Les Cinq de John Lanchester © Thomas Duval
Après avoir ressuscité, en 2013, les Cinq de Curnonsky (de son vrai nom Maurice-Edmond Sailland), dans un menu d’anthologie réunissant les cinq meilleurs vins blancs du monde selon le « Prince de la gastronomie », Château Grillet (Vallée du Rhône), Château Yquem (Sauternes), Montrachet (Bourgogne), Château Chalon (Jura) et La Coulée de Serrant (Anjou), Le Taillevent a invité, fin 2016, le critique gastronomique et écrivain anglais John Lanchester à venir choisir Ses cinq vins (sur les 3000 que contient le livre de cave) et il ne reste plus que six jours pour venir les déguster autour du menu concocté pour l’occasion par le chef Alain Solivérès (1) en collaboration avec Pierre Bérot (directeur du département vins) pour les accords, spécialité de la maison.
« La complémentarité en matière de goût est aussi mystérieuse que peuvent l’être les affinités humaines. » Ce n’est pas John Lanchester qui parle, mais son double dans The Debt to Pleasure (2), Tarquin Winot, dont le nom est un clin d’œil à la fois au dernier roi de Rome, Tarquin le Superbe, maître du crime dont la tyrannie amènera la chute de la République, ainsi qu'à Curnonsky, puisque phonétiquement Winot (Why not) est la traduction anglaise du Latin Cur non (Pourquoi pas). Nom qui définit parfaitement le profil psychologique du personnage, serial killer méconnu et chroniqueur gastronomique reconnu.
Un critique doit-il aussi être détaché de son objet qu’un psychopathe de son crime ? Heureusement que non, toute critique est subjective, nous le savons bien, mais en revanche choisir 5 vins parmi 3000 n’est pas innocent et ce choix nous donne une image mentale de son propriétaire.
John Lanchester
Que nous apprend ce portrait chinois œnologique ?
Que John Lanchester n’est pas un de ces buveurs d’étiquettes qui fait sa sélection selon la renommée des châteaux et domaines.
Qu’il a parcouru longuement la France pour aussi bien la connaître — tout comme son serial killer de double, mais pas pour les mêmes raisons (si vous voulez savoir lesquelles, il faudra lire le livre) — de la Champagne à l’Alsace en passant par la Bourgogne, la Loire et le Languedoc.
Qu’il aime les vins bien faits et équilibrés aux élevages maîtrisés qui laissent le fruit s’exprimer. Des vins qui portent la signature de leur auteur.
« Lorsque j'ai rencontré John Lanchester, raconte Pierre Bérot, j'ai découvert non seulement un amoureux des vins de France mais surtout, et c'est tellement plus rare, un fin connaisseur des grands terroirs et des meilleurs vignerons. Sa sélection était déjà faite lorsque nous nous sommes vus et notre discussion n'a porté que sur le choix des millésimes. »
Saint Jacques lutées d'Alain Solivérès
Si J’étais un Champagne, je serai un Brut Tradition d’Egly-Ouriet servi sur des noix de Saint-Jacques lutées, huîtres et algues en tartare, jus iodé au Champagne. Le caractère iodé de ce pinot noir vineux à l'élevage long, souligne celui des Saint Jacques que le lutage (technique consistant à fermer hermétiquement un contenant en scellant ses bords avec de la pâte) renforce et de l'huître.
Si j’étais un Bourgogne, je serai un Meursault, Clos de la Barre (2005) du Domaine des Comtes Lafon servi sur un bar de ligne étuvé, saveurs des bois. Un accord classique sur ce chardonnay dont la légère évolution fait écho à la noisette et au cèpe.
Si j’étais un Loire, je serai un Chinon (2008) du Domaine Philippe Alliet sur un perdreau cuit à la rôtissoire, fruits et légumes, une rôtie au foie gras. Un cabernet franc « qui aurait quelque chose d’un lac (ou de la levée de la Loire) aux humeurs très changeantes selon les jeux de la lumière et du vent sur les petites vagues de sa surface, capable de surcroît de vous noyer un pêcheur ou deux tous les ans, tout en sachant rester à son humble place » dirait Tarquin Whinot. Un grand vin animal qui se mêle au sang du perdreau mâtiné par le gras du foie dans une noce sauvage.
Si j’étais un Languedoc, je serai un Vin de Pays de l’Hérault (2007) du Domaine de la Grange des Pères servi sur un lièvre à la cuillère, pâtes fraîches à la farine de châtaignes. L'élégance du millésime et l'assemblage bipolaire de cépages méditerranéens et atlantiques (syrah, mourvèdre, cabernet sauvignon) de ce vin — « Alain Delon et Arnold Schwarzenegger cohabitant dans la même bouteille » dixit John Lanchester — en font une main de fer dans un gant de velours caressant la fourrure du lièvre avant de le dépecer...
Si j’étais un Alsace, je serai un Gewürztraminer «Vendanges Tardives » (1998) du Domaine Trimbach servi sur un Pomme et poire façon tarte tatin, glace tatin. Ici, je m'arrête, ne mangeant pas de sucre, mais déguste ce vin qui a mangé les siens au fil des ans et qui, comme tous les grands liquoreux, serait le compagnon idéal d'un Havane dont j'imagine la fumée déglacée par les arômes sucrés de rose et de géranium...
5 bonnes raisons de découvrir Les Cinq de John Lanchester. Last one, on Saturday, January 14th !
Et si on demande à John Lanchester quelles sont les prochaines étapes dans cette « quête du goût », il répond en vrac qu’il aimerait bien faire des vacances à pied le long des fermes et des vignobles, qu’il irait bien, comme Tarquin Whinot dans Le Prix du plaisir, jusque dans le Sud de la France pour aller au Château Rayas, qu'il aime le rosé, le Bandol tout particulièrement, qu’il aime le Morgon, Foillard, Lapierre, qu’il préfère le Morgon au Fleurie. Il trouve qu'il a plus de matière, plus de corps. Quand il veut se faire un petit plaisir, il choisi souvent du Morgon car c’est un vin assez compliqué pour être intéressant, mais qu’il n'est pas non plus besoin de se prosterner devant. Oui, le Morgon est son vin de plaisir, mais un plaisir raisonnable.
Un souhait déraisonnable ? « Déguster un jour la Romanée Conti » où il n’a jamais été invité... « Pas encore » rajoute-t-il malicieusement. Monsieur Aubert de Villaine, vous savez maintenant comment combler cet homme qui connaît Le Prix du plaisir.
(1) Nous vous avions déjà parlé de son Risotto de petit épeautre (lire ici)
(2) En Français, Le Prix du plaisir - Editions Sonatine
Les Cinq de John Lanchester
Disponible jusqu'au 14 janvier 2017 370 € par personne - les 5 plats en accord avec les 5 vins (verres de 7 cl)
Réservation
8, rue Lamennais 75008 Paris
Tel : +33 (0)1 44 95 15 01 www.taillevent.com