Le Central / Dijon (Bourgogne)

 

Quand on rentre dans le restaurant de l'hôtel Central, à la façade Art déco, c'est dans la cantine de son propriétaire que l'on pénètre. Alain Jacquier, qui possède également, avec sa famille, une douzaine d'autres établissements en Bourgogne (dont La luxueuse Cloche à Dijon) et un à Paris, conserve un attachement particulier au Central car il fut le premier. L'Hôtel possédait, dès son ouverture au début du XXème siècle, sa rôtisserie où Alain Jacquier venait prendre, jusqu'à récemment ,quotidiennement ses repas.

 

 

 Aujourd'hui, le restaurant, totalement rénové en 2018, conserve l'ouverte sur la salle d'origine, mais avec une cuisine-atelier articulée autour d'un piano émaillé noir et laiton, et propose une carte de brasserie haut de gamme avec une belle sélection de vins de Bourgogne. Commençons par un apéritif purement bourguignon, avec un Crémant de « climat », spécialité de la maison Louis Picamelot, Les Terroirs 2017 sur un jambon persillé de Bourgogne, médaillé d'or, de chez Marcel Sabatier (l'occasion de faire un tour au halles centrales de Dijon pour en acheter). La bulle, assemblage de pinot noir, chardonnay et aligoté, aiguillonne délicatement la chair parfumée du jambon.

 

 

Poursuivons par un Ladoix premier cru Le Rognet 2017, monopole du domaine d'Ardhuy, sur salade de homard et artichauts à la barigoule. Ce vin, issu d'une parcelle, qui jouxte les Corton Charlemagne, en a toute l'ampleur avec une buvabilité plus grande sur un millésime jeune et ne fait qu'une bouchée de l'heureuse association homard et artichaut du chef de cuisine Ralf Mestre.

 

 

Mais c'est avec les viandes et les poissons que Le Central fait merveille. Pour preuve, l'armoire à maturation pour les viandes ou trône le boeuf charolais, avec un service au guéridon avec découpe, pour la viande et le poisson, comme peu de tables, mêmes étoilées, le pratique encore (cf. ci-dessous découpe de la sole meunière).

 

 

Prenez 3 minutes pour regarder le découpage de la sole meunière, servie au guéridon...

 

 

Côté accord, un petit challenge pour le sommelier, Xavier Baut, pour la sole meunière, en lui demandant un accord sur un pinot noir. Défi qu'il relève brillament avec un Beaune, La Montée rouge, en 2016 sur la finesse, plutôt qu'un 2015, plus solaire du Domaine Guillaume Legou. En revanche, un 2015, pour la raison inverse, sur l'entrecôte et sa sauce au poivre, avec un Marsannay Echezots du domaine Huguenot. Un accord classique, mais qui a fait ses preuves.

 

 

Restons sur un Marsannay, mais en blanc avec un monopole de chez René Bouvier, Le Clos 2016, pour l'imposant chariot de fromage où nous faisons le choix de rester en Bourgogne. Charolais, Chaource, Epoisses et une curiosité, un Régal à la graine de moutarde, sur lesquels ce riche chardonnay sait dialoguer sans problème.

 

 

Au chariot de dessert, encore plus imposant que celui des fromages, préférons les cerises d'Irancy caralmélisées puis flambées au kirsh et servies avec une boule de glace que nous accordons, de concert avec le sommelier, sur un marc de Bourgogne égrappé de Gabriel Boudier. L'eau de vie fait merveille avec la sauce, constituée du mélange des ingrédients (vanille, jus de cerise caramélisé) et permet de terminer le dîner par un trou bourguignon.

 

En bonus, le flambage des cerises, servies au guéridon... Le Central ou les lettres de noblesse retrouvées de la grande brasserie !

 

 

Le Central

3 Place Grangier, 21000 Dijon

Tel : 03 80 30 44 00

 

 

 

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