Après une année sans (manifestation annulée en raison des attentats en 2015), Nîmes Toquée est de retour avec une nouvelle formule pour sa 4ème édition. Plus de rallye gastronomique à travers la ville (nous vous en avions parlé ici avec un souvenir ému pour le départ dans le toril des arènes), mais une formule épicurienne à la carte en ce week end du 11 novembre. Une évolution plus posée, voulue par Nicolas Ponzo, directeur des Costières de Nîmes, qui se prête mieux à la dégustation des accords mets & vins sans rien perdre son sens de la fête.
A commencer par le « Room service » où deux vignerons vous invite à les rejoindre dans une des suites de l’ancien hôtel des poste magnifiquement transformé en Appart’City Arènes**** pour déguster quelques cuvées sur des accords choisis. Quel plaisir que de découvrir tranquillement dans un calme ouaté, les cuvées proposée Fanny Molinié-Boyer du Château Beaubois et Vincent Teulon du Château Vessière (deux domaines conduits en agriculture biologique) ! A noter tout particulièrement Confidence 2015 (95% grenache blanc, 3% viognier, 2% roussanne) du Château Beaubois frais et ample dégusté sur un salami au fenouil dont l’épaisseur de la coupe faisait varier le goût et la cuvée Philippe de Veissière 2012 (60% syrah, 30% grenache, 10% mourvèdre) à la belle évolution (avec déjà quelques notes de sous bois) pour accompagner la raviole géante aux cèpes que proposait Stéphane Trénel en provenance de son étal du marché, « Pâte fraîche ». Bien que la session durait 1h30, certains eurent du mal à partir tant ils s’y trouvaient bien.
Rien de tel, après cette mise en bouche, qu’une balade à travers le centre historique de Nîmes, qui allie la Rome antique (je ne m’en lasse jamais) au sens de la fête (on est à la mi-novembre les bars de la rue Fresque débordent comme si l’on était en Espagne. A saluer à ce sujet, l'ouverture de l'épicerie prémium Bodega iberica), pour rejoindre la table gastronomique (que l’on pouvait prendre soit à la carte (61€), soit inclus dans le Pass vraiment toqué (115€, offrant le week end entier pour le prix d'un restaurant gastronomique) qui nous attend, en l’occurrence celle de Vincent Croizard, l'une des plus belles tables de l'écusson nîmois. Je n’oublie pas Jérôme Nutile installé au Mas Boudan*, en périphérie de la ville, dont je garde encore le souvenir d’un 4 mains avec Julien Allano au Clair de la plume, placé sous le signe des accords. Un grand moment à lire ici.
Mais revenons chez Vincent Croizard et à ce dîner organisé en trois services et trois cuvées, tournant (exceptionnellement à ma demande) autour d’un seul domaine au lieu de trois, Scamandre, le domaine de Nadine et Frank Renouard en petite Camargue, conduit en agriculture biologique dont nous vous avons déjà parlé ici. Installé dans une confortable maison de ville avec un grand patio très agréable, Gisèle et Vincent Croizard travaillent en tandem. Elle goûte les vins pour lui et lui en décrit les grandes lignes, telle une portée, sur laquelle il vient poser les notes de ses saveurs. En l'occurrence, celles de ce Loup de Méditerranée (en tranche) garni d’un achard au fenouil, crème de cary et mangue, accompagné d’un risotto au lait de coco, gingembre mariné au poivre vert et vanille, sur le Blanc de Scamandre 2014 (assemblage de carignan blanc, chardonnay, marsanne et roussane, vinifié et élevé à la bourguignonne). Un vin dont le léger caractère oxydatif et la structure opulente lui permettent de rivaliser avec ces saveurs aux accents réunionnais et pour fil rouge un arôme d’anis répondant au fenouil du met. Un accord en harmonie, mais avec ce qu'il faut de contraste.
Le second temps tourne autour du cacao. D’abord celui du vin, un élégant et long en bouche Scamandre rouge 2007, assemblage de syrah, carignan, mourvèdre et grenache au long élevage (deux ans en fût, un an en cuve et un autre en bouteille minimum). Cacao auquel viennent s’ajouter des notes de réglisse, de cuir et de fruits noirs qui répondent en harmonie aux saveurs du pigeon des Costières en deux façons (rôti laqué et confit) au jus de porto, racines douces et cacao noir, tout comme au foie gras poêlé aux éclats de fèves de cacao torréfiées qui l’accompagne. Un accord presque trop parfait où même les bâtonnets de panais au beurre d’arabica, qui apportent du croquant dans la texture, rentrent dans cette logique des saveurs en harmonie.
Puis vint le temps de la douceur. Celle des Saveurs d’automne 2012, vendange tardive de muscat petit grain et petit manseng, qui fleurent bon l’ananas et le citron confits par le miel, avec une belle acidité et une bouche longue. Un dessert à lui seul sur lequel il est malheureusement difficile de trouver l’accord pour qui n'aime pas le sucre (ce qui est mon cas) ou déjà un digestif qui appelle ce cigare !
Nîmes Toquée, ce n'est pas que des tables (5 gastronomiques et 11 bistronomiques) et des accords, mais aussi un moment de découverte des vins de l’appellation que ce soit, tout le samedi, à la Maison Toquée qui se transforme la nuit venue en bodega ou, le dimanche matin, à la Bodega Pablo Romero pour un casse-croûte orchestré cette année par le Georges Weil, le chef de la Marmite. Un temps pour retrouver les domaines que l’on aime déjà et leurs vignerons, tels le Clos des Boutes, le Domaine Marc Kreydenweiss ou le Château de Nages et d’en découvrir de nouveaux, comme le Château Mourgues du Grès est ses Galets dorés ou le Domaine Manzone avec sa Clairette de Bellegarde dont la vivacité se marie particulièrement bien avec la tome des vendanges au marc des Costière, affinée par Vincent Vergne.
Il est déjà l’heure de partir et comme à Nîmes tout finit en musique, la fanfare nous demande « Por que te vas ? » C’est vrai que l’on resterait bien. Mais Il faut bien partir pour pouvoir revenir. Prochain rendez-vous en mai avec Vignes Toquées.