Si l’on connaît les Dry et Extra Dry en Porto blanc, difficile d’imaginer un Ruby, un Tawny ou un Vintage en sec. Ce fut pourtant tout l’objet de la querelle, que m’a rapportée Manuel de Novaes Cabral, président de l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, qui agita le mundillo du Porto au milieu du XIXème siècle.
Elle opposa Dona Antonia Ferreira, redoutable business woman de la maison de Porto du même nom, partisane du doux, au Baron Forrester (il fut anobli en 1855 par le roi Ferdinand II du Portugal), débarqué de son Ecosse natale, en 1831, pour prêter main forte à son oncle marchand et qui consacra toute sa vie au Douro et à ses vins au point de finir englouti avec son bateau, en 1861 à Cachão Valeira, par les eaux tumultueuses du fleuve qui n’a jamais rendu son corps — en raison de l’argent qu’il avait cousu dans la doublure de son manteau prétendirent de mauvaises langues — et partisan du sec.
Le camp du doux l’emporta, bien qu’à l’origine, l’adjonction d’alcool était faite pour « fortifier » les vins après leur fermentation et les protéger de toute déviance propre à des vins « nature » durant leur transport en bateau jusqu’en Angleterre et non de stopper la fermentation pour en faire un vin muté. D’ailleurs, encore aujourd’hui, aucun niveau minimal de sucre résiduel n’est stipulé dans l’exigeant cahier des charges des vins de Porto, première appellation viticole, dès 1756, et toujours l’un des plus beaux paysages du monde, inscrit au Patrimoine Mondial par l’UNESCO en 2001.
Aujourd’hui, on peut voir dans l’explosion des vins secs du Douro (DOC Douro) provenant de la même aire d’appellation — certaines maisons, comme Niepoort, produisent autant de vin sec que de vin muté — un retour du Baron Forrester car le sec a la côte et déteint sur les Porto avec des vins à la teneur en sucre résiduel moindre comme à la Quinta do Infantado où João Roseira va jusqu’à le diviser par deux (environ 50 grammes au lieu de 100) sur certains Porto de sa gamme.
L’une des dernières créées dans la vallée, la Quinta do Pessegueiro (le pêcher en Portugais) illustre naturellement cette tendance car, les vins de Porto nécessitant un assemblage de plusieurs millésimes (sauf pour les Vintage et le LBV bien sûr), elle produit principalement des vins du Douro.
Située dans le Haut Douro, cette quinta est la propriété de Roger Zannier (tout comme le Château Saint Maur, cru classé en Côtes de Provence) et dirigée par son gendre Marc Monrose. Ensemble, en 2006, ils ont proposé au jeune œnologue, João Nicolau de Almeida (il avait 26 ans au début de l’aventure), de créer, ex nihilo, un chai gravitationnel.
Il faut s’être rendu sur place pour se rendre compte du défi technique et esthétique que représente ce rêve de tout vigneron. Bâti sur cinq niveaux dont trois souterrains, tout est fait dans ce chai, signé par les architectes Artur Miranda et Jacques Bec, pour que le raisin ne subisse aucune autre action que celle de son propre son poids. Il y a même une cuve ascenseur pour les remontages durant la vinification et les soutirages après la fermentation pour éviter l’utilisation de pompe et de conserver un processus par gravité à chaque étape.
Cette technicité est au service d’un savoir faire ancestral comme le prouve les trois « lagares » (fouloirs) en granit destiné à fouler au pied le raisin comme le veut la tradition, surtout pour les Vintage et LBV, mais qui sont également utilisés ici majoritairement pour le premier vin (Quinta do Pessegueiro) dès le premier millésime, en 2010. Vinifié à partir de trois parcelles, l’une constituée de vieilles vignes coplantée (40 %) et les deux autres de Touriga Nacional (40%) et de Touriga Franca (20%), ce vin, au delà d’une gamme aromatique autour des fruits rouges ou noirs, selon le millésime, de notes réglissées en fin de bouche, à la spécificité d’être tendu comme peut l’être un blanc avec des tannins extrêmement soyeux, ce qui n’est pas sans rappeler, mais sans rien avoir à lui envier, la finesse d’un Ribera del Duero voisin. Rien d’étonnant, le Duero devenant Douro, car le fleuve change seulement de nom en passant la frontière.
Il ne reste plus qu’aux vins du Douro de trouver leur Vega Sicilia pour tracter l’appellation à l'international et de faire savoir à tous que le Baron Forrester est de retour. D’ailleurs ne trouvez-vous une certaine ressemblance (en plus souriant) entre l’Ecossais englouti et le jeune œnologue ?