C’était il y a trois ans, à la dégustation des vins des Domaines Albert Bichot à l’Athénée palace. Parmi les dizaines de cuvées proposées, une rencontre s’était faite avec une en particulier pour ses notes étrangement fumées pour un rouge, Le Clos des Ursulines (2012). Et lorsque je m’en étais ouvert à Albéric Bichot, il m’avait répondu comme une évidence : « Normal, c’est mon jardin » et m’avait invité à venir le visiter. Trois ans plus tard, nous nous y retrouvons, juste trois jours avant qu’il ne soit vendangé.
« Là où j’ai mes pieds de tomates et quelques autres de patates, c’est la petite partie du jardin, déclare Albéric Bichot, mais le vrai, c’est le clos des Ursulines, 3,9 hectares exactement en plein cœur du village de Pommard. » Un Pommard village aux illustres voisins. Le Château Pommard, d’un côté du mur et de l’autre, Le Clos Micot, en premier cru, Les Cras, plus à l’est et, à l’ouest, Les Epenots, petits et grands, en premier cru. « Un joli quartier en somme, conclut-il, même si l’on est qu’en village. »
Puis nous nous enfonçons dans cette terre très argileuse qui colle aux semelles pour goûter les grains de ce pinot noir mûr jusqu’au pépins légèrement toastés auquel la pluie de la nuit précédente a fait le plus grand bien.
« On est juste très content, poursuit Albéric Bichot, même si la vigne qui a un âge moyen de 70 ans et un enracinement assez profond, surtout depuis 1993, date à laquelle on a repris le domaine, les labours et tout ce qu’il faut pour pousser à l’enracinement. Si l’on regarde les années vraiment chaudes, notamment 2003, c’est une des vignes, parmi celles des domaines que nous avons de la Côte de Nuit à la Côte de Beaune, qui a le moins souffert du stress hydrique. »
Mais ce n’est la seule raison pour laquelle Albéric Bichot a développé un rapport très personnel à cette vigne. « Je la vois le matin, à midi si je rentre chez moi, le soir et puis le week end. J’ai une vie un peu en dichotomie entre un bureau un peu aseptisé à Beaune et puis mon vrai bureau, ici (1). C’est lui, pour un négociant entre guillemets, même si on est propriétaire-viticulteur, qui m’attache vraiment au terroir et au sol, plus qu’un Richebourg, que l’on peut avoir en Côtes de Nuits, ou un Corton Charlemagne. »
Une seule parcelle, mais plusieurs vinifications
« Il a cinq pré-assemblages différents suivant l’âge des vignes et de replantation, précise Albéric Bichot. On essaie de replanter tous les 15 ans pour maintenir ces 70 ans d’âge moyen, la plus ancienne ayant 100 ans et la plus jeune 7. On la traite comme les autres vignes, après j’ai une affection particulière pour elle. Je ne sais pas combien de kilomètres je fais dans l’année, mais c’est celle que j’arpente le plus. Est-ce qu’il y a un peu de bonne énergie que je lui transmets ou qu’elle m'en transmet ? Probablement, mais on ne pourra jamais le démontrer. Est-ce que cela rend le vin meilleur ? Je n’en sais rien, il y a toujours une part de subjectivité. »
Avant de passer à la dégustation avec les trois derniers millésimes en bouteille, 2013, 2014 et 2015, un petit mot sur l'évolution de l'appellation ?
« Souvent on parle de Pommard, ou on parlait, mettons cela on passé, c’est mieux, comme de vins assez rustiques, très « masculins », pas très fins qui manque de soyeux. En 20 ans, avec cette vigne-là ainsi qu'avec toute une nouvelle génération de vignerons et viticulteurs, l’image change car ce qu’il y a dans le verre a changé. Les outils de vinification, la prise de conscience, la culture de la vigne (1). Mine de rien le « réchauffement climatique », nous Bourguignons, cela nous aide. On vendange en moyenne 10 jours plus tôt qu’il y a 20 ans. On préfère des vendanges début septembre que début octobre quand ça patine et que ce n’est pas tout à fait mûr. Cela participe aussi à faire des vins plus onctueux, plus gourmands… La chaptalisation, l’attente des 13 degrés couverts, c’est fini tout cela. Aujourd’hui, si cela fait douze et demie et que la maturité et l’acidité sont là, on y va. Comme cette année. Là, on est à 12,7 degré, mais on est déjà mûr. Pour avoir croqué les pépins, on a un petit goût de pain grillé et de noisette. Ça c’est le meilleurs des signes, mieux que toutes les analyses de labo que l’on veut. »
« Quinze, c’est peut-être le plus beau millésime d’équilibre. On avait tout, le soleil, le degré, l’acidité. Ce sera peut-être encore meilleur que 2010. 2014, c’était plus compliqué, il fallait vraiment attendre. On a vendangé assez tard pour avoir les bonnes maturités. Ce sont des vins au début très austères, des pinots noirs cisterciens, monastiques qui commencent à peine à s’assouplir. Puis 2013, un millésime assez chaud, assez généreux, mais qui là sont en train de se resserrer, ce qui n’est pas inintéressant d’ailleurs. Mais jamais de côté végétal, métallique. On cherche des vins mûr, mais pas lourd, pas « figué », avec une belle épine dorsale, une tension. »
Les chais sont près à accueillir le millésime 2017 qui s’annonce beau au Clos des Ursulines malgré une petite récolte annoncée. Je ne sais s’il développera ces petites notes fumées qui m’avaient séduit sur le 2012, et que, plus il s’ouvre, je retrouve sur le 2015. Elles me renvoient au pimentón fumé qui, mélangé à un peu de piment d’Espelette, ferait un merveilleux pont aromatique entre cet ample pinot noir et un filet rouget barbet sur une aubergine confite au miel.
Nous prenons rendez-vous pour tester l'accord et vous en reparlerons.
(1) Tous les vins de la Côte de Beaune sont vinifiés au chai du Clos des Ursulines.
(2) Tous les domaines Albert Bichot sont conduits aujourd'hui en agriculture biologique.