L'Hostellerie de Levernois / Philippe Augé / Les climats à l'honneur (Bourgogne)

Nous étions à quelques jours du quinzième anniversaire de leur installation avec sa femme, Suzanne, à l’Hostellerie, et le printemps jouait encore à cache-cache avec l’hiver qui ne veut pas mourir. Jean-Louis Bottigliero jetait un coup d’œil dans rétroviseur sur ce 1er mai 2004. Ils arrivèrent à Levernois après qu'il eut quitté son poste de directeur général de Relais & Château où sa « simple auberge », comme il aime l’appeler, était déjà labellisée avec 5 étoiles. Tout ceci sans aucune nostalgie, mais le regard fixé sur l’avenir et le projet d’extension d’un des pavillons de l’Hostellerie pour ouvrir de nouvelles suites. La haute saison vient à peine de commencer, mais le carnet de réservation est déjà bien rempli.

 

 

Comme pour tout le reste de l’hostellerie, la décoration est l’affaire de Suzanne, dans un style « casual chic » diraient les stylistes : respect des équilibres, au besoin en les créant comme pour cet œil de bœuf (cf.photo), matériaux nobles, sobriété…  Un savant mélange entre tradition et modernité qui fait se sentir bien dès son arrivée, comme si l’on se retrouvait dans une luxueuse maison de famille. Un sens de l’hospitalité qui fait sans doute écho aux racines méditerranéennes de notre hôte.

 

 

Mais une auberge, aussi simple soit-elle, est (re)connue d’abord pour sa table. L’Hostellerie en compte deux, sous la houlette du chef Philippe Augé depuis 2008, La Table du Levernois, étoilée et le Bistrot au bord de l’eau avec une cave bien remplie de plus mille références où les climats sont à l'honneur.

 

Encore faut-il savoir accorder les vins à la cuisine savoureuse et maîtrisée du chef où l’on retrouve ce subtil équilibre entre tradition et modernité. Et c’est là où l’on peut toujours compter sur un des deux sommeliers maison. Ce jour-là, Philippe Murger, est à la manœuvre. Formé à la Tour d’argent, avec l’allure d’un tonton flingueur sortant d’une paulée, il a la gâchette sûre. Maniant plusieurs bouteilles à la fois, il sait dégainer le climat qu’il faut sur votre met.

 

 

Pour preuve, sur deux entrées signatures du chef. Avec le Foie gras de Canard au Cassis Fruits secs, Pickles de Betterave et pain de campagne toasté, il part à Saint-Aubain. La Châtenière 1er cru 2015 du domaine Marc Colin et fils. C’est gras et ample, le millésime aidant, parfait pour épouser ces bonbons de foie gras truffé à la pistache enrobé de gelée de cassis acidulée. Equilibre entre gras et acidité.

 

 

Quant au Risotto Acquerello au Vert, Cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, Crème d’Ail doux (un délice !), le sommelier sort un Chorey-lès-Beaune 2016 du domaine Maillard père & fils, la Côte de Beaune étant logiquement à l'honneur sur les blancs. Un vin plus salin et minéral, répondant au côté herbacé et délicatement aillé du met (l'ail est blanchi plusieurs fois afin qu'il perde sa violence tout en gardant saveur) pour un accord subtil où l'acidité du vin vient aiguillonner les délicates chairs lacustres.

 

 

Un café en terrasse et/ou une promenade dans le parc sera propice à savourer ce savant cocktail qui se dégage de cette maison, mélange de saveurs bourguignonnes et d’hospitalité méditerranéenne, que l'on ne peut quitter qu'à regret.

 

 

Hostellerie de Levernois

Rue du Golf, 21200 Levernois

Téléphone : 03 80 24 73 58

 

 

 

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