrer qu’il peut s’inviter à notre table à n’importe quel moment. »

 

Massimo Bottura 

 

Et comme tout menu gastronomique qui se respecte, celui-ci débute par une mise bouche, ici nommée Massimo Bottura. « Quelque chose de rafraîchissant et  végétal sur une base de courgette, de parmesan et de VS. » Un hommage au chef étoilé de Modène qui, après les tremblements de terre qui ont dévasté sa région natale, l’Emilie Romagne, et ses meules de parmesan, a fait des repas de charité où il a renouvelé le risotto romain en remplaçant le pecorino par le parmesan. Une révolution pour l’Italie, très conservatrice en matière culinaire. Essayer de demander du parmesan pour vos linguini ou spaghetti alle vongole et vous verrez ! Tout aussi révolutionnaire, ce cognac VS (où a infusé le parmesan) associé à une eau de courgette. Le tout acidifié par un verjus (2) cognaçais ! Cela donne quelque chose de très frais et végétal parfait pour l’été, le parmesan apportant une note saline, propice à mettre en appétit.

 

A suivre, Ok Corail à Jarnac, « une entrée à manger, parfumée par le XO où le cognac joue le rôle de condiment. » Une mousse de lentille corail au curcuma, servie dans une écaille de fenouil frais pour ses notes anisées, que l’on vient arroser de cognac, où a infusé des baies bois d’Inde, aux notes giroflées, et des grains de café, mixé à quelques goutte d’eau de vie de châtaigne corse. Un accord très automnal où le cognac arrangé vient rehausser les saveurs de la lentille corail.

 

 Ok Corail à Jarnac  & Tajine des Fins Bois 

 

Un Tajine des fins bois, constitue le plat de ce menu. « Là, l’idée était d’utiliser le cognac, comme le fruit que l’on aurait cuisiné. Un tajine végétal, selon l’air du temps, où l’on part sur quelque chose d’épicé et de gourmand autour du VSOP. » Ici point d’infusion dans le cognac, mais le duo a utilisé la technique du Fat Wash (3) pour intégrer la saveur d’une huile d’olive de kalamata et les épices Ras El Hanout (propres au couscous) à une eau de coing afin de l’associer ensuite au VSOP avec une touche de porto oxydatif ; ce qui donne  à l’ensemble ce petit côté pruneau cuit épicé et renvoie immanquablement au tajine. Un cocktail complexe d’une longueur extraordinaire.

 

Tajine des Fins Bois & Borderies à la noix !

 

Pour finir ce menu, Lilya et Sébastien proposent de revisiter « le fameux digestif français en travaillant sur l’Extra pour ses notes oxydatives de rancios » avec un Borderies à la noix ! Savant mélange de cognac, ratafia, 30 & 40 (apéritif à base de calvados) et d’un bitter à la noix, il est servi dans un verre rincé à la teinture de bétel, auquel une feuille de bétel sert de sous verre, de sorte que lorsque vous buvez, l’arôme fumé du bétel vient se mêler à ceux du cocktail pour un voyage exotique… Ne manque que la fumée d’un cigare pour vous croire dans un vieux club anglais.

 

 

 

  1. Hôtel Parister 19 rue Saulnier - 75009 Paris

  2. Jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri

  3. Le Fat Wash est une technique qui permet d'aromatiser les alcools à partir d'un corps gras

 

 

 

Les Cocktails

VS 

Massimo Bottura : 

40 cognac VS, infusé avec du parmesan 

30 eau de courgette, 20 verjus, 

4 dash teinture poivre vert,

 

XO 

Ok Corail à Jarnac 

Mousseline lentille corail au Ghee

Cognac XO - EDV châtaigne - graines de fenouil - bois d'Inde - café 

 

VSOP 

Tajine des Fins Bois

40 VSOP

20 eau de coing, fat wash (huile d’olive + Huile d’olive Kalamata, amande Salé & grillé, Ras el hanout, sésame blanc, cannelle)

04 Porto tawny

Rim Ras El Hanout (mélange d’épice pour le couscous)

 

EXTRA  

Borderies à la noix !

40 Extra

20 Ratafia champenois

05 liqueur  30 & 40

Goutte de sucre 

Grains de sel

4 Gouttes de Noix 

Rincer le verre avec de une teinture de Bétel

 

 

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