Première parution dans En Magnum #14
L’homme, plus connu pour ses bonbons au chocolat (1) et ses confiseries, est aussi un pâtissier hors pair, auteur de La Merveilleuse Histoire des pâtisseries, Co-écrit avec Michel Tanguy (2), parce que « tu ne peux pas fabriquer de pâtisseries dont tu ne connais pas l’histoire » dit Jacques Genin.
C’est « un métier de passeur et de partage » déclare le pâtissier et nous commençons d’ailleurs notre séance de travail sur le Cognac, une fois les préparations lancées dans sa pâtisserie-laboratoire (3), par aller déjeuner… Aux Enfants du marché, un comptoir qu’il affectionne pour la qualité des ses produits (solides et liquides) et la cuisine « brute » du chef Masashide Ikuta, le temps de partager quelques plats autour d’une bouteille et, l’air de rien, de s’apprivoiser. Surtout ne rien précipiter, les relations doivent aussi infuser pour être à point. De retour deux heures plus tard au laboratoire, place aux accords !
Pendant que les babas prennent leur bain dans un sirop aux zestes de citron verts et d’orange, nous attaquons par le VS (Very Special dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de deux ans au minimum) qui est resté en cellule de refroidissement pendant que nous déjeunions. Frappé à point, sa texture devient huileuse et cela modifie la perception du cognac. « Toutes les vapeurs acétone ont complétement disparu et tu n’as pas de sensation d’alcool au nez » commente Jacques Genin. « Une fois que tu l’as en bouche, au départ tu as une amertume comme si tu avais des herbes astringentes sur le bout de la langue, mais après cela ce réchauffe et capitonne tout le palais. Cela ne me dérange pas du tout. » Toujours le même ordre, une gorgée pour se faire la bouche, puis une bouchée et à nouveau un gorgée pour valider, ou pas, l’accord.
Nous prenons le pari d’associer ce cognac jeune à une tarte citron-basilic pour son acidité et son côté végétal. « La première sensation est que tu rafraîchis la tarte. Il ne faut pas oublier que la crème (citron) et la pâte, c’est quand même du beurre à la base », l’alcool aiguillonnant le gras. « Maintenant on va voir derrière » dit Jacques en prenant la seconde gorgée de cognac sur la tarte... « Pas mal car tu conserves le côté camphré de la tarte, la note citron disparaissant un peu pour revenir en fin et cela fait ressortir tout les parfums du cognac : le pruneau, la noisette, le miel, cela fonctionne. Cela fonctionne même très bien ! » « Franchement, je suis surpris, rajoute le pâtissier et pourtant, quand je fais un sorbet à l’alcool, je procède de même. Le spiritueux restitue tout ses arômes une fois en bouche en se réchauffant car il est frappé avant. »
Nous passons au Paris-Brest avec lequel nous dégustons successivement l’XO (Extra Old dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de dix ans au minimum) et l’Extra (au-delà de 10 ans). La pâte à choux et le praliné de la pâtisserie (à base de noisettes du Piémont) réclament un cognac plus aromatique toujours sur la base du même accord de structure sucre/gras & alcool. Les notes acides de rancio (allant de la noix aux épices) spécifiques des vieilles eaux-de-vie étant plus prononcées sur l’Extra, l’accord est plus harmonieux sur l’XO par son côté pâtissier plus gourmand. Là, tout n’est que rondeur, chaleur et réconfort, gâteau et cognac se répondent tels des échos résonnant sur le palais…
A l’inverse, mais pour les même raisons, L’Extra s’accorde mieux avec le mille-feuilles à la vanille de Madagascar. L’acidité des rancios vient titiller la vanille et la réveiller, là où L’XO ne fait que la conforter. Accord ton sur ton ou complémentaire, telle est la question ? Le premier rassure, le second déroute. A vous de choisir.
Pour le dernier accord, retour aux babas qui ont doublé de volume. « A un moment, je vais arrêter mes babas, mais je vais me servir après du cognac à froid pour le faire grossir complètement et pour leur donner toutes les saveurs aromatiques que je souhaite. Quel que soit le spiritueux que je travaille, je ne le mélange jamais à une préparation, ni ne le chauffe. Sinon, il perd tous ses arômes. » dit Jacques Genin. Sur ce, son second sort les babas du sirop, puis une fois égouttés, le pâtissier saisit la bouteille de VSOP (Very Superior Old Pale dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum) et arrose le gâteau qui semblait déjà gorgé. Peu à peu il absorbe pourtant le spiritueux. Puis vient le remplissage crème pâtissière à la vanille, le tout couronné de Chantilly. Arrive enfin la dégustation, évidemment gourmande. A la différence de son cousin au rhum, le cognac avec ses notes vanillées et boisées apporte au baba un côté toasté qui le « virilise ». Une osmose de goûts où saveurs et arômes cohabitent dans un équilibre parfait, preuve, s’il le fallait, que le Cognac peut s’aventurer, côté sucre, bien au-delà du chocolat.
(1) Si vous n’avez pas encore goûté son praliné aux pignons de Russie ou sa ganache aux câpres de Sicile, il n’est pas trop tard.
(2) Editions Gründ, 2017
(3) 133 rue de Turenne - Paris 3ème. +33 (0)1 45 77 29 01