Nous vous avions déjà parlé de du songe d'hôtel qu'est le Donjon ici. A l'occasion de l'imminente ouverture du Cottage et de son bistrot pour les 40 ans de l'hôtel, nous y sommes retournés. En trois ans, beaucoup de choses ont changé avec le retour à plein temps de son propriétaire, Omar Abodib, dans ses murs, à part la vue sur l'aiguille toujours aussi magique.
Côté chambres, 4 supplémentaires (dont 3 suites) avec le Cottage, qui pourront se louer individuellement ou bien ensemble, en formule gîte haut de gamme, comme c'est le cas pour le 31 décembre où il est déjà réservé.
Mais c'est côté table que les changements sont les plus notoires avec la création d'un bistrot au Cottage, confié à Sébastien Dufour (l'ancien second du restaurant), et l'arrivée d'un tandem normand de trentenaires, Gabin Bouguet (chef de cuisine) et Aurélien Helfrich (chef pâtissier), à la tête de la table gastronomique pour mieux viser l'étoile.
Pendant que Sébastien s'approprie les standards de la brasserie (oeuf mimosa, poireau vinaigrette, carpaccio de tomate, saumon fumé maison, tarte tatin, île flottante...) à laquelle s'ajouteront toujours une viande ou un poisson du jour à la plancha où grillé au Green Egg et, bien sûr, les fruits de mer ainsi qu'une carte de mezze (petit clin d'oeil aux origines libanaises d'Omar) pour la piscine, Gabin et Aurélien prennent possession de la nouvelle cuisine 2.0 tout juste terminée. Cependant, un point commun entre toutes les cartes, leurs approvisionnements basés sur une relation de fidélité avec des producteurs locaux.
Côté salle, les trois salons du restaurant gastronomique ont été entièrement refaits dont un, suite au séjour du styliste Jean-Charles de Castelbajac où Omar Abodib lui a laissé carte blanche pour investir les lieux, renouant ainsi avec une tradition entre peinture et restauration (on pense à Cocteau bien-sûr à la Méditerranée - Paris VIème). Résultat, une magnifique fresque maritime aux couleurs primaires qui se décline également sur les chaises.
Voilà pour le décor, passons maintenant à l'assiette. Sans se laisser impressionner par l'objectif étoilé du maître des lieux, Gabin Bouguet, le chef de tout juste 30 ans, mais déjà dix de métier, déroule une cuisine résolument tournée vers la mer, peut-être en souvenir de son grand-père, Terre-neuvas à Fécamp, ces pécheurs au long cours qui allaient jusqu'en Terre-Neuve au large du Canada pécher la morue jusqu'au milieu du XXème siècle. Petit aperçu en trois actes, tirés du menu dégustation et accordés par Omar Abodib en l'absence de sommelier car, pour lui, le management est un travail d'équipe où chacun a sa place, mais doit savoir au mieux souligner le travail de l'autre.
Acte I. Aspic d'huitres de Veules les roses, espuma pomme de terre fumée au foin, poutargue maison & Muenchberg 2015, riesling du Domaine Ostertag. Sous l'espuma fumée, la découverte l'huître prise dans sa gelée d'herbes surprend. Saveurs iodées et marines, on nage au nord vers l'océan quand soudain la poutargue vient sous langue et nous met le cap au sud, vers la Méditerranée. Le Grand Cru de la Montagne des moines, large et et salin, trouve le ton pour enrober l'explosion des saveurs.
L'acte II est tout aussi audacieux. Si avec l'association homard, algues, bulots, agrémentée d'une émulsion d'eau de mer, nous restons en Atlantique, les algues cuisinées et les bulots servis tièdes déconcertent agréablement. La verticalité du Chablis 1er Cru Côte de Jouan 2018 de Domaine de la Tour est la bienvenue pour aligner les goûts.
Pour l'acte III, c'est dans l'accord qu'il faut chercher l'audace. Le turbot basse température, semble confit tant il est parfaitement cuit et la courgette en trois façons (fleur, julienne et crème légèrement anisée) l'accompagne agréablement, mais c'est le choix du vin qui le met sur orbite. Nous aurions pu parfaitement poursuivre sur le Chablis pour rester classique, mais le choix du chenin d'Anjou légèrement oxydatif de Patrick Baudouin, Les Croix 2013, joue habilement en contrepoint, soulignant la finesse du mets.
J'aurais pu vous parler aussi de la détonante association framboise/betterave qu'Aurélien Helfrich a choisi pour sa tartelette, servie avec le 30&40, boisson spiritueuse à base de Pommeau, Calvados et Rhum, mais soyez en sûr, voilà une table, sur les hauteur d'Étretat, qui saura mettre vos papilles en éveil...
Chemin de Saint-Clair, 76790 Étretat
Tél : 02 35 27 08 23