Experience Cahors Malbec / Nouvelles noces gastronomiques - Acte I

 

Quatre ans après avoir écrit plusieurs papiers pour Terre de vins (1) sur l’AOC Cahors, quel plaisir de retrouver l’appellation pour assister au premier acte de cette Experience Cahors Malbec chez Pascal Bardet, quelques semaines avant que sa table, Le Gindreau, ne décroche sa seconde étoile au guide Michelin.

 

Plaisir redoublé par les retrouvailles avec la trop rare Catherine Maisonneuve (Domaine Cosse et Maissonneuve conduit en biodynamie), rencontrée aussi en 2013 lorsque j’avais fait le portrait de Matthieu Cosse en transhumance viticole entre les Côtes de Provence et Cahors (2).

 

Dès la première gorgée des Laquets 2015, (pourtant tiré du fût), j’ai senti que quelque chose avait changé... Un jus de plaisir doublé d’une longueur grâce à une acidité retrouvée. « La biodynamie, explique Catherine, c'est une étape qui permet à la vigne d'être nourrit convenablement, en attendant d'avoir régénéré les sols. Tu as donc constaté que d’avoir travaillé les sols, la vigne a pu produire des acides, mais comme la plante n’est encore pas en superforme, elle continue malgré tout à se défendre et son arme, c'est le tanin. Une peau de raisin d'un vigne travaillée en conventionnel est constituée de trois à quatre fois plus de tanins qu’une peau de raisin d'une vigne travaillée en biodynamie, où à la place, tu as des vacuoles bourrées de composés aromatiques. Mais il y a aussi une évolution pour ce qui est de la vinification. On ne vinifie plus les malbecs à la bordelaise, il y a effectivement un affinement du tout. »

 

 

Et cela vaut pour la plupart de la centaine de vins — qu’ils viennent du Causse ou des Terrasses — dégustés durant ce séjour et après. Une tendance affirmée avec des vins moins extraits et moins boisés et cette surprenante acidité qui apporte de la longueur en bouche et permet de nouveaux accords mets & vins, loin des sempiternels « accords terroir ». Et même lorsque Pascal Bardet travaille un produit du terroir comme ce foie gras aux notes orientales (photo ci-dessous), l’accord ne se fait plus seulement sur le gras venant enrober les tanins, mais également sur l’acidité.

 

 

Les notes acides du citron confit, de la coriandre, des oignons rouges juste voilés et du consommé de canard au vin blanc qui viennent aiguillonner le gras du foie, conforté par le boulgour et les dattes, répondent à celles des vins proposés par le chef sommelier Florian Balzeau , même si elles sont plus présentes dans Calcaire 2012 du Château les Croisilles (3) (Causse) que dans les Laquets 2014 (3ème terrasse avec éboulis calcaires, dite aussi « 4ème terrasse »), plus rond et structuré.

 

 

Mais c’est avec le met suivant que cette Experience Cahors Malbec prend tout son sens en créant un « accord signature », la rencontre d’un met et d’un vin dans un accord sur mesure. Déjà ce « Calamar et seiche en crépinette » (photo ci-dessus) est un défi en soi car il s’agit bien d’un terre et mer, bien que la seul élément « terre » soit la crépinette entourant ce petit pâté, mais il est cuisiné comme le serait une préparation charcutière nous confie le chef. De fait, le calamar et la seiche apportent de la mâche comme le ferait une viande et l’algue et la laitue de mer viennent donner une touche iodée à la bisque de tourteau et homard corsée comme un jus de viande. Là encore, c’est grâce à son acidité qu’Au cerisier 2014, le vin de Julien & Jean-Pierre Ilbert (Château Combel La Serre) (4) issu d’un terroir d’argiles rouges du Causse, peut répondre au côté iodé du plat, sa structure lui permettant facilement de « causer » à son esprit carné.

 

 

Et cette « Experience » fait des émules, tels Thierry Pszonka qui, avec son sommelier Tristan Petit, n’hésite pas à marier un carpaccio de Saint Jacques et Melanosporum (ci-dessus) avec le K’pot 2015, le malbec non protégé (car sans sulfite) d’Emmanuel Rybinsky (Clos Troteligotte) (5), dans son restaurant Les Sens, ou au Courson, où j’ai pu déguster des couteaux en persillade (ci-dessous) sur la cuvée La Pierre de Germain Croisille, un malbec élevé dans une cuve en pierre, fruité comme un rouge, mais tendu comme un blanc.

 

Un renouveau des accords rendu possible grâce à celui des vins de l’appellation tirée vers le haut par le Bio notamment (agriculture biologique et biodynamie), qui s’il ne représente que 12% des surfaces contribue fortement à cette renaissance des vins de Cahors, à l’image de son président, Pascal Verhaeghe (Château le Cèdre), domaine conduit en agriculture biologique depuis le début des années 90 et qui a lancé en 2016 un gamme sans souffre très prometteuse, Extra Libre.

 

 

C’est là que l’on se rend compte que les styles des vins de l’appellation ont évolué plus vite que l’image qu’ils ont dans l’imaginaire public et même des professionnels qui n’ont pas dû le déguster depuis un moment. Car, si au niveau local, les vins de Cahors sont bien représentés dans les cartes des restaurants, il n’en est pas de même au niveau national où il sont peu présents, comme le montre le mémoire de Sarah Migault (Master 2 à l’ISTHIA de l’université de Toulouse), intitulé « Vins de Cahors et nouvelles tendances culinaires : accord ou dialogue impossible ? », présenté durant le colloque sur les accords mets & vins au Château de Ferrières en novembre dernier.

 

Dix ans après avoir lancé la « Stratégie Cahors Malbec répondant à une ambition d'internationalisation de notre image, de notre notoriété et de nos ventes, explique Jérémy Arnaud (Directeur marketing de l’Union Interprofessionnelle du Vin de Cahors) qui a vu en dix ans les exportations de l’appellation doubler en volume comme en chiffre d’affaires, cette Experience Cahors Malbec menée dans l’univers gastronomique est le chantier prioritaire des 10 prochaines années pour construire la nouvelle image des vins de Cahors, celle de grands vins de terroir s’accordant avec des cuisines à la fois créatives et d'excellence, françaises et étrangères. »

 

Une « Experience » commencée dans le vignoble de Cahors, chez Pascal Bardet, à Saint Médard, mais qui va se poursuivre prochainement dans toute la France. Une « Experience » à suivre donc...

 

 

 

(1) Génération Grand Cru

http://www.terredevins.com/actualites/cahors-ge%CC%81ne%CC%81ration-grand-cru-le-malbec-du-sol/

Le Chêne et le cep

http://www.terredevins.com/degustations/truffe-et-malbec-un-accord-de-terroir/
Matthieu Cosse

http://www.terredevins.com/actualites/matthieu-cosse-ou-le-lien-creatif-a-la-terre/

(2) Matthieu Cosse ou le jusqu’au-boutisme équilibré

http://www.septiemegout.com/single-post/2015/10/15/Matthieu-Cosse-Le-jusqu’auboutisme-équilibré

(3) Domaine conduit en agriculture biologique

(4) Domaine en conversion biologique depuis 2013

(5) Domaine conduit en agriculture biologique

 

 

 

 

 

 

 

 

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