C’était le début de l’été, mais il pleuvait déjà ou encore on ne sait plus, lorsque nous nous sommes retrouvés derrière le port de l'Arsenal, autour de la table d’hôtes de La Manufacture — anciens ateliers de la maison Kaviari, transformés en un lieu à vivre, mi-épicerie fine seafood, mi-café concept (1) — pour un B4 réconfortant.
Là, Clément Faure, ancien chef barman au Mama Shelter de Paris, qui a rejoint Akrame Benallal au Shirvan Café Métisse, commençait la confection de son Gin Fish (Gin Gunpowder, Sirop de champagne, Aquavit Alborg Taffel) en taillant un Ice Cube à la main, dernière, tendance venue du Japon, chez les bartenders, car cette glace fond moins vite que les glaçons industriels par un effet de masse.
La base de tout accord sur les spiritueux étant le gras qui vient enrober l’alcool, le saumon qui l'accompagnait, fumé ou gravelax, avec son moelleux et son fondant jouait merveilleusement ce rôle sur ce premier accord.
Le second, Caviar on the Beach, reprend un grand classique des accords, caviar & vodka, en le revisitant, par la macération de zestes d’agrumes dans une Russian Standart Platinium, associé à un dry vermouth Dolin. L’amertume acidulée du cocktail se marie merveilleusement bien avec le gras iodé du caviar Kristal (reconnaissable à ses gros grains mordorés), servi sur un blinis (un petit peu trop épais) nappé de d’une crème délicieusement aigre. « La Gest Option pour l’accord, précise Clément Faure, est de faire infuser, ou pas, la branche de romarin, ce qui accentue sa fraicheur. » Pour moi ce sera avec, l'herbe donnant une petite note sauvage à cet accord, de loin mon préféré.
Le dernier accord mettait en scène le rollmops en deux façons (aneth et sherry), associé au Green River, cocktail à base d’un whisky légèrement tourbé et iodé, le Rock Oyster, mâtiné de sirop d’algue kombu et de quelques gouttes de bitter celery. Un cocktail à travers lequel Clément Faure nous dit vouloir « retranscrire l’esprit maritime, faire voyager notre sens olfactif vers l‘air pur et iodé du bord de mer. » Un accord sur l’aigre-doux, parfait si on aime le sucre.
Il faut saluer le travail du bartender qui, loin de céder la tendance actuelle de la mixologie, sait reprendre à son compte la maxime de Bernard l’Oiseau « pas plus de trois saveurs dans l'assiette » pour nous offrir des cocktails, où l’alcool de base (que se soit le gin, la vodka ou le whisky) reste leur colonne vertébrale, à déguster à table... Bonne dégustation !
13, rue de l’Arsenal 75004 Paris - Tel : +33(0)1 44 78 90 52
Située dans les ateliers historiques de la maison, la manufacture Kaviari est un lieu dédié à la culture du caviar. L’espace organise toute la semaine des cours d’initiation au caviar et, une fois par mois, des ateliers thématiques et des déjeuners de chefs. Les amateurs peuvent également s’attabler autour de la table d’hôtes pour déguster des planches composées au choix de caviars et de produits de la mer, à tout moment de la journée, à l’heure du petit-déjeuner, au déjeuner ou à l’apéritif et le week end pour le brunch.