(Première version parue dans En Magnum #11)
C’est en me souvenant de Steak (R)évolution, le road movie viandard de Frank Ribière à la recherche du meilleur steak du monde, avec Yves-Marie Le Bourdonnec en fil conducteur, que j’ai pensé tout naturellement au boucher pour explorer l’accord Cognac & Bœuf.
Nous prenons rendez-vous au sous-sol du Lafayette Gourmet (1) où il a ouvert sa dernière boucherie-bar à viande pour un atelier avec son équipe, Marjorie Gaboriau, chef du cuisine, et Louis-Marie Martin, boucher responsable du lieu. Si Yves-Marie Le Bourdonnec ne l’a jamais travaillé cet accord, il se souvient très bien de recettes incluant du cognac dans sa préparation, à commencer par le tartare ou de cette improbable recette d’un médecin de province, dit du « gigot de la clinique », qui permet de transformer un simple gigot d’agneau en cuissot de chevreuil, grâce à l’injection répétée de cognac et jus d’orange à part égale et à une marinade de 7 jours, appelée « baume samaritain » (2), comme le rappelle Alice Toklas dans son livre de cuisine.
Pendant que le VS (Very Special dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de deux ans au minimum), servi frappé pour atténuer la sensation d’alcool à l’attaque en bouche de ce cognac jeune, se réchauffe sur notre langue en distillant des arômes vanillés, dus au bois neuf des fûts d’élevage en chêne français, Marjorie revient avec un tartare que le cognac en accord vient aromatiser, comme un déglaçage à froid sur notre palais. L’alcool aiguillonne la chair crue et la vanilline enrobe la saveur ferreuse du sang.
Passons au VSOP (Very Superior Old Pale dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum) dont les notes boisées sont toujours plus marquées et rendent parfois l’accord difficile. Nous faisons d’abord chou blanc avec l’os à moelle, coupé dans le sens de la longueur et gratiné, dont gras trop envahissant recouvre tous les arômes, mais trouvons l’accord avec le Salaté, une spécialité de la maison. Yves Marie Le Bourdonnec dit s’être inspiré de son ami Dario Cecchini, le boucher VIP de Panzano en Toscane (un des personnages également de Steak (R)évolution) pour élaborer cette macreuse de bœuf, frottée à l’ail et mise au sel dans un sarcophage d’herbes et paillage aromatique. Le cognac sur le Salaté donne un de ces accords en synergie où 1+1 font 3. Les saveurs complexes de cette pièce de bœuf, dont la couche extérieure est cuite par le sel et dont le cœur reste cru, mais sans plus aucune goutte de sang, en se superposant aux arômes boisés du cognac donne une sensation de fumé en bouche, alors qu’aucun des deux ne l’est.
Avec L’XO (Extra Old dont la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de dix ans au minimum) et L’Extra (au-delà de 10 ans), nous rentrons dans le royaumes des rancios avec une sensation d’alcool moins présente et des notes spécifiques de sous bois, de noix et d’immortelle auxquelles viennent se mêler celles épicées et animales des vieilles eaux de vie : chocolat, curry, safran, encens, cuir, étuis à cigare, cèdre…
Nous partons sur l’intuition d’une correspondance entre le rancio du cognac et le « rassi » de la viande, Yves-Marie Le Bourdonnec étant le précurseur des viandes maturées en France.
Pour la valider, Louis-Marie découpe deux fines entrecôtes dans deux pièces de bœuf, l’une maturée 60 jours et l’autre 100 (dite Premium Salangus), provenant du croisement de la Salers avec la race britannique Angus. Une fois passée à la plancha et servie bleue, la première est encore juteuse alors que la seconde, exsangue, fond en bouche avec des saveurs plus marquées. A la dégustation, la logique de l’âge est respectée, L’XO trouvant l’équilibre sur la viande maturée 60 jours alors que l’Extra se marie parfaitement avec la Premium.
Rien de plus facile à vérifier avec l’été qui s’annonce et que barbecue et autre plancha reprennent du service. En attendant, ne tardez pas pour tester l’accord Salaté & VSOP, vous m’en direz des nouvelles !
(1) 35 Boulevard Haussmann, 75009 Paris
(2) Baume Samaritain composé de vin – vieux bourgogne, Beaune ou Chambertin – et d’huile d’olive vierge. Dans ce baume, auquel vous aurez déjà ajouté les condiments habituels, sel, poivre, laurier, thym, mettez une pincée de poivre de Cayenne, un soupçon de gingembre, une noix de muscade coupée en petits morceaux, une poignée de baies de genévrier écrasées et, pour terminer, une cuillerée à café de sucre en poudre (aussi effectif que le musc en parfumerie), qui sert à amalgamer les différents arômes.
Le Livre de Cuisine d’Alice Toklas, Alice B. Toklas, éditions de Minuit, 1999