Les Noces du Cognac et de l’Ibaïama

(Première parution dans En Magnum #7)

 

Au départ, il y a le jambon de Bayonne, sorti comme un des « accords majeurs » du Cognac durant les journées du BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) organisées, en 2014, sur le sujet. Puis un coup de fil à Eric Ospital (des salaisons éponymes), chez lui à Hasparren (Pays Basque), pour lui proposer de « fouiller » cet accord. Légèrement dubitatif, mais curieux par nature, il accepte l’atelier et propose de travailler sur le haut de gamme de ses jambons, l’Ibaïama (la source mère en Basque), label lancé, en 1984 avec deux autres producteurs, par son père, Louis Ospital qui ne cessait de lui répéter : « pas de bons jambon sans bons cochons ! » Des porcs nés et élevés au Pays Basque, d’au moins un an au moment de l’abattage (entre 180 et 220 kg) et nourris à base de céréales sans OGM.

 

Nous nous retrouvons chez son ami, le chef étoilé Nicolas Magie (un des premiers à avoir mis ses jambons à sa carte) au Saint James à Bouliac, avec David Boileau, ambassadeur du Cognac. Eric a apporté une pièce entière de 15 kg affinée à l’air libre 20 mois ainsi que des tranches de quatre épaisseurs différentes découpées dans la grande noix et de très fines provenant du jarret. Le tout à température ambiante et voire un peu plus. « 35° est la température idéale de dégustation », précise-t-il.

 

 

La dégustation commence avec le VS frozen que nous associons successivement avec chaque épaisseur du jambon (de la plus fine à la plus épaisse) puis terminons par la plus goûteuse (celle provenant du jarret). Le cognac jeune, sous l’effet du froid, prend un aspect huileux qui retarde sa vivacité en bouche. Second constat, comme le rappelle David Boileau, « le gras casse le feu de l’alcool ». En effet, gras & alcool est la base de tout accord sur les spiritueux, un subtil équilibre entre le gras qui enrobe le feu et l’alcool qui dégraisse le palais. Donc plus la tranche sera fine et la tranche persillée, plus l’équilibre gras/viande sera parfait. D’où un joli mariage avec les lamelles provenant du jarret.

 

Le VS non glacé, laisse percevoir des notes grillées et toastées de noisette tirant sur le café qui change l’équilibre des saveurs face à l’Ibaïama. Là, la mâche est nécessaire et l’accord se trouve avec les tranches plus épaisses et sur les parties viande où le gras est peu présent.

 

Vient ensuite le VSOP au boisé plus prononcé du fait d’un élevage plus long qui fait apparaître en bouche un début de rancio sans qu’il soit très prononcé. L’accord est difficile à trouver car l’association sur le gras comme sur la viande, et quelque soit l’épaisseur des tranches, fait ressortir une amertume peu agréable.

 

 Avec l’XO, on a passé un cap. Le bois est mieux intégré et les notes oxydatives de rancio franches, auxquelles viennent se mêler d’autres tirant sur le cuir et le tabac. Le rancio demande du gras et les autres arômes de la mâche. Aussi, l’accord va se trouver dans des épaisseurs intermédiaires où le persillage est le plus équilibré.

 

 

Ensuite Nicolas Magie fait revenir à la plancha les morceaux des deux tranches les plus épaisses, ce qui renvoie Eric Ospital au casse-croûte de son enfance, Arrotze ta Xinga (un œuf au jambon de Bayonne saupoudré de piment d’Espelette), que les hommes mangeaient à dix heures du matin avec du pain après quatre de travail. Cuit, l’Ibaïama change totalement de saveur. Il devient beaucoup plus doux, mais le gras et le sel ressortent. Aussi, revenir au VS frozen s’impose. Contraste des températures et retour à la base de l’accord : vivacité de l’alcool et gras du met.

 

Mais le chef nous avait réservé une surprise pour finir cet atelier, une lamproie « à la royale » où l’Ibaïama joue le rôle presque d’un condiment. « Désossée » après l’avoir saignée comme le lièvre, la lamproie est ensuite roulée avec le foie gras et la truffe auxquels Nicolas Magie ajoute de l’aillet d’Aquitaine puis elle est cuite à basse température. Mais c’est dans la sauce, faite avec du sang de lamproie, du vin rouge, un peu de cognac, de la truffe et du foie gras, que se trouve l’accord avec l’XO. Un côté animal qui résonne avec celui du cognac. Les petits « lingots » de jambon apportant de la mâche en ce combinant à la chair de la lamproie nécessaire à l’XO.

 

Cognac & Ibaïama, un accord qui ne laisse pas indifférent. A commencer par Eric Ospital, qui a vu les saveurs de son jambon se transformer selon les accords, avec un petit faible avoué pour le premier, VS frozen sur des lamelles provenant du jarret. Preuve, s’il en fallait, qu’il ne faut pas limiter le cognac aux before et after alors qu’il a toute sa place à table.

 

 

 

 

« Very Special » : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement de 2 ans minimum

« Very Special Old Pale » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum

« eXtra Old » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 10 ans minimum

 

 

 

 

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